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史上最全月餅制作做法

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  我國自古就有吃月餅的習俗,據(jù)說“月餅”一詞起源于唐太宗,據(jù)說,有一年中秋之夜,唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時,唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”,從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳,加上嫦娥奔月的故事,使月餅成為更受青睞的中秋佳節(jié)的必備食品。而清代,月餅的制作工藝有了較大提高,品種也不斷增加,供月月餅到處皆有。

  史上最全月餅制作做法

  材料

  餅皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉(zhuǎn)化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

  五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

  烤焙:烤盤涂油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘

  1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙

  2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻后即不再結晶,待完全冷卻后放瓶子儲藏,可放6個月以上,最好在使用前2-3星期前制作比較穩(wěn)定。

  餅皮制作方法

  1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;

  2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;

  3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤;

  4、面團醒30分鐘后再使用。

  餡料

  1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

  制作方法

  1、月餅皮、餡比重2:8。

  2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。

  3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。

  4、爐溫,上火220℃,下火190℃。

  5、質(zhì)量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。

  五仁搭配

  一類搭配是如上面所說的五種果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁(欖角)、南瓜子仁。如上選料成本較高,但味道亦更為出色。

  南瓜豆沙月餅

  用料1 (月餅皮):

  南瓜 200g、土豆 200g、煉乳 15g、橄欖油 20ml、澄粉(小麥淀粉)20g

  用料2 (月餅餡):

  袋裝紅豆餡低糖型

  做法:

  1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屜上,大火蒸約20-30分鐘至軟爛,取出入容器中攪拌均勻;

  2、倒入炒鍋中不停翻炒,其間加入油煉乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些;

  3、備餡,分成25g一個。取25g皮,放上餡,包好即可;

  4、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中,壓出即可。

  小貼士:

  1、炒制南瓜時,盡量多炒一會,勤翻防粘鍋,把大部分水份蒸發(fā)掉;

  2、炒好后一定要涼透,可放入冰箱冷藏;

  3、扣模時,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的這款,因為炒的時間欠了一些,為防粘連扣模時粉多沾了些,影響了賣相。

  蛋黃蓮蓉月餅

  用料:

  面粉 150克、豆沙 60*5=300克、蓮蓉 60*5=300克、蛋黃 10個、轉(zhuǎn)化糖漿 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黃水 (蛋黃一個加少許水制作而成)

  做法:

  1、準備咸蛋黃;

  2、烤箱160度預熱,中層烤5分鐘;

  3、餅皮材料混合均勻后(先攪拌液體材料再放入面粉,不要出筋),蓋蓋醒一個小時,分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份;

  4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃;

  5、再將餅皮包入蓮蓉(豆沙也是如此操作);

  6、包好后,用月餅模具壓出花紋,烤箱200度預熱,中層,先噴水,烤5分鐘,再刷蛋黃水,烤15分鐘左右。

  小貼士:

  1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃??镜臅r候會出少許油是正常現(xiàn)象;

  2、餅皮制作好后,會比較濕,沒有關系。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干,會讓月餅開列,或者烤好后,不容易回油;

  3、關于包入的餡料,如果是自己炒的一定要保持容易成團,才好包。如果你烤好的月餅放一天后,回油稍快,比較濕,說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油,說明餡料太干。不容易回油;

  4、餅皮表面開列,烤前噴些水會有很大緩解。

  冰激凌月餅

  用料:

  冰淇淋、各色巧克力

  做法:

  1、將各色巧克力隔水融化備用;

  2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘;

  3、填入8分滿的冰淇淋,放入冰箱冷凍2小時左右至凝固;

  4、給每個冰激淋月餅封上底蓋,記得要要用相應的顏色哦。


史上最全月餅制作做法

史上最全月餅制作做法

我國自古就有吃月餅的習俗,據(jù)說月餅一詞起源于唐太宗,據(jù)說,有一年中秋之夜,唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時,唐太宗嫌胡餅名字不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出月餅,從此月餅的名稱便在民間逐漸流傳開。到了明代,中
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