做菜刀工怎么練

　　刀工是指切菜的技術(shù)，根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。下面小編教大家做菜刀工怎么練。

　　做菜刀工怎么練

　　方法如下：

　　1、切丁

　　用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

　　2、花紋

　　用于炒腰花，作八寶菜等。

　　常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。

　　切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。

　　3、切斜片

　　用于炒片。

　　常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

　　刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內(nèi)煮好。

　　4、切塊

　　用于炸雞，做雞湯類。

　　常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

　　切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

　　5、切絲

　　用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

　　常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

　　切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。

　　6、象眼

　　用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。

　　常用材料：西芹、火腿等。

　　切法實例：①把西芹切成適當?shù)拈煻取＂趯⒒鹜刃鼻谐?毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

　　7、剁茸

　　用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香 味蔬菜。

　　常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

　　切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

　　8、做球

　　用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

　　常用材料：蘿卜、西瓜等

　　切法實例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

　　9、切粒

　　用于一般小炒、炒飯等。

　　常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

　　切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

　　10、兔耳

　　用于蒸雞，做咕嚕肉。

　　常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

　　切灶實例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

　　11、切條

　　用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

　　常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

　　切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

　　12、切段

　　用于做咕嚕肉，炒西芹之類。

　　常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

　　切法實例：①把西芹切段，切口與纖維