明代飲食特點介紹
明朝創(chuàng)造了燦爛輝煌的文化,其中一個突出的特點就是市民經(jīng)濟和市民文化的繁榮,這種文化注重享樂,表現(xiàn)在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰并峙。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的明代飲食特點介紹,希望你喜歡。
明代飲食特點
因為朱元璋出身安徽,開國將領(lǐng)中也多淮揚一帶的人,所以官場上流行的菜還是以淮揚風(fēng)味為主,比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。
據(jù)《明大政紀(jì)》記載,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒樓,具體經(jīng)營交給民間的商人,用現(xiàn)在的話說就是用官方的投資來拉動內(nèi)需。這些酒樓非常豪華,里邊還設(shè)有劇場等娛樂場地,有些酒樓里甚至有水上流動餐位。為了拉動消費,朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當(dāng)于現(xiàn)在為了應(yīng)對危機拉動內(nèi)需發(fā)放的消費券),讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領(lǐng),這些酒樓自然生意興隆,“日收十萬錢”。
因為社會物質(zhì)的豐富,文化的繁榮,飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限,成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進(jìn)步,比如水滸傳中經(jīng)常記載的還是吃飯,填肚子,酒樓的主要功能還是“吃飯”,而明代,去酒樓更多的是一種娛樂行為。
明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現(xiàn),大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的,特別是辣椒的傳入,對于中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒,今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經(jīng)出現(xiàn)。
在烹飪技術(shù)上,明代與兩宋相比也有了很大的進(jìn)步,更加規(guī)范,有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等,查閱明代的史料,我們可以發(fā)現(xiàn)至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的,比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鲊燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。
相比于官宦菜,明朝民間的美食更加豐富多彩,這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現(xiàn),并且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。
粗略統(tǒng)計,《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點心、干鮮果品等)達(dá)280多種,茶有19種,酒24種,提及的飲食行業(yè)有20多個。其精細(xì)程度,現(xiàn)在看來也是讓人驚嘆的。比如,僅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。《金瓶梅》中的面點也蔚為大觀,有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團、臊子面等。
《金瓶梅》里對吃喝如此詳細(xì)的記載,自然也引發(fā)了很多人的興趣和模仿。在故事發(fā)生地山東陽谷縣當(dāng)?shù)氐年柟荣e館今天就有專門的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐還原,并有創(chuàng)新。出名的菜有“宋蕙蓮燒豬頭”、“肉兜子”、“羊貫?zāi)c”、“捶溜大蝦”、“杏仁豆腐”、“西門佛跳墻”、“西門大黃翅”、“糟扒蹄筋”等。
明朝皇帝一日三餐
現(xiàn)在大家一說起皇帝吃飯,第一時間想到的肯定是“御膳房”。不過事實上,“御膳房”這個專門機構(gòu)是清朝才設(shè)立的,而明朝則沒有。同樣住在紫禁城,沒有御膳房,那明朝皇帝吃什么?大家放心,也餓不著他們。在明朝前期,一般由光祿寺為皇上做飯,到了后期,則是由太監(jiān)們來做,稱為“內(nèi)庖”。
我們中國是“民以食為天”,確實,這個光祿寺雖然只管御膳、筵席之類事務(wù),地位可著實不低,在明朝貴為“小九卿”之一,光祿寺的主管者稱為光祿寺卿,從三品。
明朝前期,皇上都老老實實吃光祿寺做的飯,所以光祿寺可是個肥缺,《明會典》記錄道:凡歲派光祿寺牲口十萬只:上半年五萬只,下半年五萬只。十萬多只牲口,具體說來,其中光是豬就有快兩萬頭,雞也有將近四萬只,這么多東西,宮里當(dāng)然吃不光,那么剩下的,就都進(jìn)了光祿寺官員的口袋了。
下面,我們就來看看一張朱元璋的日常菜單:
早膳:羊肉炒、豬肉炒黃菜、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、香米飯、豆湯、泡茶。
午膳:胡椒醋鮮蝦、燒鵝、燌羊頭蹄、鵝肉巴子、咸鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、羊肉水晶角兒、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、三鮮湯、豆湯、泡茶。
不過,到了明朝后期,皇上漸漸就不愛吃光祿寺的飯了,為什么呢?原因很簡單,兩個字:難吃!
