高檔餐廳管理
高檔餐廳管理
高檔次的餐廳里就應有高層次的管理制度，那么你對高檔餐廳管理知識了解多少呢?以下是由學習啦小編整理關于高檔餐廳管理知識的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
高檔餐廳管理之環(huán)境衛(wèi)生管理
1、上客之前的衛(wèi)生
大廳門口地面上，不得有紙削瓜皮、痰及口水。泊車員須將客人的車輛安排停頓好，迎賓小姐須帶上親切的笑容接待客人的光臨。前堂后堂都須干爽無味，餐桌座椅干凈整齊有條理。菜譜、桌號依次序擺放整齊。盤子杯子沿餐桌邊上兩寸邊擺放平穩(wěn)，紙巾折好花形放入杯子里。
2、來客之后的準備
當迎賓小姐將客人帶入餐廳時，點菜員要隨即跟上，問及客人須愛好哪種口味來推薦本餐廳的特色菜和酒水。傳菜員不得勉強客人須點任何食品、小吃及飲料?？腿它c好菜后，點菜員離開時交給傳菜員菜單附件兩份。傳菜員就會將菜單其中一份交給廚房，另一份傳菜員將會保存好，直到將某桌客人的菜上完。
每上一個菜，傳菜員要跟隨服務員一起到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。結帳時拿出來與收銀員對照，有哪些菜上了，哪些菜沒上。就不會算錯帳，而導致與客人發(fā)生分歧?？腿艘簿蜁判牡挠貌停丈鷤円矔残牡纳习唷?/p>
3、下客之后的清掃
客人結帳離開后，仍然有其他的客人在用餐。在收臺時須輕而快，不慌不亂。盤子、碗、杯依大小重疊，端起時要平穩(wěn)，走路輕而快。不要因走捷徑，而繞到其他用餐的客人面前。這樣很不禮貌，對于不小心撞到了客人身上，要一直說對不起，并拿干凈的餐巾給客人擦掉……
收拾好餐桌，拿出掃帚掃地時，要輕。如果太臟，先掃再拖，若不是好臟，就把垃圾掃了即可。待客人走完，再重新打掃一遍衛(wèi)生。這樣第二天上班打掃起來就不是很費力了。
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支持高價位，導入奢侈品價值概念
高端餐廳的產品設計注入新的營銷資源，用奢侈品概念來帶動高端人群對產品和服務的關注，引入這一概念其意義并不在于產品本身，而是通過產品、價值和概念的組合，增加產品特性和大眾餐廳的差異，強化產品精神與高端人群在消費心理上的 零距離溝通，并以此來支持頂級細分市場上的高價位。比如筆者在為貴陽一家頂級餐廳做產品形象的包裝策劃時，在產品概念的設計上就充分運用了奢侈品這一文化概念。
該餐廳經營新派官府菜，由新派官府菜創(chuàng)始人吳林大師(國際烹飪藝術大師、國際美食評委、中國烹飪大師)和盧錦泉大師(獲得世界大賽烹飪金獎、粵港澳十佳名廚金獎、中國烹飪名師、中國飯店協會大師，曾被特邀擔任國家領導人專廚)掛牌主理。整個餐廳僅設6席包間，以“高貴、昂貴、精貴、尊貴、華貴”的奢豪形象切入貴陽餐飲市場。人均最低消費分三個等級即300元/人、500元/人、800元/人，可謂貴陽第一貴。通過無數次創(chuàng)意和論證，我們決定用奢侈品概念來包裝和營銷這一美食至尊，而所謂能稱得上奢侈品的，它一定蘊涵著傳統(tǒng)正宗而又顯露時尚鋒芒的歷史與文化。而官府菜上百年的富貴歷史，已然智慧地詮釋了頂級餐飲在尊貴品質上的奢侈內涵。
原產地概念：貴族講究血統(tǒng)，名肴講究出處，奢侈品也強調原產地，如法國的香水，意大利的皮具，瑞士的手表等等這些奢侈品都有明確的原產地符號。在產品的原產地概念包裝上，我們充分利用名震全國烹飪界的“新派官府菜創(chuàng)始人——吳林大師”、和具有百年歷史的“官府菜”(新派官府菜母體)這兩個“原產地”價值來做文章。原產地保證菜品原汁原味，原產地意味著正宗和傳統(tǒng)，同時與市場上現有高端餐飲從血統(tǒng)上進行劃分，創(chuàng)建頂級餐飲“奢侈品”價值體系。
