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北京茶文化的泡茶方法

時(shí)間: 曾揚(yáng)892 分享

  茶葉沖泡大有學(xué)問(wèn),同樣質(zhì)量的茶葉,如用水不同或技術(shù)不一,泡出來(lái)的茶湯會(huì)有不同的效果。那北京茶文化的泡茶方法有哪些?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的北京茶文化的泡茶方法,希望對(duì)您有用。

  北京茶文化的泡茶方法

  一、泡茶用水

  水質(zhì)的好壞能直接影響茶湯之色、香、味,尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。

  (1)水要甘而潔;

  (2)活而清鮮 古書(shū){茶錄}中記載”山頂泉清而輕,山下泉清而重”

  (3)儲(chǔ)水要得法;容器要潔凈,忌曬陽(yáng)光。

  現(xiàn)代科技發(fā)達(dá),衛(wèi)生飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也科學(xué)化

  (1)感官指標(biāo):色度不能超過(guò)15度、渾濁度不能超過(guò)5度,不得有異味、異色及肉眼可見(jiàn)物。

  (2)化學(xué)指標(biāo):正常PH值為6.5~8.5,總硬度不能高於25度。

  (3)氟化物不能超過(guò)1.0毫克/升,氰化物不能超過(guò)0.05毫克/升。

  (4)細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不得超過(guò)100個(gè),大腸菌在1升水中不得超過(guò)3個(gè)。

  泡茶用水,一般多用天然水。其來(lái)源以山泉水、溪水、井水等最佳!

  泡茶用水的選擇

  陸羽曾在<<茶經(jīng)>>中明確指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。"

  一般說(shuō)來(lái),天然水中,泉水是比較清凈的,雜質(zhì)少,透明度高,污染少,水質(zhì)最好。但是,由於水源和流經(jīng)途徑不同,所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,所以并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。中國(guó)號(hào)稱五大名泉;鎮(zhèn)江中冷泉、無(wú)錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉。

  選擇泡茶用水,必須瞭解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水;含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水;不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起,稱為暫時(shí)硬水。暫時(shí)硬水經(jīng)過(guò)煮沸,所含碳酸氫鹽,就分解成不容性碳酸鹽,這樣硬水變成軟水。平時(shí)用鋁壺?zé)?,壺底之白色沉淀物,就是碳酸鹽。

  (A)水的硬度會(huì)影響水的PH值(酸鹼度),而PH值又影響茶湯色澤。當(dāng)PH大於5時(shí),茶湯色澤加深,PH值達(dá)到7時(shí)茶黃素就會(huì)自動(dòng)氧化而損失。

  (B)水的硬度會(huì)影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少茶葉有效成份的溶解度高,故茶味濃;而硬水含有較多量的鈣、鎂離子,茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量高,茶湯會(huì)變成黑褐色這是茶葉多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。所以泡茶用水以軟水、暫時(shí)硬水為佳。

  在天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時(shí)硬水,部份地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。

  二、泡茶器皿之選擇

  沖泡茶葉,除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶,多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無(wú)色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類,不論用何種茶杯,均宜小不宜大。用大杯則水量多,熱量大,容易使茶葉燙熟,影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶,這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。

  茶具之配套如下:

  茶船:供放茶壺之用,有盤(pán)型與碗型,其功能一保護(hù)茶壺,二盛熱水保溫并供燙杯。

  茶盅:又叫茶海,盛放茶湯之用。

  茶荷:賞茶時(shí)盛茶用具。

  茶巾:用來(lái)吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。

  茶匙:舀茶葉。

  杯托:放置茶杯。

  評(píng)審茶葉用之器具:

  評(píng)審盤(pán):又名樣茶盤(pán),專供評(píng)審茶葉外型。

  評(píng)審杯:用來(lái)泡茶與評(píng)審茶葉香氣用。評(píng)審茶湯與滋味之用。

  樣茶秤:天枰。

  計(jì)時(shí)器:計(jì)量茶葉沖泡使時(shí)間。

  三、泡茶三要素

  要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,還要有好的泡茶技術(shù)。

  泡茶技術(shù)包括三要素:

  (1)茶葉用量:

  要泡出好喝的茶,要掌握茶葉用量。每次用量多少,并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡,關(guān)鍵掌握,茶與水的比率,茶多水少,味濃;茶少水多,味淡。

  (2)水溫:

  泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用軟水煮沸泡茶,茶湯香味更佳!如水沸騰過(guò)久,即古人所稱之"水老"。此時(shí),溶於水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,茶葉之鮮活味,即喪失。

