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廣東文化飲食禮儀習(xí)俗(2)

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  改革開放以來,廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展,對傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊,傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”,安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn),把守窮作為堅(jiān)持操守的象征,這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識(shí)到,生活上不尚奢華是可取的,但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn),這使他們能夠放開思想,去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。

  飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象,食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物,對于每一種食物及其消費(fèi)方式,還需要由文化對其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣,廣東人對其飲食的選擇,也正是其文化長期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新,可以千變?nèi)f化,但萬變不離其宗,必須以文化為基礎(chǔ),才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。

  廣州的飲茶禮儀

  廣州人講究“食不厭精”,點(diǎn)心的價(jià)格是高低都有,可以說價(jià)格實(shí)惠、雷打不動(dòng)的一盅兩件,有錢的生意人自然也可以來些魚翅漱口。廣州茶樓點(diǎn)心的特點(diǎn)是精小雅致,款式常新,保鮮味美,適時(shí)而食,有融南北之精華,取中西之優(yōu)點(diǎn),至今已發(fā)展到數(shù)百種點(diǎn)心,為全國之冠。

  現(xiàn)在廣州茶樓不單只是經(jīng)營早市,而是開早、午、晚三市。既有早茶,也開設(shè)下午茶,至于夜茶,樣式更豐富,吃燉品,吃海鮮都可以。茶點(diǎn),即是茶水與點(diǎn)心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等種類。

  現(xiàn)在廣州的茶樓里,不但可以喝到各種好茶,更能品嘗到各式各樣制作精細(xì)的茶點(diǎn)?,F(xiàn)在廣式點(diǎn)心制作精細(xì),花樣很多,常見的有:水晶蝦餃、燒賣、粉果、芋角、叉燒包、馬蹄糕、糯米雞、水晶包、水籠肉包、蝦仁小籠包、蟹粉小籠包,以及其他各類干蒸燒賣,各種酥餅,還有雞粥、艇仔粥、紫金蒸鳳爪、鼓椒蒸排骨、腸粉、牛肉粥、魚生粥、豬腸粉、蝦仁粉、蘿卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蛋撻、云吞等等。

  店堂里有服務(wù)員推著小車四處走動(dòng),車上放著裝有各色點(diǎn)心和風(fēng)味小吃的小碟,只要小車到了跟前,你就可以把它叫停,有什么好吃的就盡管拿,服務(wù)員用一個(gè)小章在你的記錄卡上蓋一個(gè)小印,結(jié)算時(shí)就憑這些小印來付錢。

  在茶樓里,當(dāng)客人需要續(xù)水時(shí),只要把壺蓋打開,服務(wù)員便會(huì)意而來。廣州人茶水倒盡時(shí)不會(huì)立刻叫服務(wù)員來續(xù)水,而是把茶蓋揭起來,放在壺頂?shù)倪吘墶7?wù)生看見茶客揭起茶蓋,便會(huì)自覺拿來熱水斟滿。服務(wù)生與客人已形成了揭蓋倒水的默契。

  禮節(jié)方面,主人給客人斟茶時(shí),客人要用食指和中指輕叩桌面,以致謝意,這就是廣州人飲茶的“叩手禮”。叩手禮還有細(xì)節(jié)的講究,有些人是用單指叩禮,有些人則是雙指齊叩,還沒有組建家庭的單身族要用單指叩禮,而已婚的人士則是采用雙指叩禮,表示夫妻兩人同時(shí)敬叩之意。這種叩手茶禮一直維持至今,成為嶺南的一種民情風(fēng)俗。后來,這個(gè)消息傳開,便逐漸演化成了飲茶時(shí)的一種禮儀。這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行,所以說廣州要建設(shè)世界文化名城,就是要保護(hù)好廣州茶文化。

  廣州茶樓講究茶靚水滾,開水被視為茶樓的“命脈”。茶樓的開水是雙重保沸的,除設(shè)有專用的開水爐外,每個(gè)廳均設(shè)一個(gè)座爐,座爐多燒煤球,爐面用厚鐵板蓋上,鐵板有孔如爐口大,可放四個(gè)銅吊煲。“企堂”在開水爐取水后,用座爐保溫、加溫。如今的服務(wù)更精致了,在檔次比較高的茶樓,茶客可以使用一套完整的茶具,包括小水壺和小爐子,保證茶客可以用滾燙的開水沖茶。

  
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