餐飲市場風(fēng)險分析調(diào)查報告2017

　　市場信息是現(xiàn)代人類社會的重要資源。市場調(diào)查是取得市場信息,進(jìn)行現(xiàn)代化管理的重要手段。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲市場風(fēng)險分析調(diào)查報告的內(nèi)容，供您參考。

　　餐飲市場風(fēng)險分析調(diào)查報告一

　　一、引言

　　隨著生活水平的不斷提高，現(xiàn)在人們在日常飲食方面不僅僅是滿足于“吃得飽”，更是追求“營養(yǎng)美味、獨(dú)具特色”，同時希望享受到一個干凈雅致的環(huán)境和真誠周到的服務(wù)。基于人們飲食消費(fèi)觀的這一變化，我們推出帶有濃厚中國傳統(tǒng)特色的快餐、套餐，定位于貼近大眾消費(fèi)者休閑生活及日常飲食的中檔餐廳，并以營養(yǎng)套餐業(yè)務(wù)為主營業(yè)務(wù)之一，其中以綠色健康的家常菜為餐廳特色推廣產(chǎn)品。

　　二、項目概況

　　1、項目名稱：建設(shè)綠色餐飲 2、項目建設(shè)地點：后巷鎮(zhèn) 3、項目聯(lián)系人：

　　聯(lián)系電話：18352808100 4、項目建設(shè)類型：新建創(chuàng)新

　　5、項目建設(shè)規(guī)模與內(nèi)容：小規(guī)模，

　　6、項目投資估算：項目總投資為350萬元。其中固定資產(chǎn)投資為25萬元，流動資金50萬元。

　　7、效益分析：項目建成后，年創(chuàng)利稅50萬元。

　　三、餐廳主營業(yè)務(wù)及特色

　　主營美食

　　(一) 主食、套餐

　　有糖醋排骨，宮保雞丁，紅燒肉，魚香肉絲，回鍋肉，麻辣豆腐，木須肉，魚香茄子，水煮肉片，魚香肉絲

　　(二) 風(fēng)味小食、飲料甜品

　　鴨血粉絲湯，小餛飩，小煮面，小籠包，煮干絲，如意回鹵干，狀元豆/五香蛋，蒸餃，糕團(tuán)小點

　　(三) 特色綠色家常菜

　　(四) 有糖醋排骨，宮保雞丁，紅燒肉，魚香肉絲，回鍋肉，麻辣豆腐，木須肉，魚香茄子，水煮肉片，魚香肉絲

　　四、主要消費(fèi)群體

　　我們的目標(biāo)消費(fèi)群體是中等及中等以上的工作族，這部分人群的消費(fèi)特點決定了經(jīng)營價格不宜太高，盈利方式是薄利多銷，需要通過消費(fèi)總量的提升來帶動利潤的增加。

　　五、建立餐廳的必要性及意義和可行性

　　(一) 必要性意義

　　經(jīng)考察及問卷調(diào)查我們認(rèn)為在自己所熟悉的家鄉(xiāng)開一家餐廳是很有發(fā)展前景的，以下幾點可以充分解釋開店的必要性及意義：

　　1、 有大部分的市場需求，國以民為本，民以食為天，一家高雅的綠色餐廳可以給消

　　費(fèi)者提供良好的休息環(huán)境和保證您生活的質(zhì)量。 2、 利用我們在校所學(xué)過的知識和結(jié)識的朋友，一起實現(xiàn)我們共同的目標(biāo)，為我們的創(chuàng)業(yè)和再就業(yè)創(chuàng)造了機(jī)會。

　　3、 我國政府鼓勵大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的政策，我們在自己的家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，也會得到當(dāng)?shù)卣玫刂С趾推渌髽I(yè)的股份投資。

　　4、 經(jīng)調(diào)查，地方經(jīng)濟(jì)收入增長，但市場競爭力弱，更有助于特色餐廳的發(fā)展， 5、 熟悉的市場及消費(fèi)者喜好，針對目標(biāo)提供需求。

