史上最全月餅制作做法(2)
老北京自來(lái)紅
用料:
普通面粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開(kāi)水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許
做法:
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里,再倒入開(kāi)水,攪拌均勻以后倒入香油,繼續(xù)攪拌均勻;
2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面團(tuán)。把面團(tuán)放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的勁兒來(lái)吧,用力的揉面團(tuán)20分鐘,直到面團(tuán)變得非常光滑、有彈性;
3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片;
4、搟好的面片,將兩邊向中間折過(guò)來(lái);
5、折好的面片再對(duì)折。類(lèi)似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;
6、把疊好的面片,橫放在案板上,再次搟成長(zhǎng)方形面片。并再次4折。重復(fù)這個(gè)過(guò)程2-3次,一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑,平整;
7、折好的面團(tuán)再次搟開(kāi),并卷成圓筒狀;
8、卷好的面團(tuán),切成10個(gè)小劑子;
9、接下來(lái)制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;
12、把餡料放在案板上,用手整形成長(zhǎng)方形,同樣用刀切成10等份;
13、取一個(gè)油酥皮小劑子,切面朝上放在案板上,用搟面杖搟成圓形面皮;
14、搟好的圓形面皮,包入1份餡料;
15、餡料包好后,自來(lái)紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤(pán)上;
16、依次包好所有的月餅以后,用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素,在月餅頂部印出一個(gè)紅色的圓圈;
17、將烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱,200度,中層,上下火,烤焙25-30分鐘,直到月餅表面變成棕紅色。
材料
餅皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉(zhuǎn)化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無(wú)可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盤(pán)涂油,烤箱預(yù)熱180度,烤約20分鐘
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙
2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻后即不再結(jié)晶,待完全冷卻后放瓶子儲(chǔ)藏,可放6個(gè)月以上,最好在使用前2-3星期前制作比較穩(wěn)定。
餅皮制作方法
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;
3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn);
4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。
餡料
1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。
制作方法
1、月餅皮、餡比重2:8。
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實(shí),使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤(pán),表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
4、爐溫,上火220℃,下火190℃。
5、質(zhì)量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口,表皮汕潤(rùn)光亮,底部呈淺褐色。
五仁搭配
一類(lèi)搭配是如上面所說(shuō)的五種果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁(欖角)、南瓜子仁。如上選料成本較高,但味道亦更為出色。
南瓜豆沙月餅
用料1 (月餅皮):
南瓜 200g、土豆 200g、煉乳 15g、橄欖油 20ml、澄粉(小麥淀粉)20g
用料2 (月餅餡):
袋裝紅豆餡低糖型
做法:
1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屜上,大火蒸約20-30分鐘至軟爛,取出入容器中攪拌均勻;
2、倒入炒鍋中不停翻炒,其間加入油煉乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的樣子即可。涼后會(huì)變得稍微干硬一些;
3、備餡,分成25g一個(gè)。取25g皮,放上餡,包好即可;
4、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中,壓出即可。
小貼士:
1、炒制南瓜時(shí),盡量多炒一會(huì),勤翻防粘鍋,把大部分水份蒸發(fā)掉;
2、炒好后一定要涼透,可放入冰箱冷藏;
3、扣模時(shí),模具上沾粉,但量一定不要太大。我的這款,因?yàn)槌吹臅r(shí)間欠了一些,為防粘連扣模時(shí)粉多沾了些,影響了賣(mài)相。
蛋黃蓮蓉月餅
用料:
面粉 150克、豆沙 60*5=300克、蓮蓉 60*5=300克、蛋黃 10個(gè)、轉(zhuǎn)化糖漿 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黃水 (蛋黃一個(gè)加少許水制作而成)
做法:
1、準(zhǔn)備咸蛋黃;
2、烤箱160度預(yù)熱,中層烤5分鐘;
3、餅皮材料混合均勻后(先攪拌液體材料再放入面粉,不要出筋),蓋蓋醒一個(gè)小時(shí),分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份;
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃;
5、再將餅皮包入蓮蓉(豆沙也是如此操作);
6、包好后,用月餅?zāi)>邏撼龌y,烤箱200度預(yù)熱,中層,先噴水,烤5分鐘,再刷蛋黃水,烤15分鐘左右。
小貼士:
1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃??镜臅r(shí)候會(huì)出少許油是正?,F(xiàn)象;
2、餅皮制作好后,會(huì)比較濕,沒(méi)有關(guān)系。包的時(shí)候手上沾少許高粉會(huì)緩解。如果你的餅皮太干,會(huì)讓月餅開(kāi)列,或者烤好后,不容易回油;
3、關(guān)于包入的餡料,如果是自己炒的一定要保持容易成團(tuán),才好包。如果你烤好的月餅放一天后,回油稍快,比較濕,說(shuō)明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油,說(shuō)明餡料太干。不容易回油;
4、餅皮表面開(kāi)列,烤前噴些水會(huì)有很大緩解。
冰激凌月餅
用料:
冰淇淋、各色巧克力
做法:
1、將各色巧克力隔水融化備用;
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘;
3、填入8分滿(mǎn)的冰淇淋,放入冰箱冷凍2小時(shí)左右至凝固;
4、給每個(gè)冰激淋月餅封上底蓋,記得要要用相應(yīng)的顏色哦。
老北京自來(lái)紅
用料:
普通面粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開(kāi)水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許
做法:
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里,再倒入開(kāi)水,攪拌均勻以后倒入香油,繼續(xù)攪拌均勻;
2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面團(tuán)。把面團(tuán)放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的勁兒來(lái)吧,用力的揉面團(tuán)20分鐘,直到面團(tuán)變得非常光滑、有彈性;
3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片;
4、搟好的面片,將兩邊向中間折過(guò)來(lái);
5、折好的面片再對(duì)折。類(lèi)似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;
6、把疊好的面片,橫放在案板上,再次搟成長(zhǎng)方形面片。并再次4折。重復(fù)這個(gè)過(guò)程2-3次,一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑,平整;
7、折好的面團(tuán)再次搟開(kāi),并卷成圓筒狀;
8、卷好的面團(tuán),切成10個(gè)小劑子;
9、接下來(lái)制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;
12、把餡料放在案板上,用手整形成長(zhǎng)方形,同樣用刀切成10等份;
13、取一個(gè)油酥皮小劑子,切面朝上放在案板上,用搟面杖搟成圓形面皮;
14、搟好的圓形面皮,包入1份餡料;
15、餡料包好后,自來(lái)紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤(pán)上;
16、依次包好所有的月餅以后,用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素,在月餅頂部印出一個(gè)紅色的圓圈;
17、將烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱,200度,中層,上下火,烤焙25-30分鐘,直到月餅表面變成棕紅色。
史上最全月餅制作做法(2)
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