中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國(guó)菜特點(diǎn);在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食發(fā)展史相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

　　古代飲食發(fā)展史

　　一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

　　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜;南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

　　而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

　　二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

　　秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢(shì)，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。 被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應(yīng)經(jīng)開(kāi)始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“酢”。醬油則稱(chēng)之為清醬。

　　餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類(lèi)的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不講究了。

　　三、飲食文化的高峰——唐宋

　　作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。

　　唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。

　　過(guò)分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個(gè)檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數(shù)燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請(qǐng)一頓飯。尚書(shū)令左仆射韋巨源在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶冢瑞傌S美，世所罕見(jiàn);宴會(huì)上的58道菜可以說(shuō)是唐代市場(chǎng)上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時(shí)宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費(fèi)錢(qián)三萬(wàn)!

　　相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調(diào)和二人關(guān)系，用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

　　我們發(fā)現(xiàn)我國(guó)古代的上層社會(huì)的飲食之所以奢華考究，主要是因?yàn)檫x材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話(huà)說(shuō)勞動(dòng)人民的智慧是強(qiáng)大的，市民普遍用菜價(jià)格低品位不低，還可達(dá)到食療的效果，千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產(chǎn)時(shí)分娩。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說(shuō)有益壽功效，所以人們都愛(ài)飲。

　　現(xiàn)代人總覺(jué)得唐代是我國(guó)歷史上最為繁榮昌盛的時(shí)期，因而人人往往誤認(rèn)為宋代的經(jīng)濟(jì)相較稍遜，其實(shí)宋代的商業(yè)遠(yuǎn)比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間基本局限在白天，也就是說(shuō)晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴(yán)格控制商鋪空間和時(shí)間的坊市制度嚴(yán)重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂(lè)大大豐富起來(lái)。此時(shí)不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚(yú)羹等著名風(fēng)味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動(dòng)的刻畫(huà)了宋人的熱鬧非凡的市井風(fēng)貌。

　　四、走向成熟的明清

　　明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，此時(shí)政治上中央集權(quán)增大，專(zhuān)制皇權(quán)空前升級(jí)，以雍正年間設(shè)立軍機(jī)處為標(biāo)志達(dá)到頂峰，經(jīng)濟(jì)上出現(xiàn)了資本主義萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關(guān)鎖國(guó)的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達(dá)到空前高漲時(shí)期;同時(shí)又混入滿(mǎn)蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)馬鈴薯，甘薯;人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。

　　至高無(wú)上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無(wú)比的地位，在飲食上也是標(biāo)新立異。滿(mǎn)漢全席是滿(mǎn)漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習(xí)俗，喻義著滿(mǎn)漢一家。滿(mǎn)漢全席達(dá)到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場(chǎng)合可分為(1)廷臣宴，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來(lái)攏絡(luò)屬臣(2)萬(wàn)壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮(3)千叟宴，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句„„ 而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末民初的北京享有很高聲譽(yù)。譚家菜的特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調(diào)味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香;講究下料狠，火候足。

　　老百姓的食譜就相形見(jiàn)絀了，小說(shuō)《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡(jiǎn)單的點(diǎn)心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類(lèi)為主。副食方面有煎面筋、醬菜類(lèi)和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當(dāng)時(shí)也很普遍。

　　五、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)和弊端

　　縱觀(guān)歷代飲食風(fēng)貌，我們不難看出博大精深特立獨(dú)行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對(duì)粗糙的飲食的千差萬(wàn)別。其特點(diǎn)有如下：

　　第一，風(fēng)味多樣，四季有別。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法。有來(lái)自甘肅的大學(xué)同學(xué)就告訴我，他們那兒說(shuō)“吃飯”其實(shí)不是我們認(rèn)為的吃米飯，就是“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　第二，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個(gè)紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　第三，飲食結(jié)構(gòu)有一定科學(xué)性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少肉類(lèi)，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預(yù)防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主，近來(lái)興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱增。

　　第四，飲食與各個(gè)文化領(lǐng)域相聯(lián)系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起源發(fā)展密切相關(guān)，如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要，產(chǎn)生了陶瓷文化。禮儀源于飲食，《禮記。禮運(yùn)》：“夫禮之初，始諸飲食。”文學(xué)藝術(shù)源于飲食，賦詩(shī)也是在宴飲中的文化內(nèi)涵之一，將古詩(shī)句引入菜肴名稱(chēng)可謂出神入化、雅俗共賞，如“叫化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹(shù)”。記得十年前播出的《還珠格格》中，紫薇將一根啃過(guò)的大骨頭稱(chēng)為“鳳凰臺(tái)上鳳凰游”，引得群臣一陣贊嘆?？梢?jiàn)菜品的欣賞與詩(shī)詞有著異曲同工之妙。

