紅燒黃鱔的家常做法
紅燒黃鱔的家常做法
紅燒黃鱔是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于浙江菜或上海菜。肉質(zhì)酥爛,湯汁濃厚。主要材料就是黃鱔。下面小編帶你了解紅燒黃鱔的家常做法，希望對(duì)你有幫助!
紅燒黃鱔的家常做法
材料:鱔魚(yú)400g,蒜2頭,老姜,香蔥各10g,白酒2湯匙(30ml),老抽2湯匙(30ml),鎮(zhèn)江香醋3湯匙(45ml),白砂糖3湯匙(45g),白胡椒粉1茶匙(5g),油2湯匙(30ml)
做法
1、將鱔魚(yú)去除內(nèi)臟后用溫水洗掉鱔魚(yú)身上的黏液,不去骨,切成寸斷備用。
2、將香蔥冼凈切成小段;老姜、蒜洗凈切片備用。
3、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱,放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味,倒入鱔魚(yú)段,加入白酒、老抽、鎮(zhèn)江香醋、白砂糖翻炒3分鐘,倒入開(kāi)水,水沒(méi)過(guò)鱔魚(yú),蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。
4、30分鐘后,大火收湯,待湯汁黏稠撒上白胡椒粉,點(diǎn)綴些香蔥碎即可出鍋。
紅燒黃鱔的制作技巧
洗鱔魚(yú)時(shí)用較熱的水比較容易去掉鱔魚(yú)身上的黏液,但也不能太燙,否則會(huì)燙掉鱔魚(yú)身上的皮。
最后收汁要注意,要看好火,不要焦鍋了。如果不收汁的話,最后的成品菜就不上漿,色澤及口味上都不好。
紅燒黃鱔食材的處理
一、家庭巧殺黃鱔
黃鱔不易宰殺。如果把黃鱔用水洗后撈入容器內(nèi),倒入一小杯酒(酒精度不能太低),黃鱔便會(huì)發(fā)出象豬崽吃奶似的聲音。響聲消失,說(shuō)明黃鱔已醉(但還不死),即可取出,任你宰殺。
二、黃鱔這種魚(yú)有很多粘液,烹調(diào)前該怎樣處理
1、用90C左右熱水澆在魚(yú)身上,然后把被熱水弄得發(fā)白的黏液用小茶匙刮去,再用冷水沖洗一下——這種方法快速方便有效率,但是會(huì)稍損魚(yú)皮的鮮滑口感
2、用粗鹽0.5-1湯匙均勻撒在魚(yú)身上下,用力擦洗,再撒生粉適量,把魚(yú)身上黏液粘掉、擦去,然后用水沖洗干凈——這種方法比較復(fù)雜,但是能最有效的保留魚(yú)肉鮮味及魚(yú)皮的滑嫩。
三、黃鱔買回后的清洗、去腥的具體方法:
1、買回后把黃鱔倒入一個(gè)盆,先用清水清洗干凈表面的血水。
2、把水倒干凈,準(zhǔn)備鹽若干,撒在黃鱔上,然后開(kāi)始抓搓,這樣可以徹底去除黃鱔表面的粘液。
3、待看抓搓出的泡沫豐富時(shí),即可用清水徹底清洗(邊抓搓邊用流動(dòng)的水最好),反復(fù)多清洗幾遍為佳。
4、待水變得清澈后,瀝去盆里多余的水分,撒上白胡椒、料酒腌制去腥備用。
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