明朝人謝肇淛曾經(jīng)說:“今大官進(jìn)御飲食之屬;皆無珍錯殊味;不過魚肉牲牢;以燔炙釀厚為勝耳。”意思是說,如今光祿寺做給皇上吃的“御膳”,也沒什么山珍海味的稀奇東西,不過是大魚大肉,然后猛燒猛煮猛加調(diào)料罷了。按照這種方法做出來的玩意,不就是傳說中的食堂菜么?
而在民間,也流傳著光祿寺做飯難吃的傳說,《萬歷野獲編》中記載了當(dāng)時北京城流行的諺語“京城四大不靠譜”:翰林院文章,武庫司刀槍;光祿寺茶湯,太醫(yī)院藥方。其中“光祿寺茶湯”就光榮上榜,可見光祿寺飯菜的難吃程度,在整個京城都出了名。
連民間對光祿寺的吐槽都如此熱烈,這光祿寺越來越糟的做菜水平,皇上還能受得了嗎?加上自嘉靖皇帝開始,明朝的皇帝們都不太樂意上朝,天天在深宮中呆著,于是,明朝后期的皇上吃飯,一般就是由太監(jiān)部門來做了。
《酌中志》的記載是:“凡圣駕每日所進(jìn)之膳,俱司禮監(jiān)掌印、秉筆;掌東廠者二三人輪辦之。”
看了這句話,是不是覺得有點奇怪?司禮監(jiān)和東廠的公公們,竟然也會做飯?
其實當(dāng)然不是讓東廠公公們親自做菜,真正負(fù)責(zé)操辦御膳的,是太監(jiān)手下的家廚們。明朝的太監(jiān),手握大權(quán),又沒了把家財留給子孫的念想,只好把大筆的銀子用在滿足口腹之欲上。所以,明朝的太監(jiān)都醉心于美食,所謂“凡攢坐飲食之際……共食求飽,咤食嚙骨……羅列果品,飲茶久坐,或至求精爭勝”,他們口味刁鉆,可不是平常廚子能滿足的。
正因為此,太監(jiān)們承辦的御膳,就比較符合皇上的心意。于是這些親信太監(jiān)就包辦了皇上的飯菜。在嘉靖年間,一般是司禮監(jiān)的人管做菜,到萬歷后期,司禮監(jiān)都沒人了,于是萬歷皇帝的御膳就由乾清宮管事的太監(jiān)們做。
再來看一張萬歷皇帝的御膳菜單:
米面食:八寶饅頭、攢餡饅頭、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸餅、椒鹽餅、夾糖餅、芝麻燒餅、奶皮燒餅、薄脆餅、靈芝餅;棗糕、白馓子、糖馓子、芝麻象眼減煠;雞蛋面、白切面、水晶飯。
肉食:燒天鵝、燒鵝、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬屑骨、荔枝豬肉、鱘鰉鲊、蒸魚、豬耳脆、煮鮮肫肝、玉絲肚肺、蒸羊、燌羊。
湯品:牡丹頭湯、雞脆餅湯、豬肉龍松湯、瑪瑙糕子湯、錦絲糕子湯、木樨糕子湯、酸甜湯、葡萄湯、蜜湯、牛奶。
另外,宮中還有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等機構(gòu),也都是太監(jiān)承辦,這些部門作出的食物,在朝中都很有名氣,比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的絲窩虎眼糖,都是令人食指大動的美食。那么,這些御膳都是這么做的呢?萬幸,部分菜譜一直保留到了今天,請看“糟瓜茄”的制作方法,從中大概可以想見明朝御膳制作的復(fù)雜程度:
“瓜茄等物,每五斤,鹽十兩,和糟拌勻。用銅錢五十文,逐層鋪上,經(jīng)十日取錢,不用別換糟,入瓶收久,翠色如新。”
當(dāng)然了,不同的皇帝,愛吃的東西也不一樣。比如嘉靖皇帝,天天修道煉丹,非要“茹素”,可是真讓他吃素菜他也咽不下去,沒法子,太監(jiān)們只好偷偷的在素菜里摻上葷油、豬血給嘉靖皇帝吃。又比如隆慶皇帝,最愛吃驢腸子,不過他比較節(jié)儉,聽內(nèi)官說吃驢腸子一天就要殺一頭驢,很快就不怎么多吃了。
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