  泡茶水溫的掌握,主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡,應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠,沖泡水溫愈低,這樣茶湯才會(huì),鮮活明亮,滋味爽口,維生素C也較少破壞。在高溫下,茶湯顏色較深,維生素C大量破壞,滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說(shuō)把茶葉"燙熟"了。

  (3)時(shí)間 :

  茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù),差異很大,與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。據(jù)測(cè)試,沖泡第一次時(shí),可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次則所剩無(wú)幾。所以,就如我們常講的;"品茶 ! 三個(gè)口,謂之品,一泡茶,沖三次即可。"

  水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長(zhǎng)短。水溫高,用茶多,沖泡時(shí)間要短;反之則沖泡時(shí)間要長(zhǎng)。但是,最重要的是,以適合飲用者之口味為主。

  北京茶文化的茶具種類

  北京人雖不講究泡茶的水,也相當(dāng)能分別水的佳劣的。北京人是喝茶,而不是品茶,所以茶具不能十分太小、太講究,但也有以喝茶為目標(biāo),而在小茶具、細(xì)瓷器上注意的。北京喝茶,茶壺也以小為目標(biāo),但既為喝茶,自以能蓄茶為主,所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外,內(nèi)襯氈絮,以紅喀喇為里,居家行旅,無(wú)不相宜,只茶館中不預(yù)備此物。茶壺通以瓷質(zhì),老家庭也有用銅壺的,而皆說(shuō)錫茶壺貯茶不敗味。商店中也有小號(hào)生鐵壺沏茶的,即馳名四遠(yuǎn)的“山西黑小子”,形作荸薺扁形,實(shí)為煮水之用。有一般似乎講究的,以用宜興紫砂壺為貴,宜興壺固佳,但難得精致小品,且多偽制,泥味歷久不退。也有用銀壺的,此風(fēng)近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具,實(shí)皆宜于靠茶,講究者不用。前清茶具,有所謂“折盅蓋碗”者,蓋碗為一蓋一底,蓋小于底,在其中泡茶,量小適于細(xì)飲。且用蓋碗,稍顯外行,則不但斟不出茶來(lái),反要灑落身上,有時(shí)還要摔掉。必須以大指中指卡住兩面碗邊,食指圈回,頂住碗蓋,蓋前方稍下沉,即能一絲不灑的斟出茶來(lái)。折盅為令茶速?zèng)?,乃待客及?duì)付婦孺之需,是仆婢的專差。一般不肖子弟,在蓋碗中也要出花樣,外繪花卉山水人物、名人手筆,內(nèi)繪避火圖兩幅,六碗為一桌,裝一錦匣。以六碗內(nèi)圖相同的為下品,六碗備異共十二式的為中品,十二碗二十四式的為上中品,二十四碗四十八式為上上品。有一暴發(fā)戶財(cái)主,也要玩玩名瓷,便買了一套上上品四十八式的,后其家敗落,此物獨(dú)得善價(jià),此公也不為無(wú)見(jiàn)了。

  關(guān)于茶碗,普通都是瓷碗,而舊稱為茶盅的緣故,一則物小,二則完全沒(méi)把似酒盅,其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的,人則稱為茶碗。近年托茶碗的有茶碟,早年則有“茶托”、“茶船”,全為錫質(zhì),也有銅質(zhì)。其圓形中央有一放碗足小圈的,或荷葉邊的,名為茶托;其為元寶形、兩頭高高翹起的,名為茶船。

  北京泡茶,通稱為沏茶,以先放茶葉后注水為沏,先注水后放茶葉為泡,北京則無(wú)論用茶壺或蓋碗,皆用沏的方式。其專愛(ài)喝釅茶的,先將沏成的茶,喝過(guò)幾遍,然后傾入砂壺中,上火熬煮,則茶的苦味黃色盡出,謂之“熬茶”。熬茶適用于山茶,所用砂壺,價(jià)值最廉,通稱為“砂包”,為中產(chǎn)以上所不睬、富貴人家所不識(shí),而頗利于茶味,鄉(xiāng)間野茶館常用砂包為客沏茶,冬夏皆宜。和熬茶差不多的,有所謂靠茶,靠茶即將茶壺置于火傍,使其常溫,時(shí)久也靠出茶色來(lái)。熬茶可以用武火,靠茶不但用文火,簡(jiǎn)直不必見(jiàn)火,只借火熱便可。

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