廚師炒菜必須要把握的技巧與秘訣
現(xiàn)在很多的廚師在做菜的時(shí)候都會使用上幾個(gè)做菜的小技巧,因?yàn)檫@樣可以使得菜肴變得十分的好吃,那么你知道有哪些廚師有哪些必須有的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜必有的技巧,希望能幫到你。
廚師炒菜必有的技巧
1、放醋的講究
凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
2、啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香
3、開水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜,影響脆口。
4、炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙悬S曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油,茶油或菜油,就先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)有心人的損失。
5、糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴,只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
6、拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長。
7、葡萄酒做沙拉
葡萄灑開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
8、鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時(shí)間不壞。
9、芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
10、牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
廚師炒菜的方式
炒
燒熱油,熗鍋,加入蔬菜翻炒,熟了立刻盛出。優(yōu)點(diǎn)是各種蔬菜都可使用,炒后蔬菜體積大幅度縮小,能幫助一天吃到一斤蔬菜,營養(yǎng)素?fù)p失率相對較低。缺點(diǎn)是需要較多的油才能達(dá)到較好的口感,對健康不利。如果烹調(diào)時(shí)沒有控制好油溫,油脂過熱會產(chǎn)生致癌物。
燉
燒熱油,熗鍋,加入蔬菜,翻炒后再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。優(yōu)點(diǎn)是蔬菜比較進(jìn)味,質(zhì)地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。缺點(diǎn)是只能用于耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等,營養(yǎng)素?fù)p失率偏高,有油煙污染問題,用油量也偏多。
蒸
蔬菜直接上鍋蒸,或用米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉先拌一下再蒸。蒸的時(shí)間按不同蔬菜的質(zhì)地,從3分鐘到30分鐘不等。優(yōu)點(diǎn)是沒有油煙,營養(yǎng)素?fù)p失最少,烹調(diào)后體積縮小適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就可以了。唯一的麻煩是需要熟悉各種蔬菜蒸制的最佳時(shí)間,比如綠葉菜,三五分鐘之內(nèi)就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。
焯煮
蔬菜直接放入沸水中,按照蔬菜質(zhì)地、數(shù)量和火力大小,半分鐘到兩三分鐘后撈出,攤在盤子上晾涼,然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。無論蒜泥香油,芝麻醬汁,腐乳汁,還是辣椒醬,均可。優(yōu)點(diǎn)是沒有油煙,蔬菜體積縮小適合大量食用,少油,還能去掉一半以上有機(jī)磷農(nóng)藥和草酸。缺點(diǎn)是一半以上的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶解到水里,包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫甙類抗癌物質(zhì)等。此外,蔬菜熟后顏色較暗,如果菜葉比較老,焯后吃起來比較塞牙。
白灼
白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水里先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
白灼法的營養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣,可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大,而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油,要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油。
油煮
(包括用各種肉湯雞湯):先放一小碗水(200~250克)煮開,加一勺香油(8克),然后把綠葉蔬菜(300克)放進(jìn)去煮兩三分鐘。水不多,不能淹沒蔬菜,但蔬菜只要翻兩下就能受熱,本身還能出水,所以無需太多水。煮好之后,按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。優(yōu)點(diǎn)是煮菜時(shí)最后放鹽可減少營養(yǎng)素?fù)p失;湯全喝掉,所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費(fèi),只有少量的加熱損失。廣州新東方烹飪學(xué)校告訴你只要控制煮菜時(shí)間不過長,營養(yǎng)素?fù)p失率低于焯煮法。和無油焯煮法相比,油煮菜放了少量油或使用肉湯雞湯,使蔬菜口感滋潤,顏色明亮,牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比,這種方法完全不產(chǎn)生致癌物,也能省油。因?yàn)橹恍璺乓恍∩子途涂梢灾笠淮箦伈?,而一小勺油無法炒出一盤好吃的菜。因此這種方法很值得推薦。
廚師炒菜用油的須知
誤區(qū)1:油溫太高了
做菜時(shí)候用油的幾個(gè)須知,首先我們關(guān)注 的就是油溫別太高。這樣用油的方式就違背了我們健康飲食的宗旨了。在炒菜的時(shí)候有的人喜歡高溫爆炒,每次炒菜的時(shí)候都習(xí)慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜,專家提醒,這樣的做法是極為不科學(xué)的。如果溫度過高,會使食用油里面所含有的一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞,并且還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。
誤區(qū)2:用油的量太大
做菜的時(shí)候并不是我油多菜菜好吃,特別是一些處于高血壓,高血脂的人群尤其要少吃油。在用油的量上也要做到嚴(yán)格的控制,像一些血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他們每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。
誤區(qū)3:害怕肥胖不吃油
很多人為了減肥做菜都不放油,這樣也不對。養(yǎng)成好的飲食習(xí)慣是沒那么容易就肥胖的。提倡少油烹調(diào)并非鼓勵無油飲食,適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸,促進(jìn)人體吸收脂溶性維生素,還能軟化食物纖維,減少食物體積,提供飽腹感,預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。就算我們要減肥節(jié)食,每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出,脂肪酸不足可是會破壞皮膚健康的。
誤區(qū)4:橄欖油好就只吃橄欖油好了
橄欖油是很好,可是也不是每個(gè)家庭都吃得起的,橄欖油的價(jià)格也比較貴。專家建議家庭不要長期食用單一油品。油要變換著吃,可以適時(shí)適當(dāng)?shù)鼗旌褪秤谜{(diào)和油,這樣才有利于身體健康。調(diào)和油是通過特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進(jìn)行配制而成的,其營養(yǎng)成分比單一原料的食用油高出很多,口味適合中國人的飲食習(xí)慣。在對消費(fèi)者的食用油調(diào)查中發(fā)現(xiàn),由于對食用油健康的認(rèn)識不夠,多數(shù)家庭幾年如一日吃同一種油。
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