老北京的飲食文化特點(diǎn)有哪些
美食不一定都在精致的高級(jí)餐廳才會(huì)更加美味，其實(shí)在我們北京，四合院的美食才真正的能吃出老北京味道!以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的老北京的飲食文化以供大家閱讀。
老北京的飲食文化特色
八爺府
這道菜堪稱大菜，菜品之豐富、裝盤之藝術(shù)、色澤之艷麗都讓人難忘，更何況它還是港臺(tái)巨星梅艷芳生前最喜愛(ài)的佳肴之一。
令人意外的是，梅姐這位靠嗓子吃飯的巨星竟然喜歡麻辣口味，這道怡園霸王雞精選上等三黃雞制作而成，搭配這朵“紅花”的“綠葉”繁茂，除了雪梨、黃瓜、蘆筍、香菇、蘿卜、生菜、紫薯、麻花、番茄、咯吱盒等五顏六色的食材外，竟然還有一份涼面。吃完鮮嫩可口的三黃雞，再撿上三四樣喜歡的蔬菜，拌上霸王雞秘制的醬汁，一碗涼爽開(kāi)胃的麻辣涼面剛好填滿剩余的空間，幸福滿滿大約就在此時(shí)吧。
鹿筋，非常堅(jiān)韌的東西，此刻卻柔軟得幾乎入口即化，并且咸香可口。擺盤也很特別，一截略微焦糊的大蔥，兩條剔透晶瑩的鹿筋，十分簡(jiǎn)約干凈。
越簡(jiǎn)單的東西往往越見(jiàn)功夫，你看那芡汁是如此的透亮，絲毫無(wú)一分混沌，兩條早已化作繞指柔的鹿筋飄散著大蔥的焦香，令人食指大動(dòng)。
厲家菜
鴛鴦大蝦，名字很威武，樣子很可愛(ài)。
這道菜一端上來(lái)，我不禁莞爾。本以為會(huì)是兩只虎背熊腰的威猛大蝦，卻原來(lái)是兩只無(wú)比卡哇伊的鴛鴦小鳥(niǎo)，它們依偎在一團(tuán)翠綠翠綠的“蒲草”上，憨態(tài)可掬，十分逗人。這樣子怎么讓人忍心動(dòng)筷品嘗呢，躊躇良久，終于還是一狠心……
味道真的很棒，外表焦脆噴香，里面的蝦肉彈牙鮮甜。更讓人心中一動(dòng)的還是這道菜的裝盤，鴛鴦、蒲草，這不是“君當(dāng)作磐石，妾當(dāng)作蒲葦。蒲葦紉如絲，磐石無(wú)轉(zhuǎn)移”嗎?
獨(dú)具匠心的精良制作，獨(dú)具特色的創(chuàng)意精品，在北京四合院上演著一場(chǎng)場(chǎng)美食秀!
在元朝，從宮廷食譜到百姓菜肴，都有清真的影子，宮廷食譜《飲膳正要》里，有清真飲食的記載;《居家必用事類全集》中，也專門列有“回回食品”一章;雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞：“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回?zé)炇执?，黃蠻子菜爛味精。
老北京的飲食文化知識(shí)
在元朝，從宮廷食譜到百姓菜肴，都有清真的影子，宮廷食譜《飲膳正要》里，有清真飲食的記載;《居家必用事類全集》中，也專門列有“回回食品”一章;雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞：“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回?zé)炇执?，黃蠻子菜爛味精。
到了明清兩代，大批回族從南方遷徙北上，南方的清真飲食制作技藝傳入北京，北京的清真飲食品種已經(jīng)非常豐富，各種風(fēng)味獨(dú)特、色香味美的菜肴和小吃傳入皇宮，成為御膳。隨后傳出宮外，流行于市，成為清真名吃。“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“芫爆散丹”等，就是曾經(jīng)的清宮御膳菜品。
在清宮御膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一。全羊宴是用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，用烤、涮、煮、炸等方式烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。且所有菜名均用生動(dòng)、形象的別名代替?！峨S園食單》中記載：“全羊法有七十二種，每次可吃者不過(guò)十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學(xué)，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。” 1968年，周恩來(lái)設(shè)宴曾請(qǐng)“又一順”的清真烹飪大師楊永和，制作全羊宴招待來(lái)訪的巴基斯坦貴賓;如今“鴻賓樓”等的全羊宴仍是招牌菜。
