廚房做菜炒菜使用的調(diào)料有哪些
做菜的調(diào)料在廚房中是必不可少的，因?yàn)榭梢允沟梦覀冊(cè)谂胫坪贸允巢牡臅r(shí)候充分發(fā)揮其中食材的味道，那么你知道應(yīng)該如何去應(yīng)用好調(diào)料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚房做菜的調(diào)料，希望能幫到你。
廚房做菜的調(diào)料
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽生抽用來(lái)調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
1)解腥：在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚腥;
2)祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣;
3)減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
4)添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;
6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。
辨別：購(gòu)買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。
簡(jiǎn)單地說(shuō)：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購(gòu)買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過(guò)油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來(lái)，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，
可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。
麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來(lái)說(shuō)，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
咖喱
是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。
主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
8、腌制類
豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
炒菜調(diào)料的使用注意
1、拌涼菜不宜放味精。
味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、用咸不用甜。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、調(diào)餡料不宜加味精。
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
孕婦應(yīng)該要少吃的調(diào)味品
1、不宜過(guò)多用鹽
對(duì)準(zhǔn)媽媽來(lái)說(shuō)，過(guò)多地?cái)z入鹽分或過(guò)分限制鹽的攝入都不合適。使用過(guò)多的鹽，會(huì)增加心腎的負(fù)擔(dān)，容易引發(fā)妊娠高血壓綜合癥，同時(shí)也會(huì)增加=胃腸道的負(fù)擔(dān)。
因此，準(zhǔn)媽媽要根據(jù)醫(yī)生的建議控制鹽的攝入量。少吃咸菜、腌雪菜及點(diǎn)心、咸魚等等鹽腌制食品，多吃一些無(wú)咸味的提味品，如新鮮西紅柿汁、無(wú)鹽醋漬小黃汁、醋等。
2、盡量少吃醬油
醬油雖然以大豆、小麥等為原料，但其經(jīng)過(guò)發(fā)酵、浸出淋油、加熱配制等多重生產(chǎn)加工。有些醬油甚至加入了色素和防腐劑，這些都會(huì)對(duì)孕婦和胎兒的健康造成危害。且醬油本身就含有鹽分，如果多吃醬油，就等于是增加了鹽分的攝入，會(huì)對(duì)身體有可能造成傷害，更不利于胎兒的健康。
3、盡量不吃味精
味精是烹飪中常用的調(diào)味品。味精中含有大量的谷氨酸鈉，會(huì)和人體血液中的鋅元素結(jié)合之后，中和孕婦體內(nèi)的鋅元素，并使其隨著尿液大量排出，不止會(huì)導(dǎo)致孕婦自身鋅缺乏，還會(huì)影響到胎兒。
4、盡量少吃辣椒
準(zhǔn)媽媽很容易便秘，如果吃辣椒，會(huì)刺激腸胃、引起便秘。在懷孕期間，準(zhǔn)媽媽要少吃或者不吃辛辣刺激性的食物，以免對(duì)胎兒的健康造成影響。
5、適量食用姜
適量的姜能夠緩解早期孕吐。但姜具有較大的刺激性，容易引起腸道不適感。所以，做飯時(shí)，用適量的姜調(diào)味。
6、盡量少吃桂皮
很多準(zhǔn)媽媽會(huì)飲用雞湯進(jìn)補(bǔ)，但我們平時(shí)煲雞湯時(shí)候會(huì)放幾塊桂皮調(diào)味。桂皮有活血化瘀的功效，孕婦吃多了會(huì)導(dǎo)致上火、排便困難，甚至?xí)斐商?dòng)不安，因此，準(zhǔn)媽媽要盡量少吃桂皮。
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