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宴會(huì)的種類有哪些

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  宴會(huì)又稱燕會(huì)、筵宴、酒會(huì),是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì),是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會(huì),不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可增進(jìn)人際間的交往。那么,大家知道關(guān)于宴會(huì)的種類有哪些馬?下面一起來看看吧。

  宴會(huì)有以下5個(gè)種類

  1.何為國宴

  “說起國宴,也沒什么神秘的,是規(guī)格高,禮儀性重?!痹谌嗣翊髸?huì)堂參與國宴制作的一位退休廚師,一語道出了國宴的“精髓”。

  何為國宴,國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會(huì)。

  其實(shí),就菜肴本身而言,國宴上擺放的菜品真是一點(diǎn)也不特殊。比如1997年7月1日,在人民大會(huì)堂舉行的有江澤民同志參加的慶祝香港回歸的國宴上的菜單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點(diǎn)心和水果。

  國宴一般都設(shè)在人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái),但人民大會(huì)堂承擔(dān)要多一些,這里的宴會(huì)廳能同時(shí)容納5000人。國宴制定的菜譜,一般以清淡、渾素搭配?;旧瞎潭ㄔ谒牟艘粶@還是當(dāng)年周定的標(biāo)準(zhǔn),一直延續(xù)至今。

  國宴的菜,匯集了全國各地的地方菜系,經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成,主要考慮到首長、外賓都能吃,象國宴的川菜,少了麻、辣、油膩,蘇州、無錫等地的菜,少放了糖,都在原來的地方菜的基礎(chǔ)上,做了改進(jìn)。

  如今,國宴的菜系,已被稱為“堂菜”,以清淡軟爛,嫩滑、酥脆、香醇;以咸為主,較溫和的刺激味副之。據(jù)說這種烹調(diào)風(fēng)格適應(yīng)性很強(qiáng),基本可以滿足中外大多數(shù)賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊,既可燒也可蒸。

  可其菜名卻很“原始”,除少數(shù)“引進(jìn)”的地方菜保留原名(如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等)外,大多數(shù)菜名:或口味加原料、烹調(diào)方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥

  燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務(wù)實(shí)的命名,菜名樸實(shí),是一個(gè)特點(diǎn)。一是食用者一看菜單即可知是什么菜。二是可避免太花俏,使名與菜,穿鑿附會(huì),名實(shí)不符,同時(shí)在對(duì)外活動(dòng)中,又可利于菜名翻譯時(shí)準(zhǔn)確無誤。

  現(xiàn)在的國宴,一般是根據(jù)中外賓客的不同口味,以及近幾天宴會(huì)的記錄,安排不同的菜譜。

  2.滿漢席

  滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。清初滿人入主中原,滿漢兩族開始融合,皇宮市肆出現(xiàn)了滿漢并用的局面。滿漢席是清代皇室貴族,官府才能舉辦的宴席,一般民間少見。規(guī)模盛大高貴,程式復(fù)雜,滿漢食珍,南北風(fēng)味前用,菜肴達(dá)三百多種,有中國古代宴席之最的美譽(yù)。北京仿膳飯莊現(xiàn)承制滿漢全席。

  3.孔府宴

  孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地,歷經(jīng)兩千多年長盛不衰,兼具家庭和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴,又宴迎過皇帝、欽差大臣,各種宴席無所不包,集中國宴席之大成??鬃诱J(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范,宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。孔府宴禮節(jié)周全,程式嚴(yán)謹(jǐn),是中國古代宴席的典范。

  4.全鴨席

  首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成,共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料烹制各種菜肴組成筵席是中國宴席的特點(diǎn)之一。全國著名全席有:天津的全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。

  5.燒尾宴

  古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì),盛行于唐代,是中國歡慶宴的典型代表?!盁病币辉~源于唐代,有三種說法:一說是獸可變?nèi)耍舶筒荒茏儧],只有燒掉;二說是新羊初入羊群,只有燒掉尾巴才能被接受;三說是鯉魚躍上龍門,必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。此三說都有升遷更新之意,故此宴取名“燒尾宴”。

