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大廚都是如何使用烹飪調(diào)料的

時(shí)間: 春燕1108 分享

  做菜什么時(shí)候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料,怎樣放既能保持烹調(diào)后菜的色香味,這是我們一直在思量的問(wèn)題,那么在烹飪的時(shí)候又應(yīng)該如何使用烹飪調(diào)料呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何使用烹飪調(diào)料,希望能幫到你。

  如何使用烹飪調(diào)料

  油

  炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上,會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。

  特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí),如果大量食用油脂食物,會(huì)降低藥效。

  醬油

  醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

  特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

  鹽

  用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類(lèi)菜肴時(shí),為使肉類(lèi)炒得嫩,在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

  特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn),每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過(guò)6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類(lèi)藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者,應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。

  醋

  燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

  烹飪味精的使用

  1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類(lèi)。

  2.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

  3.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開(kāi),然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

  4.做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。

  5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。

  6.味精在常溫下不易溶解,在70~90℃時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過(guò)130℃時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過(guò)早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。

  7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

  烹飪調(diào)料用量的估算法

  調(diào)料種類(lèi)繁多,但用量較少,而且在使用時(shí)往往是隨取隨用,故難以在事前或烹調(diào)中稱(chēng)量,而多采用估算的方法來(lái)確定調(diào)料的耗用量。通??刹捎萌N估算方法:“掌勺人”品牌廚師服

  (一)容器估量法

  就是在已知某種容器容量的前提下,根據(jù)調(diào)料在容器中所占部位的大小,估算其數(shù)量,再根據(jù)該調(diào)料的購(gòu)進(jìn)單價(jià),算出其成本。這種方法一般用來(lái)估量液態(tài)調(diào)料,如醬油、料酒、番茄醬等。例如,鹵制某原料估量耗用醬油約150毫升,該醬油單位為2.8元/500毫升,那么耗用醬油的成本為150÷500×2.80=0.84元。

  (二)體積估量法

  就是在已知某種調(diào)料在一定體積中的總量的前提下,估計(jì)其使用數(shù)量,然后按該調(diào)料的購(gòu)進(jìn)單價(jià),算出其成本。這種方法大多用于粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)料,如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、干淀粉等。例如,現(xiàn)烹制拔絲蘋(píng)果,估量耗用白砂糖300克,白砂糖的單價(jià)為5.20元/千克,那么耗用白砂糖的成本為5.2×0.3=1.56元。

  (三)規(guī)格比照法

  就是比照主、配料質(zhì)量相仿、烹調(diào)方法相同的情況下所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)料用量,來(lái)確定新產(chǎn)品調(diào)料用量的一種方法。此種方法對(duì)主、配料相似,烹調(diào)方法相同的餐飲產(chǎn)品的成本核算較為方便。例如,比照拔絲蘋(píng)果的糖、油量來(lái)估算拔絲芋頭的糖、油用量,得出拔絲芋頭的糖、油用量成本。

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