　　綜上所述，建立綠色餐廳是非常有必要的，

　　(二) 可行性

　　建設(shè)餐廳是以市場為導(dǎo)向，隨著國民經(jīng)濟(jì)總值的增長，人們消費(fèi)水平的提高，充分滿足消費(fèi)者需求，高健康的飲食享受，根據(jù)調(diào)查周邊的存在著大量的潛在消費(fèi)者，市場競爭小，還存在著市場縫隙，雖然存在的相類似的競爭對手，但無法控制消費(fèi)者的循環(huán)量，不具有特色，都是以低層次的傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，隨著市場需求的導(dǎo)向，消費(fèi)者已經(jīng)有了潛在的其他消費(fèi)需求，要通過該項目，激發(fā)消費(fèi)者的需求。由于我們的餐廳主打的是以高雅的綠色家常菜。

　　六、位置選擇因素分析

　　經(jīng)我們小組的全體成員的傾力配合與努力調(diào)查，終于完成了選址調(diào)查活動，并做了相關(guān)的報告進(jìn)行詳細(xì)說明。我們認(rèn)為一家新店開業(yè)，大家都充滿期待，但餐飲市場以是供過于求，想要吸引大量的消費(fèi)群體，必須造勢，而非借勢，明確了這一點，我們就要對選址及開店的宣傳方式做出有效的計劃。

　　開店前景分析

　　地點選址必須對以下幾個細(xì)節(jié)問題進(jìn)行調(diào)查。

　　(一)可見度

　　是餐飲店被往來行人或乘車者所能看到的程度。場所可見度越高，餐廳越容易引起客流的重視，他們來店吃飯的可能性越大。餐飲選址時要選擇可見度高的地點，如兩面臨街的十字路口或三岔路口。

　　(二)適用性

　　租用現(xiàn)成的房子側(cè)要考慮建筑物的構(gòu)造、材料、立面造型及其可塑性，中檔高雅的餐廳比一般的餐飲店面積要求大，因為是市場適應(yīng)期，規(guī)模較小，但周圍為環(huán)境要有可擴(kuò)充性，相應(yīng)地要求建筑物的層高也比較高。同時要了解有關(guān)城市建設(shè)發(fā)展規(guī)劃要求，詳細(xì)了解該地點的交通、市政、綠化、公共設(shè)施、住宅建設(shè)或改造項目的近期、遠(yuǎn)期規(guī)劃。

　　(三)交通便利性

　　主要了解兩方面的情況：一是該地是否接近主要公路;而是該地是否有較密集的公交汽車路線經(jīng)過，因為這直接關(guān)系到顧客健康飲食的便利程度。

　　(四)競爭環(huán)境分析

　　在后巷做的不錯的四星級飯店屈指可數(shù)，可中小型的餐廳卻又?jǐn)?shù)以百不管是豪華飯店還是小型中檔餐廳都有其獨(dú)特的一面，而我們選址的地點，客源豐富，而且現(xiàn)有的競爭對手競爭力明顯不強(qiáng)，幾家小的飯店無論是經(jīng)營方式還是店面環(huán)境都存再很大問題，在我們的調(diào)查過發(fā)現(xiàn)，該店在周圍居民中口碑一般，而且沒有什么群眾基礎(chǔ)，我相信在我們店的宣傳后，一定能搶占大量的顧客量。一下便是我們調(diào)查的幾點地點：

　　通過對比可知，后巷新街是最佳的選擇對象，而且據(jù)我們調(diào)查，我們要選址的地點附近恰有商業(yè)網(wǎng)點出租，為我們的調(diào)查工作提供了真實的環(huán)境條件。

　　七、建設(shè)餐廳的基礎(chǔ)條件(在自身條件限制范圍內(nèi))

