廚師炒菜應(yīng)該怎么樣去把握火候
烹調(diào)時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面,要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時間的長短。那么廚師們在炒菜的過程中都是怎么去把握好火候呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜如何把握火候,希望能幫到你。
廚師炒菜如何把握火候
一、火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運用,要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工,改變了原料的質(zhì)地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。
原料形狀大小與火候運用也有直接關(guān)系。一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料,因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素,傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等,這些不同的傳熱方式,直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān),如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在火候的運用上也不是一成不變的,只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
1、小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì),這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時,再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮,牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象,菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴,多用小火。 用燉、燜、燴等方法做菜,應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗干,重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋、逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時,如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時,也以使用中火為好。如肉片燒豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,湯汗?jié)怩r。先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時,將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調(diào)料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水份不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人做出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是肉老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?
首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下入肉炒至變色,立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。 一般說,用爆、炒、熘等方法烹制菜肴時,都宜用大火。因為用這種方法做菜,坐火時間短,菜肴成熟快。
如炒肉絲,原料下鍋后用大火炒至七八成熟時,即可加調(diào)料包括鮮湯,略加翻炒即可成熟裝盤,整個過程僅用三四分鐘。若火候不足,肉絲則不熟,原料所含的蛋白質(zhì)也不易水解出鮮,肉絲便缺少鮮香味。
此外,一個菜在烹制過程中,并非只能用一種火,要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有的魚菜,烹制時要先用大火烹煎,解其腥味;當(dāng)煎至兩面呈黃色時,就加好調(diào)料與湯燒滾,然后改用小火燜燒,出鍋時又用大火收干汁水,魚肉便更為入味。
炒菜火候應(yīng)用的妙法
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時,要用旺火、熱油,菜下鍋后要快速翻攪,時間要短,斷生即可出鍋。否則,菜就會出湯變黃。
2、炒豆芽時,除了旺火、熱油、時間短以外,還要邊炒邊淋些水,這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。
3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時,要先腌漬上漿,滑一下油(油溫一般為四五成熱),然后用旺火、熱油,快速煸炒出鍋。
4、蔬菜與肉類同炒時,要先分別用旺火、熱油炒一下,然后一起回鍋同炒,迅速出鍋。
5、做焦溜肉片、溜肥腸等時,要先進行掛糊處理,然后在熱油中炸一下,再用中小火焐炸。之后把鍋中熱油倒出,留些底油,放在旺火上,加入調(diào)好的汁料,一見稠濃,倒入炸好的原料,一拌即成。
6、做燉肉時,要先用熱油加白糖炒糖色(用醬油上色也可),之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料,一次加足水,大火燒開,再改用小火,長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香,肥而不膩。但這里需要注意一點——鹽要最后放,否則肉不夠爛。
7、做蛋品菜時,如煎荷包蛋,在油熱下蛋后,要用小火煎,這樣才能形態(tài)完整、外香內(nèi)熟。
廚師掌握火候的重要性
1、準確把握火力的大小與時間長短,使原料的成熟恰到好處,就可免除夾生與過火。
2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后,部份營養(yǎng)成份就會分解,所以恰當(dāng)使用火候,可減少其營養(yǎng)成份的損失。
3、如火候不夠,菜肴加熱達不到要求的溫度,原料中的細菌就不能殺滅,因此掌握好火候,有殺菌消毒的作用。
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