餐飲領班有什么管理知識和技巧
餐飲領班有什么管理知識和技巧
隨著我國餐飲業(yè)競爭激烈程度的不斷提升，加大對餐飲部工作人員的管理，成為提升服務質量吸引顧客的重要途徑。下面由學習啦小編為大家介紹餐飲領班管理知識和技巧，希望能幫到你。
餐飲領班的管理知識
1.餐飲領班主管應有真才，能實干參與研討的員工一致認為：一個稱職的領班，首先應熟悉涉及他(她)本職工作的業(yè)務知識，有比較強的操作技能，在這一方面他應該是一個“小專家”。如果一個領班對他所分管的那些工作的程序、標準和質量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至會給下屬以笑話。
喜來登酒店對新員工能力的培訓分四個層次：(1)接受過培訓;(2)達到基本所需要的能力;(3)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標準;(4)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標準，并有效率性。
作為領班，從應具備的業(yè)務知識和操作技能來說，應能達到上述第四個能力層次要求，即使是剛換崗的領班也應努力盡快達到這一要求。
領班不僅要掌握一定的業(yè)務知識和操作技能，還應具備一定的管理理論基礎。不少領班在給其下屬培訓中，對某一項工作的程度、標準講得頭頭是道，但為什么要這樣做?或應注意避免此什么?恰恰講得很少，培訓平平淡淡，員工參訓的情緒不高，這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn)，應努力加以彌補。
現(xiàn)在是信息時代，新知識、新技術、新觀念、新理論層出不窮，如果不與時俱進，積極學習，可能就要掉隊，尤其是那些年紀稍大一點的“老”領班，不能只守住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧客，是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔，服務“上帝”更不容易，處在管理第一線的領班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領員工不斷進行服務創(chuàng)新。
有的員工說，“還有一個很實際的問題是領班要不要和下屬一起干”?因為有些領班認為：“班內檢查已夠忙的了，我哪有時間和員工一起干?”
其實，領班能擠出一點時間帶領員工干，尤其是在服務工作的緊急關頭，能起到激勵員工的作用，同時，從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題，有利于改進督導管理。那種只說不做，或只知道訓斥下屬的領班，要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。
2、餐飲領班主管處人處事應公平公正，不搞親疏有些員工認為：“領班雖職微，但對員工來說是最直接的頂頭上司，若關系不好，‘小鞋’可能就夠你穿的了!”他們對領班的一個共同心愿是：嚴管不怕，只要處理公正，不“看人對湯”，大家心理就服。通常，員工對領班意見比較大的有兩個，一是工作分派不合理，二是對問題的處理欠公正。
餐飲領班管理技巧
餐廳領班切忌19條
在餐飲企業(yè)實際工作中，領班的工作作風是影響員工工作情緒、服務質量的重要因素。領班易犯的錯誤主要有：
1.偏袒下屬：
沒有一位員工喜歡自己的領班對某些員工有偏袒，因為這是不公平的。
2.不注意聆聽：
如果一名領班絲毫不聽從員工對工作的見解，員工將會非常失望，慢慢就會沒有興趣與領班談論任何工作情況，使員工的積極性受挫。
3.報喜不報憂：
報喜不報憂并非一件好事，壞消息可避免使事情進一步惡化。當員工將壞消息報告領班時，領班大發(fā)雷霆或指責員工，這樣會使員工不再及時報告壞消息。
4.愛諷刺挖苦：
員工不喜歡領班用嘲笑的方法與他們講話，在其他員工面前嘲笑諷刺一名員工，會使員工沒有面子，使員工自尊受損。
5.過分敏感：
對員工的一舉一動都十分敏感的領班，會使員工覺得自己正確的工作受到懷疑，對工作產生杯弓蛇影的心理。