　　1， 資金：自身一部分的資金，加上合作伙伴的投資資金 2， 房子：在可出租房子中，最佳的餐廳選址 3， 宣傳：考慮成本與效益，最優(yōu)的宣傳方式 4， 經(jīng)費(fèi);在未來一年內(nèi)收入和支出的合理安排 5， 特色：廚師的優(yōu)選

　　八、經(jīng)費(fèi)預(yù)算

　　初始投資及裝修、裝修費(fèi)20萬元成本估算表

　　九、建設(shè)餐廳總體目標(biāo)和實施年限

　　等于6-1+0.26 =5.26(月)

　　此項目實行成功，可在六月份收回成本。

　　NPV=-30-74.4(P/A,10%,3)=-30-74.4*2.4869=-215.0253(元)

　　NPV=-150-74.4(P/A,10%,3)-100(P/F,10%,3)=-150-74.4*2.4869+100*0.7513=-259.89(元) 選擇一方案，降低風(fēng)險，選擇先租賃餐廳

　　十、環(huán)境保護(hù)與安全措施

　　1、環(huán)境保護(hù):既然我們的餐廳是以綠色高雅為主題，不僅我們的菜是綠色健康的，我們的裝潢更要能夠體現(xiàn)綠色，不是指顏色要充滿了綠色，主要是能夠給人帶來一種清新，舒適，大自然的感覺，然后是我們的菜，色香味俱全，看的順心，吃的放心。

　　2、安全措施：計劃餐廳項目，最為主要的就是選址，其次就是餐廳的裝潢，高雅是基礎(chǔ)，安全是關(guān)鍵，保障裝潢器材的質(zhì)量。

　　3、消防措施：嚴(yán)格按消防規(guī)范要求，建設(shè)和安裝消防設(shè)施。

　　十一、項目組織管理與保障措施

　　1、組織機(jī)構(gòu)：組織機(jī)構(gòu)很明確，由于是合營制，由股東大的我們，作為第一家餐廳的總決策人，一個經(jīng)理，一個副經(jīng)理，兩個領(lǐng)班(兩班制的)，領(lǐng)班直接領(lǐng)導(dǎo)兩個廚師，8個服務(wù)員。

　　2、實行項目法人責(zé)任制：項目業(yè)主為法人，后巷政府為責(zé)任單位，按項目法人責(zé)任制要求，項目法人對項目工程質(zhì)量終生負(fù)責(zé)。

　　3、項目質(zhì)量管理：項目建設(shè)嚴(yán)格按規(guī)定實行招投標(biāo)，設(shè)計與施工必須由有資金的單位進(jìn)行，嚴(yán)格進(jìn)行工程質(zhì)量檢驗或質(zhì)量監(jiān)理，保證工程質(zhì)量合格。

　　十二、效益分析與風(fēng)險評價

　　(一)

　　效益分析

　　1、經(jīng)濟(jì)效益

　　定期，定量在指定的供應(yīng)商采購蔬菜肉類的食材，簽訂長期合同，保障材料的成本低廉，品質(zhì)優(yōu)良，交貨準(zhǔn)時，根據(jù)第一天的消費(fèi)量，一般時期一天訂購3000元的食材，

　　特別假日翻倍，少量大批量采購，經(jīng)濟(jì)實惠。要和供應(yīng)商保持良好的聯(lián)系，因為食材是時間產(chǎn)品，避免食材的過量采購，供應(yīng)商的選擇，在運(yùn)輸距離因素是關(guān)鍵。

　　2、社會效益

　　餐廳建成后，供應(yīng)商是一專業(yè)農(nóng)民，保障了他們的生活質(zhì)量，餐飲成功，促進(jìn)了人們大量的消費(fèi)，經(jīng)濟(jì)水平的提高，收入的提高，為外來就業(yè)者提高就業(yè)機(jī)會，餐廳自身的經(jīng)濟(jì)效益好，可以擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)規(guī)模，增加更多的就業(yè)水平，同時也提高了當(dāng)?shù)卣w的經(jīng)濟(jì)水平。