官府菜又稱府邸菜，興盛于明清時期，由王府、皇親國戚、富豪商賈、達官顯貴、社會名流及軍閥官邸的私家廚師所開創(chuàng)。全國著名的官府菜有譚家菜，由官宦譚宗浚父子所創(chuàng)。其次還有孔府菜、段家菜、任家菜、王家菜等都屬于官府菜。自其作為餐宴以來，極為政界、商界、軍界、文化界、戲劇界名人所追捧。吳林大師所創(chuàng)的新派官府菜就源于對譚家菜的融合創(chuàng)新。
制造工藝概念：奢侈品的制造工藝無一例外的繁復，用料的苛刻講究，制作程序的嚴密構成了奢侈的理由。餐廳經營的新派官府菜將底蘊深厚的富貴文化、歷史文化、菜品文化和環(huán)境文化融為了一體，超過行業(yè)平均水平數倍的雕琢時間，極盡苛刻與完 美的制作標準，使每一道菜都成了一件件高貴的藝術品和奢侈品。新派官府菜有五大特點：一是選料考究;二是下料狠;三是火候足;四是慢火細做，追求香醇軟爛;五是將菜品文化和環(huán)境文化融為一體。新派官府菜在制造工藝上的苛刻與完美，是傳遞奢侈美味價值與內涵的行銷利器。制造工藝概念詮釋產品的尊貴品質。
藝術氣質概念：但凡能夠稱得上絕世美味佳肴的，必將是一個時代的非物質文化遺產，一個時代的奢侈品和藝術品。人們對于商品最高的評價就是將其和藝術品相提并論。奢侈品極度重視產品設計，特別偏愛在其中加入藝術和視覺的元素，憑借一些藝術細節(jié)提升產品和品牌形象。新派官府菜在菜品形態(tài)的表現上與傳統(tǒng)高端菜肴的區(qū)別，核心就是藝術美感，每一道菜都是一件高貴的藝術品和奢侈品。它出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派;有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，大有寧嘗官府菜一口，不吃家常菜一桌的食欲效果。一菜一點中都體現著奢華、大氣、文雅之風范，令人拍案叫絕。官府菜是歷史菜，是文化菜，是身份菜，是品位菜，是高貴的藝術品，是可供典藏的非物質文化遺產!
限量供應概念：通過限量生產來營造稀缺的感覺，為菜品高昂的價格提供有力的支撐，同時在限量產品的帶動下促進普通產品系列的銷售。每天僅6桌的稀有尊貴席位僅限于社會最高層的權貴人士享有。讓限量版的美味奢侈品成為人們爭相追捧的對象，在熱銷的同時成為消費者心中可望而不可及的美味夢想。加之吳林獨創(chuàng)的多款獲得國內國際大獎的金牌菜品，如極品燕鮑翅，獲第四屆國際美食大賽“金鼎獎”;太后南瓜翅，獲中國餐飲業(yè)最高獎“金鼎獎”，也是連戰(zhàn)夫婦在京訪問期間的欽點菜肴，限量供應的臺位和金牌菜肴，烘托了產品的稀有價值。
尊重優(yōu)越心態(tài)，以定席者姓氏命名包間
如同奢侈品牌消費基礎一樣，高端餐廳的服務重在體現顧客的優(yōu)越心態(tài)。優(yōu)越心態(tài)則又集中體現在就餐的具體環(huán)境和服務內容里。為了體現顧客的這種優(yōu)越心態(tài)，我們?yōu)樯鲜霾蛷d僅有六個包間名稱進行了絞盡腦汁的創(chuàng)意，最終確定以訂席者姓氏或者根據訂席者要求命名包間名稱，以體現顧客獨一無二的尊崇感。如訂席人(或者根據訂席者要求以某領導或貴賓的姓為包間名亦可)為周姓，則該包間名為“周府”。每個包間配置兩名VIP美食管家，要求通曉英語。菜單以黃榜的形式呈現，猶如一道皇帝頒發(fā)的一道“圣旨”，客人落座后將預定的菜單制作成黃榜，并當眾宣讀，爾后掛在專用位置。包間里擺放一些奢侈品物件，如皮具類實物，藝術收藏品，汽車、珠寶、鐘表、服裝、服飾、化妝品、香水等奢侈品雜志，大大增強了包間的文化氛圍，又充分尊重了顧客的優(yōu)越心態(tài)，讓顧客覺得這里就是自己至高無上的王國。一旦顧客這種優(yōu)越心態(tài)被淋漓盡致地體現出來，餐廳的下一步營銷工作就事半功倍了。
消費對象的特別性，決定了高端餐廳屬于高成本運作，它的風險遠遠大于一般餐廳，如果沒有上游資源和足夠的運作成本，不要輕易踏進這條深不見底的暗河。
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