古代漢族飲食習(xí)俗文化
漢族有五千多年有文字可考的歷史,文化典籍極其豐富。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的古代漢族飲食習(xí)俗文化,希望你喜歡。
古代漢族飲食習(xí)俗簡介
在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定,通過飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恒放焉”。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,“民之所食,大抵豆飯藿羹”。有菜肴二十余種。“凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕”。這告訴我們,進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教。
《禮記·禮器》曰:“禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”而民間平民的飲食之禮則“鄉(xiāng)飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養(yǎng)老也”。鄉(xiāng)飲酒,是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮,在這種慶祝會(huì)上,最受恭敬的是長者。
禮產(chǎn)生于飲食,同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格,而且連菜肴的擺投也有規(guī)則,《禮記·曲禮》說:“凡進(jìn)食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。
膾炙處外,疏醬處內(nèi),蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。”譯成現(xiàn)代的文字,就是說,凡是陳設(shè)便餐,帶骨的菜肴放在左邊,切的純?nèi)夥旁谟疫叀?/p>
干的食品菜肴靠著人的左手方,羹湯放在靠右手方。細(xì)切的和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些,醋和醬類放在近處。
蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。上菜時(shí),要用右手握持,而托捧于左手上;上魚肴時(shí),如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏大魚脊向賓客的右方。
在用飯過程中,也有一套繁文縟禮?!抖Y記·曲禮》載:“共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚(yáng)飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒??托醺魅宿o不能烹??颓铬?,主人辭以簍。
濡肉齒決,于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。”這段話的大意是講:大家共同吃飯時(shí),不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán),不要把多余的飯放進(jìn)鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗里,不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物,也不要簸揚(yáng)著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒,也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調(diào)和菜湯,主人就要道歉,說是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,于肉就得用手分食。
吃炙肉個(gè)要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng),然后,客人再坐下。
漢族八大菜系之川菜的基本特征
川菜發(fā)展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”,便是世人所公認(rèn)的。
懂烹飪的人有個(gè)共識(shí):美食是以美味為基礎(chǔ)的。美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。
川菜之味,以麻辣見長。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味,就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用,就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型,與麻辣沾邊的達(dá)13種,如口感咸鮮微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的魚香味型,甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處,辣出了風(fēng)韻。
川菜的特點(diǎn):以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。
特色:它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個(gè)菜肴點(diǎn)心品種。這些菜點(diǎn)是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個(gè)大類組成的。當(dāng)今流行的川菜品種既有對(duì)歷代川菜品種的傳承,也有烹飪技術(shù)工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。
眾多的川菜品種,是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法,大類有30種,這當(dāng)中既有一些全國通用的,也有一些四川獨(dú)創(chuàng)的。如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。
小炒之法,不過油,不換鍋,臨時(shí)對(duì)汁,急為短炒,一鍋成菜,菜肴起鍋裝盤,頓時(shí)香味四溢。干煸之法,用中火熱油,將絲狀原料不斷翻撥煸炒,使之脫水、成熟、干香。
干燒之法,用中火慢燒,使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中,自然成汁,醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣,入湯燒沸去渣,放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
漢族八大菜系之蘇菜簡介
蘇菜即江蘇菜。由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成,其影響遍及長江中下游廣大地區(qū),在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇菜的特點(diǎn)是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì),烹調(diào)方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和,適應(yīng)性強(qiáng);菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)均美。
江蘇為魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐饒,飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、鲴魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味,林林總總,都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
江蘇菜風(fēng)格清新雅麗,反映在刀工精細(xì),刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜,還是瓜果雕刻,或脫骨渾制,或雕鏤剔透,都顯示了精湛的刀工技術(shù)。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱,尤擅長燉燜煨焐,著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。
清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強(qiáng)是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。范曾先生為《中國名菜譜•江蘇風(fēng)味》專輯題詞"家山秀色、清雅風(fēng)味"是對(duì)江蘇風(fēng)味的最好概括。無論是江河湖鮮,還是禽畜時(shí)蔬,都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個(gè)"鮮"字。調(diào)味也注意變化,巧用淮鹽,擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調(diào)和五味,但不離清鮮本色。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
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