　　(二) 風(fēng)險評價

　　項目建設(shè)具有以下風(fēng)險：

　　1、 消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)水平不能保持穩(wěn)定的

　　2、 選址的問題，店面可以輻射的周邊的消費(fèi)者群體在300人以下的，可能開店的風(fēng)險比較大

　　3、 店面可能輻射的周邊的消費(fèi)者群體在500人以上的，銷量可能會翻番，但費(fèi)用還是基本上那么多，想要擴(kuò)大范圍有點困難

　　4、 餐飲收益效果快，但模仿更快，怕有大量強(qiáng)勢的競爭者進(jìn)入市場，本餐飲可能無力抗衡。

　　5、 我們與合營單位簽訂協(xié)議，與合營單位共同承擔(dān)風(fēng)險。

　　如：合營單位提供貨源，如果產(chǎn)品不是人為損壞，合營單位將無償退換;在運(yùn)輸途中，合營單位將無條件提供賠償，在運(yùn)輸之外，合營單位將低廉的價格提供小部分的賠償。

　　十三、總結(jié)

　　根據(jù)合同協(xié)議，由于合作單位與我們一同承擔(dān)風(fēng)險，可以降低我們的經(jīng)營風(fēng)險，由現(xiàn)金流量表，NPV，IRR，Pt等指標(biāo)，也可以得出從財務(wù)上來說，該方案可行。

　　餐飲市場風(fēng)險分析調(diào)查報告二

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題，聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一， 國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對;第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。

　　調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研， 將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對象， 共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測，采取的經(jīng)營策略等。

　　一、國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響

　　自2014年國際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響， 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

　　1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限

　　就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，因為不同類別的餐飲受影響程度不同， 介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

　　從餐飲類型來看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

　　3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

　　以區(qū)域性來看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受國際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。

　　4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機(jī)

　　在會員方面的調(diào)查顯示，有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢放緩，分別只有21%和14%。

　　但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關(guān)。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會兼顧中價位的消費(fèi)群體。

　　5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

　　調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。

　　6.國內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開始復(fù)蘇

　　超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

　　二、餐飲組合差異化的方法

　　為應(yīng)對金融危機(jī)影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個方向來強(qiáng)化差異性。

　　1.食用時機(jī)

　　不論是何時食用， 營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外：

　　早餐時，消費(fèi)者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。

　　午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源， 因此，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

　　晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時，消費(fèi)者會要求晚餐要「色香味」俱全。

　　圖5：消費(fèi)者食用時機(jī)特點：

　　2.消費(fèi)族群

　　消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為：

　　忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。

　　diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

　　享樂族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐， 會花時間來吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要。

　　饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己， 喜歡「自助餐」的餐廳，認(rèn)為用餐時， 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請客時浪費(fèi)一點也無所謂。

　　根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點如下：

　　享樂族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲;

　　饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

　　3.流行議題

　　(1)超過八成的消費(fèi)者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓(xùn)。

　　(2)「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費(fèi)者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。

　　(3)以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對「老年族」設(shè)計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費(fèi)者對這些議題的關(guān)注度在增長。

　　圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題

　　三、調(diào)查總結(jié)

　　1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

　　2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出， 65%消費(fèi)者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出， 民生必需品及電信影響不大。「食」的部分， 因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯， 甚至下降，只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。

　　4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機(jī)。

　　5.超過9O%的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟(jì)。

　　在餐飲消費(fèi)者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者依消費(fèi)理念可分為享樂族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群， 隨著自我關(guān)懷意識、消費(fèi)意識、對外界關(guān)心意識的提升， 他們反映出以下特點：1.超過八成的消費(fèi)者對餐飲的清潔衛(wèi)生/服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度都越來越重視， 因此經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓(xùn)。

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