6.猶豫不決：
遇事不冷靜，拿不定主意，任何時候，下屬員工得到的答復都是“讓我再考慮一下”，這樣的領班得不到員工的尊敬與信服。
7.教條：
員工對教條式的領班十分反感，這類領班不善聽取別人的意見，認為他個人的意見才是最好的意見。
8.武斷：
不經過認真思考，輕易下決定，決定后，又不聽取他人建議，死守不改變。
9.時間管理不當：
如果一位領班自己都做不好時間管理，他也無權規(guī)定員工如何管理他們的時間。
10.不懂運用職權：
領班要在恰當?shù)臅r候運用手中的權力，獎罰分明，樹立威信，杜絕惡習。否則，連下屬都會認為領班是技不如人，是懦弱者。
11.難覓蹤影：
有些領班為了避免作出決定，往往逃避本身的工作，一個常常無蹤跡的領班比沒有領班更糟。
12.缺乏信任：
信任是相互的，員工希望得到領班的信任，而當領班對員工的能力提出疑問時，員工便會大失所望。員工與領班之間應保持信任感，并天天保持這份信心。
13.缺乏組織：
缺乏組織的領班會使員工有混亂的感覺。許多員工認為與一位無組織能力的領班在一起工作是令人煩躁的。
14.缺少領導藝術：
有些領班往往忽視他所屬員工的情感而不喜歡用客氣的語調指揮員工，員工希望領班能以禮相待，保持自尊。
15.獨裁：
許多領班認為一個成功的管理者需要運用強硬的手段才行。領班發(fā)布命令，而員工是不能在有疑問中執(zhí)行命令的。這會使領班變得孤獨無援，使員工不能對工作產生歸屬感，員工認為與一位獨裁的領班一起工作是十分吃力和困難的。
16.粗言穢語：
調查表明，員工指出他們不會對一個談吐粗俗的領班有好印象。這不單是道德問題，而是個人修養(yǎng)，用這種語言不能協(xié)助解決問題。
17.善變：
假如員工的領班時喜時悲，喜怒無常，有不可預測的個性，員工會感到緊張。在最要緊的關頭，領班從一種個性變?yōu)榱硪环N個性，這是最可悲的工作環(huán)境。我們應當維持一個清醒的個性和有一點幽默感。當一個人經常受到挫折的磨練，會改變個性，變得平易近人。
18.不善策劃：
員工不喜歡一個不會策劃的領班。預先未作出妥善安排，會事倍功半。每天花幾分鐘計劃，會省出很多的時間，不會為突然而來的事感到不安。
19.不善溝通：
溝通是成功地完成任務的第一步。試想，當領班沒有把任務清楚地交給員工，員工會對所應完成的工作一無所知，工作能否順利完成便可想而知。
餐飲領班工作用語的禁忌
很多時候，作為基層管理人員的領班，都犯有一些管理方面的毛病，如過度使用不適當?shù)恼Z句，給普通員工造成極大的心理壓力，比如：
你搞清楚點，我是領班，不是你，我說了算。
問什么啊?叫你怎么干就怎么干!
怕累呀，回家睡覺就不累。
這點小事都辦不成，我看你還是回家抱孩子去吧。
真是笨得要死!
不愿干，可以走啊，人多著呢。
你們這些人，什么事也辦不成，給我丟盡了臉!
我說行就行，不行就不行!
這事我說過了，不能辦就是不能辦，怎么?不服氣!
誰叫你的，你就去找誰，與我無關。
你怎么又給我惹麻煩!沒事干啊。
你這種態(tài)度，還把我放在眼里嗎?
這事我不管了，你愛怎么辦就怎么辦。
只要我在這里，你就別想出人頭地。
你有本事告我去啊!
是聽我的，還是聽你的?
你找我，我找誰?
今天我治不了你，就不姓張。
你以為你是誰啊，別不知天高地厚了!
你再有本事，我就是不用你，怎么著?
你是我招聘的，你得聽我的話，否則我讓你走。
要不是我?guī)湍阏f話，這事你是絕對辦不成的。
我是支持你的，就是某某不同意。
放心，有我在，絕不會叫你吃虧。
這次提升你，某某不同意，我?guī)湍阕隽撕芏喙ぷ鳌?/p>
這個問題是前任領班遺留下的，我又不知道，我不管。
我就這樣，你能耐我何?
有本事，你盡管去告我啊,我還怕你不成。
你有能耐，就別在我手下干。
誰叫你這么蠢，這事都辦不成，還能怪誰?
你這是，我管不著，你找別人去，這與我無關。
我就是看你不順眼，怎么著?
你怎么老犯錯啊?沒腦啊?買點”腦白金”補補。
你怎么可以這樣呢?連這么點小事都搞不定?
你這是什么態(tài)度?敢這樣和我講話，不想干了!
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