果蔬保鮮貯藏技術(shù)論文(2)
果蔬保鮮貯藏技術(shù)論文
果蔬保鮮貯藏技術(shù)論文篇二
窖藏技術(shù)在果蔬保鮮貯藏中的應(yīng)用
摘要：本文闡述了我國(guó)果蔬保鮮業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，以馬鈴薯為例介紹了窖藏技術(shù)?？偨Y(jié)了窖藏保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。
關(guān)鍵字：窖藏;果蔬保鮮;馬鈴薯
Application of the under cellar condition Technology in Preservation of Fruits and Vegetables
ZHENG Man-man1， XUE Wen-tong2
(1. China Agricultural University, College Of Food Science And Nutritional Engineering, Beijing 100083; 2. China Agricultural University, Beijing 100083)
Abstract: This paper expounds the current situation of the development of fresh-keeping industry. Take potatoes for example introduced the under cellar condition technology. Summarizes the advantages of under cellar condition technology.
Key words: under cellar condition; fruits and vegetables preservation; potato
引言
水果蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚母笔称?，其重要性僅次于糧食，也是食品工業(yè)重要的加工原料。但水果蔬菜屬鮮活易腐食品，生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)。近年來(lái)，由于果蔬產(chǎn)季集中上市引起的滯銷對(duì)種植戶的利益產(chǎn)生了極大的影響，降低了農(nóng)民的積極性。同時(shí)也造成了果蔬的大量浪費(fèi)，嚴(yán)重制約了果蔬的發(fā)展，因此，搞好果蔬產(chǎn)品的采后處、儲(chǔ)藏及保鮮越來(lái)越受到普遍重視[1]。
西北地區(qū)海拔高、光照充裕、氣候冷涼、土壤疏松肥沃、晝夜溫差大.為馬鈴薯，胡蘿卜，蘋(píng)果等果蔬生長(zhǎng)提供了十分適宜的環(huán)境條件。這些果蔬的產(chǎn)量較高，季節(jié)性也比較強(qiáng)，80%的產(chǎn)量在成熟期集中上市，完全依靠冷藏庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)無(wú)法滿足貯藏保鮮的需要[2]。充分利用自然冷源的通風(fēng)貯藏窖在秋冬氣溫較低的西北地區(qū)有其實(shí)用的價(jià)值，而且貯藏窖建造相對(duì)簡(jiǎn)單，成本相比于冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)要低的多，很利于在西北地區(qū)推廣實(shí)際應(yīng)用。
1 馬鈴薯窖藏技術(shù)
1.1 馬鈴薯的特性、特征
馬鈴薯(俗稱土豆)屬塊莖類作物，是世界第四大作物。馬鈴薯富含淀粉、維生素、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;其制作食品方便，口感較好，價(jià)格低廉因而深受人們喜愛(ài)，在國(guó)外有“地下蘋(píng)果”之美稱;其既可糧菜兼用，又可作飼料，同時(shí)又是食品加工和化學(xué)工業(yè)的原料，有很好的開(kāi)發(fā)利用前景[3]。
1.2 我國(guó)種植和加工情況