民國(guó)時(shí)期，在前門一帶開(kāi)業(yè)的清真餐館就有：元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數(shù)十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場(chǎng)的東來(lái)順、西單的又一順等。
1930年，西單路口的“西來(lái)順”的開(kāi)張轟動(dòng)了京城。原因是出任西來(lái)順飯莊經(jīng)理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹飪技藝高超，清末曾到皇宮御膳房任職。民國(guó)初年到“兩益軒”等飯莊指導(dǎo)烹調(diào)技藝，帶出了許多高徒。諸祥見(jiàn)多識(shí)廣，思想開(kāi)明，在清真菜的革新上，大膽吸收了西餐和中國(guó)南北菜肴的一些技藝，創(chuàng)制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，并首創(chuàng)清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。
京劇大師馬連良是回族，經(jīng)常到西來(lái)順宴客和用餐，而許多文化、戲劇界的名流也競(jìng)相光顧西來(lái)順。北京和平解放以后，全國(guó)政治協(xié)商會(huì)議、新疆和平解放會(huì)議等許多重要會(huì)議，都曾在這里舉行招待宴會(huì)。
如今北京的清真菜肴已達(dá)500多個(gè)品種。許多老字號(hào)，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經(jīng)數(shù)百年的名吃，享譽(yù)海內(nèi)外。
老北京的飲食文化常識(shí)
一是吃飯時(shí)不能將筷子插在盛著米飯的碗里，特別是家中有七八十歲老人的，絕對(duì)不允許將筷子插在盛滿米飯的碗里。這是因早年間家里死人后要擺供品，其中“倒頭飯”就是將筷子插在盛滿米飯的碗里。如果將筷子插在盛著米飯的碗里，是對(duì)家中老人的最大不敬。
二是吃完米飯后，碗里要一干二凈，不能有剩余的米粒粘碗上，老輩人常對(duì)年輕人說(shuō)，碗上粘著米粒，將來(lái)就要娶個(gè)麻臉的媳婦。實(shí)際上是告誡年輕人要養(yǎng)成珍惜糧食和勤儉持家的好習(xí)慣。
三是吃米飯不夠時(shí)不能說(shuō)“要飯”或“再要一碗”，要說(shuō)“再來(lái)一碗”或“再盛一碗”，因過(guò)去老北京人將街上的乞丐稱為“要飯的”。
四是吃飯時(shí)不能吧唧嘴，喝湯時(shí)不能出聲音，要用勺一下一下輕輕地喝，不能端起碗大口大口地喝，如果聲音過(guò)大，被視為對(duì)旁邊吃飯人的不尊敬和沒(méi)有教養(yǎng)，像豬吃食兒。
五是不許用筷子敲打飯碗，飯菜沒(méi)端到桌子上時(shí)，孩子們要靜靜地坐在桌前等待，如果哪個(gè)孩子不懂事用筷子敲打飯碗，大人會(huì)馬上訓(xùn)斥：“我這兒不收要飯的。”因?yàn)檫^(guò)去街上的乞丐多是一邊敲打飯碗一邊乞討。
六是吃飯時(shí)不能閑聊，現(xiàn)在人們吃飯時(shí)多是邊吃邊聊，而過(guò)去老北京人卻講究“食不言”“餐不語(yǔ)”，特別是大戶人家坐在一起吃飯時(shí)，不許隨便說(shuō)話，特別是孩子們，吃飯就是吃飯，誰(shuí)要是吃飯時(shí)隨便說(shuō)話，輕者會(huì)受到大人的訓(xùn)斥，而重者會(huì)遭到大人用筷子打上兩下。
七是吃飯時(shí)不能隨便換座位，剛開(kāi)始坐在哪兒，就一直坐在哪兒，不能端著飯碗一會(huì)兒坐這兒，一會(huì)兒坐哪兒。因?yàn)橹挥薪稚系钠蜇げ攀且艘患矣忠患?，不斷變?ldquo;位置”。
八是吃飯時(shí)，若是誰(shuí)不小心失了手將飯碗、菜盤子等家伙打碎了，要連忙說(shuō)一聲“碎碎(歲歲)平安”，以此緩和氣氛，使失手的那位不至于難堪。
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