  宴會(huì)的服務(wù)流程

  迎客

  為客人送上小毛巾,送小毛巾時(shí)要從客人的左邊按順時(shí)針方向進(jìn)行。若客人早到或事先已約會(huì)客,可請(qǐng)客人在休息室休息,為客人及時(shí)送上迎客茶,并留意添加茶水。

  在為客人服務(wù)時(shí),要遵循先女賓、后男賓,先貴賓、后主人的順序。賓客入座完畢,要為賓客打開席巾,鋪在賓客膝上,然后根據(jù)賓客要求斟酒水,若客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減,增撤餐具應(yīng)使用托盤進(jìn)行,同時(shí)通知主場聯(lián)系廚房。

  酒水服務(wù)

  參照廳房的酒水服務(wù)程序安排

  如遇主賓、主人致詞、所有服務(wù)人員應(yīng)立即停止服務(wù) 。保持場內(nèi)安靜、整齊地站在兩邊、切忌交頭、接耳閑聊

  客人致詞時(shí),要注意客人杯中是否有白酒,要迅速添加。

  派專人為主人和主賓敬酒服務(wù),在客人提到敬酒時(shí),以托盤上斟酒好的酒走到主人和主賓處恭候。

  當(dāng)客人起立干杯時(shí),要為客人拉椅;客人就座時(shí),再把椅子推向前。

  上菜服務(wù)

  上菜前15分鐘先通知廚房:按照先冷后熱、先葷后素、先湯后菜、先菜后點(diǎn)(飯)、先咸后甜的原則依次上菜,熱的一定要熱,冷的一定要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具。

  由主場員負(fù)責(zé)控制,聯(lián)絡(luò)指揮上菜的速度,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個(gè)宴會(huì)的效果。

  上菜要有秩序、切勿爭先恐后,讓主家先上菜后,其它臺(tái)方可上菜。

  婚宴主家分菜程序:新娘、新郎、主婚人、男女賓相、其他客人順序分派

  公司宴會(huì)分菜次序與廳房相同

  在上完熱菜,接桌是魚翅或羹類后,就是敬酒時(shí)間,所以進(jìn)場或負(fù)責(zé)敬酒的同事必須在上完熱、葷菜后,知會(huì)主客敬酒的時(shí)間講解行走路線

  上翅后要替客人加添酒水,以便主客敬酒。

  后派上功夫茶

  敬酒時(shí)需要留意配合適當(dāng)宴慶音樂。

  上菜時(shí)先撤走舊菜,撤舊菜時(shí)如盒巾還有,沒分完的菜應(yīng)主動(dòng)為客人添加,客人表示同意時(shí),方可撤走。

  換客人面前骨碟時(shí),說對(duì)不起,然后撤走,如果碟內(nèi)還有菜肴,就征詢客人意見,對(duì)不起,還用嗎?或做個(gè)手勢,待客人表示不要時(shí),再撤走。

  如果客表示還要用,上新的菜時(shí)可以放在客人的右邊,等客人舊菜用完時(shí),撤走骨碟,再把新菜移到客人的正餐位上。

  每上一道新菜時(shí),必須音量適中,口齒清楚的報(bào)出菜品,必要時(shí)介紹風(fēng)味特點(diǎn)。

  所上菜肴,遇到有佐料的,應(yīng)先上佐料后上菜。

  每上一道菜,要根據(jù)菜肴的性質(zhì)上瓷器,如帶湯或燴制多汁的菜,蒸魚要用小口湯碗分菜,煎、炒、炸的用骨碟。

  分菜的方法與廳房相同。

  一般婚宴在上完大菜、上炒飯或炒面后,由主場派專人負(fù)責(zé)帶新娘,賓相到各臺(tái)向客人敬茶。所以在上完大菜后,應(yīng)提早知會(huì)新娘,女賓相。