馬鈴薯在我國(guó)栽培有近400年歷史，目前已成為我國(guó)第五大作物。由于受多種因素制約，我國(guó)馬鈴薯生產(chǎn)和科研一直處于落后狀態(tài)，自20世紀(jì)70年代后期始才有了全面的進(jìn)步。至2000年我國(guó)已成為馬鈴薯生產(chǎn)第一大國(guó)，種植面積為472.34萬(wàn)hm2 ，年產(chǎn)量6000萬(wàn)t，而1991年為287.93萬(wàn)hm2，10年間種植面積增長(zhǎng)幅度為64%，年均增加面積18.4萬(wàn)hm2 。馬鈴薯種植面積的不斷擴(kuò)大，一是脫毒種薯種苗的應(yīng)用使得單產(chǎn)和品質(zhì)不斷提高，二是馬鈴薯單位面積效益高于糧食和棉花;三是馬鈴薯用途廣泛，除鮮食外還可進(jìn)行很多初深加工[3]。所以，面對(duì)高產(chǎn)量的集中上市，相對(duì)落后的深加工技術(shù)，做好馬鈴薯的貯藏保鮮工作變的刻不容緩。
1.3 馬鈴薯貯藏保鮮的依據(jù)
1.3.1 休眠期
馬鈴薯收獲后到下一年的種植期間有一段時(shí)間種薯不發(fā)芽，這段時(shí)間為馬鈴薯的休眠期。不同的品種休眠期不同，早熟品種休眠期短，如費(fèi)烏瑞它、中薯3號(hào)、中薯5號(hào);中熟品種休眠期中等，如夏波地、大西洋、克新1號(hào)、虎頭;晚熟品種休眠期場(chǎng)，如寧薯9號(hào)、青薯168、隴薯3號(hào)、寧薯4號(hào)、寧薯8號(hào)、青薯2號(hào)等。由于休眠期的不同，貯藏報(bào)鮮的條件要求差異很大，休眠期短的品種貯藏條件要求嚴(yán)格，休眠期長(zhǎng)的品種貯藏條件要就低些。
1.3.2 馬鈴薯貯藏期的生理變化
馬鈴薯貯藏期間，塊莖仍然在不斷地呼吸，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，部分糖用于呼吸作用，并分解為二氧化碳和水，同時(shí)釋放出大量的熱能。只是在不同的時(shí)期呼氣強(qiáng)度不同。貯藏期間的生理生化變化經(jīng)研究分為三個(gè)階段:前期、中期和后期。
前期(10月～11月)：塊莖收獲后表皮細(xì)嫩、木栓化程度低，水分含量高，塊莖處于后熟階段，此時(shí)塊莖呼吸旺盛，放出來(lái)的二氧化碳最多，放熱多、溫度高。一般經(jīng)過(guò)15～30天的后熟作用，塊莖表皮充分木栓化，傷口愈合，各項(xiàng)生理生化活動(dòng)下降，呼吸減弱，逐漸轉(zhuǎn)入生理休眠期。中期(11月中旬～2月下旬)：表皮得到充分木栓化，傷口已愈合，表面變干，呼吸強(qiáng)度和貯藏的一切生理生化活動(dòng)下降到了最低點(diǎn)。溫度適宜的條件下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，完成生理休眠后各項(xiàng)生理生化活動(dòng)逐漸蘇醒，活性逐漸旺盛，塊莖具備了發(fā)芽的可能性，此時(shí)如果外 界條件適宜，芽可萌發(fā)生長(zhǎng)。后期(2月下旬～4月)：休眠階段已完成，如果溫度升高，呼吸轉(zhuǎn)旺、釋放熱量、貯藏溫度升高，塊莖就會(huì)迅速發(fā)芽，此時(shí)如果能繼續(xù)保持一定的低溫條件，并加強(qiáng)通風(fēng)，將貯藏環(huán)境內(nèi)的氧氣、二氧化碳濃度保持在較低范圍內(nèi)，使塊莖繼續(xù)處于被迫休眠狀態(tài)而延遲萌芽。如果需要出窖，應(yīng)先打開(kāi)通氣孔及窖門(mén)，使窖內(nèi)溫度與室外溫度逐漸相吻合，塊莖逐漸升溫，其生理生化正常進(jìn)行，塊莖開(kāi)始萌動(dòng)發(fā)芽，進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)[4]。
1.4 馬鈴薯貯藏窖的類型及建造
貯藏窖是馬鈴薯貯藏保鮮最基本的設(shè)施條件。目前推廣的窖型主要有5種：槽式窖、半地下窖、地下窖、土窯窖、磚窯窖。建窖的時(shí)候要選擇地勢(shì)較高、平坦、向陽(yáng)、干燥、交通方便的地方。
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