做菜刀工技巧
刀工是指切菜的技術(shù),根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享做菜刀工技巧。
做菜刀工技巧:直刀法
這種刀法在操作時(shí)要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運(yùn)動(dòng),從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀,然后在片的形狀的基礎(chǔ)上,再施用其他刀法,還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。
技術(shù)要求:左手扶穩(wěn)原料,左手運(yùn)周指法向左后方向移動(dòng),要求刀距相等,兩手協(xié)調(diào)配合,靈活自如。刀在運(yùn)行時(shí),刀身不可里外傾斜,作用點(diǎn)在刀刃的中前部位。
適宜加工脆性原料,如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。
做菜刀工技巧:推刀切
這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板面垂直,刀自十而下從右后方向左前方推刀下去,一推到底,將原料斷開(kāi)。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上,再施用其他刀法,加工出丁、絲、條、塊、?;蚱渌麕缀涡螤睢?/p>
技木要求:左手運(yùn)用指法朝左后方移動(dòng),每次移動(dòng)都要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割原料時(shí),通過(guò)右手 腕的起伏擺動(dòng),使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度,從而加大刀在 原料上的運(yùn)行距離,用刀要充分有力,克服"連刀" 的現(xiàn)象,一刀將原料推切斷開(kāi)。
適應(yīng)原料推刀切適宜加工各種韌竹原料,如無(wú)骨的豬、牛、羊各部位的肉。對(duì)硬實(shí)性原料,如火腿、海蟄、海帶等,也適適宜這種刀法加工。
做菜刀工技巧:拉刀切
拉刀切是與推刀切相對(duì)的一種刀法。操作時(shí),要求刀與砧板面垂直,用刀刃的中后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位,刀由上至下,從左前方向右后方運(yùn)動(dòng),一拉到底,將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。
在運(yùn)行時(shí),通過(guò)手腕的擺動(dòng),使刀在原料上產(chǎn)生一個(gè)弧度,這樣可以加大刀的運(yùn)行距離,避免"連 刀”現(xiàn)象,用力要充分,一拉到底,將原料拉切斷開(kāi)。如此反復(fù)拉切,直至切完。
拉刀切適宜加工韌性較弱的原料,如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
做菜刀工技巧:剁法
這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板而垂直,刀上下運(yùn)動(dòng),抬刀較高,用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。
技木要求:用手腕帶動(dòng)小臂上下擺動(dòng),揮刀將原料剁碎,同時(shí)要勤翻原料,使其均勻細(xì)膩。用刀要穩(wěn)、準(zhǔn),富有節(jié)奏,還要注意抬刀不要太高,否則容易將原料甩出,造成浪費(fèi)。
這種刀法適宜加工脆料,如白菜、蔥、姜、蒜等。對(duì)韌性原料,如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。
做菜刀工技巧:砍法
這種刀法在操作的時(shí)候,要使左手扶穩(wěn)原料,右手將刀舉起,使刀上下垂直做運(yùn)動(dòng),對(duì)準(zhǔn)原料被砍的部位,用力揮刀直砍下夫,使原料斷開(kāi)。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀,也可用于分割大型帶骨的原料。
技術(shù)要求: 手握牢刀柄,防止脫手,將原料放平穩(wěn),左手抉料,要使手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一點(diǎn),防止傷手。落刀要充分有力、準(zhǔn)確,盡量不重復(fù)用刀,將原料一刀砍斷。
適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料,如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。
刀工的基本原則
1、要適應(yīng)烹飪需要
刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序,是相互作用和影響的。刀工的好壞,對(duì)烹調(diào)操作菜肴質(zhì)的優(yōu)劣關(guān)系很大。烹飪?cè)系男螤钜欢ㄒm應(yīng)烹調(diào)方法的需要,烹調(diào)方法不同,對(duì)原材料形狀的要求也不同。
2、原料要整齊均勻
經(jīng)過(guò)刀工處理過(guò)的原料形狀,花樣繁多,各有特性。原料形狀應(yīng)該做到大小一致、粗細(xì)一致、厚薄均勻、長(zhǎng)短相等。刀工的優(yōu)劣往往不在于能將絲切得多么細(xì),而在于切出的東西是否均勻。
3、要盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)
刀工操作中,從原料到各種工具、用具,都要做到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、杜絕污染,要盡量保存原料中所含的營(yíng)養(yǎng)成分,避免因加工不當(dāng)而造成營(yíng)養(yǎng)流失。