中式烹調(diào)技藝在漫長的歷史發(fā)展過程當(dāng)中，融合了各民族的智慧與文化，使中式菜肴具有了鮮明的民族特點和不同的地域特征，同時，也形成了風(fēng)格迥異的風(fēng)味流派。那中式烹調(diào)包括什么內(nèi)容呢

中式烹調(diào)包括什么內(nèi)容

(一)烹調(diào)的起源

1.烹起源于火的利用：我們的祖先在原始社會時，最初長期過著"生吞活嚼、茹毛飲血。的生活。在他們認(rèn)識火的作用之前，只能把捕到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲活剝生吞，把采到的根莖野菜、瓜果種子直接生吃?！抖Y記·禮運》篇說。古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。描述的就是這種狀況。通過長期的生活實踐，我們的祖先從使用天然發(fā)生的火，到保留火種，后來又發(fā)明了取火的方法，漸漸地懂得了熟食，學(xué)會了利用火來燒煮食物。火的利用，使人類由生食進(jìn)人到熟食的文明時代，這不僅大大促進(jìn)了人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把人同動物分開。

2.調(diào)起源于鹽的利用：原始人類聲冬熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得如何使用譱薦只知殊不知凋，飲食是單調(diào)的。后來，當(dāng)生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時。感覺到滋味特別鮮美。經(jīng)過長期的生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系，開始收集鹽粒。隨著陶器的出現(xiàn)，進(jìn)而人類又發(fā)明了提取食鹽的方法，有了鹽才有了所謂的調(diào)味。鹽不僅利于食品的儲藏加工，而且能促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化能力，為增強人類的體質(zhì)提供了新的物質(zhì)條件。

(二)發(fā)明烹調(diào)的重大意義

(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。

(2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

(3)烹調(diào)的應(yīng)用擴大了食物的食用范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。

(4)烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存。人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習(xí)慣，可以空出更多的時間從事勞動生產(chǎn)，從而使生產(chǎn)力得到發(fā)展。

(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。

(三)中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程

中國烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展歷程，形成了獨具特色的烹飪體系，成為中國乃至世界的寶貴文化遺產(chǎn)。它有著悠久的昨天、燦爛的今天并將有輝煌的明天。

中式烹飪核心技術(shù)

中式烹飪核心技術(shù)之一：顛鍋。

食品顛離鍋子，霎時煎焦黃鍋底余汁。

要點：

1，顛鍋要高飄，給予煎焦黃鍋底余汁留出充分時間。

2，炒鍋壁要厚實，離火后炒鍋余溫要高。

3，炒鍋必須是傳統(tǒng)圓底形狀。

4，必須要有食用油的參與。

中式烹飪核心技術(shù)之二：回火。

直接點燃鍋內(nèi)食用油。

中式烹飪核心技術(shù)之三：熬鍋邊(暫定名)。

近年來出現(xiàn)的一種新穎烹飪方式，熬焦黃鍋邊汁水。

熬鍋邊烹飪技術(shù)較容易掌握，普通家庭燒菜可以采納。手法是當(dāng)炒菜基本炒熟前，不斷把鍋邊焦黃的余汁干膜，混和進(jìn)炒菜之中，再次留點炒菜汁水讓它烤成焦黃干膜。關(guān)鍵點控制焦香味濃烈而沒有焦糊味，食用油較多比較容易掌握火候。

中式烹飪核心技術(shù)之四：過油。

食材在炒之前經(jīng)過一道油炸過程。

過油要掌握火候食材變色微黃或金黃色。舉例：炒土豆塊，先過油到金黃色瀝去油，加水、鹽、蔥略煮起鍋裝盆。

中式烹飪核心技術(shù)之五：爆香料。

炒主料前用油爆炒蔥姜蒜辣椒等香料。

香料：

?蔥、姜、蒜、辣椒等

?醬，豆豉等醬油。

?醬油，酒，醋等。

中式菜肴的特點

(一)取料廣泛，選料講究

我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產(chǎn)豐富，動植物原料常年盛產(chǎn)，應(yīng)有盡有。歷代廚師在烹調(diào)實踐中，并非墨守成規(guī) ，還善于開發(fā)、運用各種類型的原料，“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、鍋巴、螞蟻、蛇、蝎子、蚯蚓、豆蟲、家畜內(nèi)臟、各種野菜等現(xiàn)在中餐常用的原料，在外國人眼里很不可思議。時至今日，入菜原料已有兩千多種，并且還有不少新興的原料被越來越地普遍采用，如鴕鳥、火雞、仙人掌、蘆薈等。

烹調(diào)選料除了要講究鮮活外，還要注重產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等，以適應(yīng)不同的烹調(diào)方法和地方風(fēng)味，如甲魚、鰣魚、桃花蝦 桃花盛開的季節(jié)為最肥，黃海、渤海產(chǎn)量較多的梭子蟹，在中秋節(jié)時肉飽滿;火腿以金華、宣威為最好，鳊魚以湖北樊口質(zhì)量好，在山東，蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋果、萊陽的梨、微山湖鱖魚、泰山赤鱗魚等質(zhì)量上乘;家畜各個部分的肉質(zhì)量不同，不同的菜肴要選用不同位置的肉，如“紅燒肉”、“米粉肉”講究帶皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚頭，羊身上各個部位的肉老嫩不一，分別選用相應(yīng)的烹調(diào)技法，可以做出“全羊席”;用雞做菜一般要有當(dāng)年小嫩雞，吊湯要用老雞，鹽水鴨用老鴨滋味好補益性強，烤鴨則用飼養(yǎng)三個多月的幼鴨，脂厚肉嫩。

(二)刀工精湛，配料巧妙

中式烹調(diào)講究刀工，在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要，可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，通過混合刀法，還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達(dá)到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料體形的小巧。

中式烹調(diào)講究合理配料，主要在形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)、食療方面體現(xiàn)。在配色方面講究順色配和俏色配，目的是為了色澤協(xié)調(diào)，突出主料;形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片，輔料不能大于主料;質(zhì)地上，講究脆配脆、軟配軟等;味道上講究原料本味，同時輔料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴當(dāng)中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營養(yǎng)上講究葷素搭配，為人們提供合理全面的營養(yǎng)素，維護(hù)人體內(nèi)的酸堿平衡。

(三)調(diào)和重味，味型豐富

味是菜肴的靈魂。食無定味，適口者珍，原料的天賦之味并非樣樣迷人，只有依賴調(diào)味手段，根據(jù)各種調(diào)料的化學(xué)性質(zhì)，藝術(shù)地進(jìn)行組合，才能突出原有的美味，驅(qū)除腥膻臊臭，中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都具有去異增味的作用。