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調(diào)料怎么用

時(shí)間: 歐東艷656 分享

  調(diào)料是人們用來調(diào)制食品以讓食物具備美妙味道的輔助用品,有咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味調(diào)料,包括各種醬油、食鹽、醬味等。那么,調(diào)料怎么用?

  玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油,優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。

  大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí),一級(jí)最好,四級(jí)最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。

  橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少,但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng),所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

  動(dòng)物油動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪,以豬油為代表,含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等,對(duì)人體不利。

  菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油,色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。

  花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的,易于人體消化和吸收。

  葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年來較受青睞。

  但動(dòng)物油味道較香,具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

  注意所有油在烹調(diào)時(shí),都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。 提鮮類

  味精提鮮效果顯著,但多食對(duì)健康無益,近年來大多用雞精代替。

  雞精雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。

  使用技巧肉類本來就有自然香味,不必放味精或雞精,素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

  注意事項(xiàng)①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強(qiáng)的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入;⑤如果不是做湯菜,應(yīng)先溶解再使用。 蠔油——近年流行,適合烹制多種食材,如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等,還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。 淀粉類

  有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

  淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

  在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。

  上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

  掛糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黃魚等。

  作用:能保持原料中的水分和鮮味,不碎不爛,減少營(yíng)養(yǎng)流失。勾芡俗稱“兌汁”,綠豆淀粉最好,土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許,用冷水化開,沖入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。

  勾芡可以使菜肴包汁均勻,使湯菜融和,鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

  勾芡可以減少食物營(yíng)養(yǎng)流失,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

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