  整個(gè)宴會(huì)過程中,如客人筷子、席巾掉在地上,應(yīng)立即給客人生新?lián)Q上干凈的,如客人碰翻了茶杯、醬料等,弄臟了臺(tái)面或客人衣服時(shí),要迅速用席巾或小毛巾幫助客人擦拭,掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn),用牙簽或筷子夾在碟子里帶走,用干凈的席巾鋪在餐桌弄臟的部位。

  整個(gè)宴會(huì)過程中,如遇客人有特殊要求,盡量給予解決,不可以說“不行”、“不行道”等不禮貌的語言,確有困難的,要向客人打招呼說:“對(duì)不起,請(qǐng)稍等?!比缓罅⒓聪蚪?jīng)理報(bào)告,但一定要給客人一個(gè)答復(fù),或請(qǐng)經(jīng)理出面解決。

  上炒面或炒飯時(shí),派上碗仔,禮貌詢問每個(gè)客人喜好而分派。

  上完點(diǎn)心后,撤走調(diào)味碟。

  上完糖水后,撤走筷子、筷子架、分更、送上茶水。

  根據(jù)不同的水果,為客人提供刀叉。

  用完水果后,為客人送上小毛巾,功夫茶。

  宴會(huì)至單尾,由酒吧員負(fù)責(zé)酒水的同事先報(bào)酒水。

  客人自帶物品,如洋酒、生果等,要收集點(diǎn)好和數(shù)送還客人。

  (收完之空瓶點(diǎn)清,以示公正)

  送客

  準(zhǔn)備送客音樂及協(xié)助帶領(lǐng)主家送客。

  通常送客的排列如下:主婚人、新郎、新娘、男女賓相、主家席的其他人

  安排部分的領(lǐng)班,組長,服務(wù)員到門口排成一行,協(xié)助主家歡送客人,并說“多謝”

  結(jié)帳

  檢查各項(xiàng)賬單:如粉、面、雜項(xiàng)、酒水或菜價(jià)等。有否錯(cuò)漏。

  如客人已落訂金,扣除訂金后,應(yīng)付金額要列明

  由主場負(fù)責(zé)替客人結(jié)賬

  帶備計(jì)算器及各項(xiàng)單據(jù)(如代支單等)以便主家核賬單

  付賬時(shí)若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收,交收款員按程序結(jié)單。

  收尾

  宴會(huì)結(jié)束時(shí),要立即檢查現(xiàn)場,特別是新娘房,如發(fā)現(xiàn)客人遺留的物品,立即交給客人或餐廳組長處理,檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無燃著的煙頭。

  收臺(tái)工作要循序漸進(jìn),先收小毛巾,、席巾、然后收玻璃器皿,要分開,瓷器要疊放整齊,送至洗滌組洗滌,金銀器具要分開進(jìn)行清點(diǎn),做到無缺少,筷子、不銹鋼刀、叉、勺放在指定區(qū)內(nèi),由專人送往洗滌間洗滌,消毒后取出,(金銀器、刀、叉)指定服務(wù)員清洗擦凈后妥善保管,玻璃杯一定要倒置柜架格檔里,再送往洗滌間清洗

  將餐余的酒水飲料如數(shù)退還給酒吧,并辦好領(lǐng)退手續(xù)

  傳菜員、服務(wù)員,將用過的小毛巾、席巾臺(tái)布抖凈、折疊整齊,填好清洗單及領(lǐng)取單送往布草房,以臟換新。

  清理好現(xiàn)場,布置好餐臺(tái),鋪上臺(tái)布,擺好餐位。

  將各類用具擦凈,按規(guī)定的位置擺放整齊。

  關(guān)閉音響、空調(diào)、接受組長檢查,待檢查合格后關(guān)燈、鎖門,將鑰匙交安全部。

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