　　第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

　　第六，飲食與政治聯(lián)系，賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說(shuō)伊尹借“五味”“調(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認(rèn)為治理大國(guó)要十分小心謹(jǐn)慎，如同烹飪小魚(yú)那樣不可隨便攪動(dòng)之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級(jí)按照不同等級(jí)享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應(yīng)的肉食，故將統(tǒng)治者稱(chēng)為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時(shí)候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

　　不過(guò)按照馬克思唯物論的思想，任何事物要都辯證的看待，我們的飲食文化同樣存在一些弊端。合食制就是一個(gè)典型，原來(lái)漢唐時(shí)期繼承先秦的傳統(tǒng)，基本上是采用分食制的，這種食制對(duì)于減少交叉傳染疾病，維護(hù)人民健康是有利的。但是，到了唐代后期被合食制取代，這對(duì)于人民健康非常不利。盡管今天人們已經(jīng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到這種合食制的弊端，但是改起來(lái)還是很困難。

　　此外，漢唐時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚(yú)肉類(lèi)之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白。”為此，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動(dòng)物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。

　　公費(fèi)奢侈吃喝也是一個(gè)突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費(fèi)吃喝成風(fēng)，魚(yú)肉人民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六種。據(jù)傳慈禧僅在從北京至奉天的火車(chē)上，用以準(zhǔn)備御膳的車(chē)廂就占四節(jié)，上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”，每頓飯都要一百余種菜色。令人瞠目結(jié)舌。

　　作為通過(guò)傳統(tǒng)文化的一部分，古代飲食文化的學(xué)習(xí)讓我對(duì)中國(guó)歷史有了更深的認(rèn)識(shí)，更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國(guó)飲食文化會(huì)繼承傳統(tǒng)飲食文化的精華，摒棄糟粕，不斷創(chuàng)新，向前發(fā)展!

　　海外的中國(guó)飲食史研究狀況

　　海外的中國(guó)飲食史研究，當(dāng)首推日本。日本在世界各國(guó)中對(duì)中國(guó)飲食史的研究時(shí)間較早，也最為重視，成就最為突出。

　　早在上世紀(jì)40～50年代，日本學(xué)者就掀起了中國(guó)飲食史研究的熱潮。其時(shí)，相繼發(fā)表有：青木正兒《用匙吃飯考》(《學(xué)海》，1994年)、《中國(guó)的面食歷史》(《東亞的衣和食》，京都，1946年)、《用匙吃飯的中國(guó)古風(fēng)俗》(《學(xué)?！返?集，1949年)、篠田統(tǒng)《白干酒——關(guān)于高梁的傳入》(《學(xué)蕓》第39集，1948年)、《向中國(guó)傳入的小麥》(《東光》第9集，1950年)、《明代的飲食生活》(收于藪內(nèi)清編《天工開(kāi)物之研究》，1955年)、《鲘年表(中國(guó)部)》(《生活文化研究》第6集，1957年)、《古代中國(guó)的烹飪》(《東方學(xué)報(bào)》第30集，1995年)、同人《華國(guó)風(fēng)味》(東京，1949年)、《五谷的起源》(《自然與文化》第2集，1951年)、《歐亞大陸東西栽植物之交流》(《東方學(xué)報(bào)》第29卷，1959年)，天野元之助《中國(guó)臼的歷史》(《自然與文化》第3集，1953年)、岡崎敬《關(guān)于中國(guó)古代的爐灶》(《東洋史研究》第14卷，1955年)、北村四郎《中國(guó)栽培植物的起源》(《東方學(xué)報(bào)》第19卷，1950年)、由崎百治《東亞發(fā)酵化學(xué)論考》(1945年);等等。

　　60年代，日本中國(guó)飲食史研究的文章有：篠田統(tǒng)《中世食經(jīng)考》(收于藪內(nèi)清《中國(guó)中世科學(xué)技術(shù)史研究》，1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內(nèi)清編《宋元時(shí)代的科學(xué)技術(shù)史》，1967年)、《豆腐考》(《風(fēng)俗》第8卷，1968年)，同人《關(guān)于〈飲膳正要〉》(收于藪內(nèi)清編《宋元時(shí)代的科學(xué)技術(shù)史》，1967年)，天野元之助《明代救荒作物著述考》(《東洋學(xué)報(bào)》第47卷，1964年)、桑山龍平《金瓶梅飲食考》(《中文研究》，1961年)。

