食品保鮮技術(shù)論文(2)
食品保鮮技術(shù)論文
食品保鮮技術(shù)論文篇二
物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用分析
摘 要 現(xiàn)今,消費(fèi)者不僅要求食品安全品質(zhì)要高,同時還要求食品保持原有的天然風(fēng)味和營養(yǎng)價值,傳統(tǒng)的保鮮方法多以化學(xué)保鮮為主,這種保鮮方法已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者的需求。由于物理技術(shù)比化學(xué)技術(shù)更加安全、有效,產(chǎn)生的污染較小,能夠保存食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu),保鮮效果良好,所以物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中發(fā)揮著重要的作用,并具備十分廣闊的發(fā)展前景,受到人們的重視。
關(guān)鍵詞 物理技術(shù);食品貯藏;果蔬保鮮
中圖分類號:S609 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1671-7597(2013)24-0096-01
俗話說:“民以食為天”,飲食健康對人們來說尤為重要。正因為如此,人們對食品新鮮安全的要求不斷提高,以往的化學(xué)保鮮方法無法適應(yīng)當(dāng)今消費(fèi)者的需求,為了滿足消費(fèi)者的需求,物理技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。物理技術(shù)與傳統(tǒng)的化學(xué)技術(shù)相比,具有安全、可靠、污染小以及受外界環(huán)境影響較小等優(yōu)點(diǎn),同時能夠保存食品原有天然風(fēng)味和新鮮,起到良好的保鮮作用。因此,對物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行分析和研究,對提高百姓生活健康具有十分重要的意義。
1 電離輻射技術(shù)
當(dāng)前,電離輻射技術(shù)在各行業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,主要應(yīng)用于醫(yī)療用品、中草藥生產(chǎn)、食品加工等領(lǐng)域,對其產(chǎn)品的輻射殺菌、殺蟲方面的應(yīng)用。一般來說,傳統(tǒng)的滅菌方法是采用化學(xué)技術(shù)來實現(xiàn)的,這種滅菌方法存在很大的局限性,如產(chǎn)品不耐高溫、有毒物質(zhì)殘留等。電離輻射技術(shù)利用輻射處理對象后,使食品果實延長成熟,并起到殺菌、殺蟲以及防腐等作用,這樣不僅不會破壞食品的外形,還能保持食品原有的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分,同時能保存很長一段時間,而且無任何化學(xué)物質(zhì)殘留。經(jīng)研究表明,對果實、種子、蔬菜、鮮肉等食品進(jìn)行輻射處理,可以有效殺死寄生在這些食品上的害蟲和細(xì)菌。例如,0.8kGy的γ射線照射糧食,可以殺滅糧食中寄生的害蟲,而采用一定劑量的γ射線照射果蔬,可以殺死果蔬里面的害蟲且不會影響果蔬的原始味道和營養(yǎng)成分。當(dāng)前,采用電離輻射技術(shù)來殺蟲、消毒、殺菌以及保鮮等食品在市場上銷售量逐年上升,并且世界范圍內(nèi)已經(jīng)有將近40個國家批準(zhǔn)該類食品可以在市場上銷售,食品類型有500多種。改革開放以來,輻照加工技術(shù)在我國得到迅速發(fā)展,并且在全國各大省市、自治區(qū)開展了輻射食品的研究。當(dāng)前,我國經(jīng)輻照加工技術(shù)進(jìn)行鑒定和處理的食品種類達(dá)到30多種,其中有部分獲得衛(wèi)生部門的許可。但是,這種技術(shù)也存在一定的局限性,主要是在輻照計量過大時,會影響食品的新鮮度,起不到殺菌保鮮的效果。針對這種情況,軟電子束輻照技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生且逐步被推廣應(yīng)用,其可以采用低能電子束照射食品,以此達(dá)到殺菌保鮮的目的。該技術(shù)不會影響食品質(zhì)量,而且安全性較好,適合在食品貯藏及果蔬保鮮中推廣及應(yīng)用。
2 靜電技術(shù)
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,各種高新科技研究成果不在僅僅局限于一個行業(yè)領(lǐng)域,而是適用于多個行業(yè)領(lǐng)域,其中靜電技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用就是一個典型。靜電技術(shù)在食品貯藏和果蔬保鮮方面能起到良好的消毒、殺菌作用,而且還能保存食品原有色澤、風(fēng)味以及營養(yǎng)成分。經(jīng)研究表明,很多果蔬如蘋果、西瓜、桃子、黃瓜等,經(jīng)靜電場處理后,可以延長保鮮期。有很多專家學(xué)者對靜電保鮮的機(jī)理都持不同觀點(diǎn)和意見,有些學(xué)者認(rèn)為靜電場可以改變果蔬細(xì)胞膜的跨膜電位,影響果蔬的生理代謝,從而起到延長保鮮期的作用;還有學(xué)者認(rèn)為,靜電場能夠改善果蔬內(nèi)部的呼吸系統(tǒng),從而減緩果蔬體內(nèi)的氧化還原反應(yīng),以此達(dá)到保鮮的目的;還有一些學(xué)者認(rèn)為靜電場可以與果蔬內(nèi)部的水分發(fā)生共鳴現(xiàn)象,使水與酶相結(jié)合并發(fā)生變化,以此達(dá)到保鮮的目的。
另外,采用高壓負(fù)靜電場可以使空氣電離,產(chǎn)生一定程度臭氧和空氣負(fù)氧離子,空氣負(fù)氧離子可以改變果蔬的代謝,從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度,減弱果蔬催熟劑的生成,同時,臭氧在分解狀態(tài)下可以生成新生態(tài)原子氧,所以其消毒殺菌能力很強(qiáng),降低果蔬發(fā)霉或腐爛,臭氧還可以延長果蔬的貯藏期。
3 超高壓技術(shù)
進(jìn)入21世紀(jì)以來,超高壓技術(shù)在食品加工方面得到廣泛應(yīng)用,該技術(shù)不僅可以有效殺死食品內(nèi)的微生物,還能使食品產(chǎn)生不一樣的風(fēng)味。如,將貯藏1年以上的陳米放在超高壓環(huán)境下進(jìn)行處理,再將其煮成常規(guī)米飯,煮出來的米飯硬度減弱、粘度上升,同時香味和色澤均得到有效改善,跟新米的口味一樣。超高壓殺菌保鮮的機(jī)理是破壞食品內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使其基礎(chǔ)物性發(fā)生變化,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固及酶的失活,以此達(dá)到保鮮殺菌的目的。
在食品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù),可以提高食品中維生素C的完整性,經(jīng)調(diào)查表明,超高壓技術(shù)對肉食、果蔬等食品可以起到良好的殺菌保鮮作用,它既不會破壞食品原有的結(jié)構(gòu)成分和風(fēng)味,還能夠殺死食品中寄生的微生物,從而起到保鮮的作用。
4 微波技術(shù)
微波技術(shù)應(yīng)用于食品行業(yè)的時間較早,其主要是起到保鮮和殺菌的作用,由于早期基礎(chǔ)研究不到位,存在很多技術(shù)上的問題,其中就有微波加熱不均勻的問題,使得微波技術(shù)在食品加工行業(yè)沒有得到進(jìn)一步推廣。隨著時代的進(jìn)步與發(fā)展,科學(xué)技術(shù)水平不斷提高,微波技術(shù)的應(yīng)用逐漸成熟,該技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用再次成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。微波技術(shù)就是利用熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)來改變食品中蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì),影響其生長發(fā)育,直至死亡。當(dāng)前,在食品工業(yè)中應(yīng)用比較先進(jìn)的微波處理系統(tǒng)是由微波發(fā)生器、波導(dǎo)管連接器以及處理室等組成,其可以利用食品內(nèi)部極小的溫度差異,對食品進(jìn)行快速殺菌。然而,微波保鮮技術(shù)在實際應(yīng)用中還存在一定的問題,如肉類食品的保鮮效果不明顯,對某類食品的營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響等。
5 結(jié)束語
隨著物理技術(shù)在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用,使得食品貯藏與果蔬保鮮的時間、程度、效果大大提高。當(dāng)前,物理技術(shù)已經(jīng)成為食品殺菌保鮮的新興技術(shù),并在該行業(yè)領(lǐng)域取得巨大的成果,但是由于該技術(shù)起步較晚,還存在一些缺陷與不足之處。但是,隨著時代的進(jìn)步與發(fā)展,科學(xué)技術(shù)水平不斷提高,物理技術(shù)應(yīng)用于食品貯藏和果蔬保鮮中的效果與作用將會越來越成熟,并且技術(shù)含量會更高??梢韵嘈?,隨著食品工業(yè)的發(fā)展,物理技術(shù)在食品貯藏和果蔬保鮮中將發(fā)揮更大的作用,也將為廣大老百姓提供更多安全、健康的食品,為人們百姓健康提供更多保障。
參考文獻(xiàn)
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