　　到70年代，日本的中國(guó)飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本書(shū)籍文物流通會(huì)就出版了篠田統(tǒng)、田中靜一編纂的《中國(guó)食經(jīng)叢書(shū)》。此叢書(shū)是從中國(guó)自古迄清約150余部與飲食史有關(guān)書(shū)籍中精心挑選出來(lái)的，分成上下兩卷，共40種。它是研究中國(guó)飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有：1973年，天理大學(xué)鳥(niǎo)居久靖教授的系列專(zhuān)論《〈金瓶梅〉飲食考》公開(kāi)出版;1974年，柴田書(shū)店推出了篠田統(tǒng)所著的《中國(guó)食物史》和大谷彰所著的《中國(guó)的酒》兩書(shū);1976年，平凡社出版了布目潮、中村喬編譯的《中國(guó)的茶書(shū)》;1978年，八坂書(shū)房出版了篠田統(tǒng)《中國(guó)食物史之研究》;1983年，角川書(shū)店出版中山時(shí)子主編的《中國(guó)食文化事典》;1985年，平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年，河原書(shū)店出版松下智著的《中國(guó)的茶》;1987年，柴田書(shū)店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國(guó)食物傳入日本》;1988年，同朋舍出版田中靜一主編的《中國(guó)料理百科事典》;1991年，柴田書(shū)店出版田靜一主編的《中國(guó)食物事典》。

　　近年來(lái)，日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書(shū)。在日本研究中國(guó)飲食史的學(xué)者中，最著名的當(dāng)推田中靜一、篠田統(tǒng)、石毛直道、中山時(shí)子等先生。

　　田中靜一先生是最早開(kāi)展中日食物學(xué)史專(zhuān)項(xiàng)研究的著名學(xué)者。1970年，田中靜一在書(shū)籍文物流通會(huì)正式出版了《中國(guó)食品事典》。這是中國(guó)食物史上一部很有影響的大書(shū)。1972年，田中靜一又與篠田統(tǒng)合作出版了《中國(guó)食經(jīng)叢書(shū)》上下冊(cè)。1976年至1977年期間，田中先生監(jiān)修了《世界的食物》鮮篇)一集15卷，由日本著名的朝日新聞社出版，向全世界發(fā)行。該書(shū)內(nèi)容廣泛，圖文并茂，印刷極其精美，對(duì)讀者很具吸引力。1987年，田中先生的大作《一衣帶水——中國(guó)食物傳入日本史》由柴田書(shū)店出版。該書(shū)史料翔實(shí)可靠，論述極其嚴(yán)謹(jǐn)，是一部具有很高學(xué)術(shù)價(jià)值的著作。此后，田中先生又于1991年編著出版了《中國(guó)食物事典》一書(shū)。該書(shū)內(nèi)容極其豐富，對(duì)食品的名稱(chēng)、產(chǎn)地、發(fā)展過(guò)程等作了比較詳細(xì)、認(rèn)真的考證與敘述，在海內(nèi)外影響頗大，現(xiàn)已譯成中文，由中國(guó)商業(yè)出版社出版，在大陸發(fā)行。

　　篠田統(tǒng)教授是日本京都大學(xué)人文科學(xué)研究所中國(guó)科學(xué)史研究班的成員。他對(duì)中國(guó)飲食史的研究，始于20世紀(jì)40～50年代。1948年，他在《學(xué)蕓》雜志第39期上發(fā)表了《白干酒——關(guān)于高梁的傳入》一文，引起了學(xué)術(shù)界的注意。次年，他又在《東光》雜志第9期上發(fā)表《小麥傳入中國(guó)》一文。此后，他相繼發(fā)表了《明代的飲食生活》(1955年)、《鲘年表(中國(guó)部)》(《生活文化研究》第6集，1957年版)、《中國(guó)古代的烹飪》(《東方學(xué)報(bào)》第30集，1959年)、《中世食經(jīng)考》(收于藪內(nèi)清編《中國(guó)中世科學(xué)技術(shù)史研究》，1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內(nèi)清編《宋元時(shí)代的科學(xué)技術(shù)史》，1967年)、《豆腐考》(《風(fēng)俗》第8集，1968年版)等，這些文章后來(lái)結(jié)集成《中國(guó)食物史研究》一書(shū)(八坂書(shū)房1978年版)。此外，篠田統(tǒng)教授還著有《中國(guó)食物》