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關(guān)于四川的飲食文化有什么特點(diǎn)

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  飲食文化是旅游文化多元組成中的重要一環(huán),是彰顯民族文化的窗口!下面學(xué)習(xí)啦小編就帶你一起來領(lǐng)略四川的飲食文化,希望對你有所幫助!

  四川的飲食文化習(xí)俗

  川菜發(fā)源于我國古代的巴國和蜀國。它經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形期,隋唐到五代的較大發(fā)展,兩宋出川傳至各地,至清末民初形成菜系四個(gè)階段。其后,從辛亥革命到抗日戰(zhàn)爭,中國烹任各派交融,使川菜更加豐富。

  飲食文化的發(fā)展依賴于得天獨(dú)厚的自然條件。四川自古以來就享有“天府之國”的美譽(yù)。境內(nèi)江河縱橫,四季常青,烹任原料豐富:既有山區(qū)的山珍野味,又有江河的魚蝦蟹鱉;既有肥嫩味美的各類禽畜,又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌;還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品,如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等,都為各式川菜的烹任提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外,四川的酒和茶,品種質(zhì)量優(yōu)異,對四川飲食文化的發(fā)展也有一定的促進(jìn)作用。

  飲食文化的發(fā)展還依賴于人們的風(fēng)俗習(xí)慣。據(jù)史學(xué)家考證,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的飲食習(xí)俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友,無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代,民間婚喪壽慶,也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等,因而造就了一大批精于烹任的專門人才,使川菜烹任技藝世代相傳,長盛不衰。

  飲食文化的發(fā)展不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗,而且還得益于善于廣泛吸收外來經(jīng)驗(yàn)。無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴,還是對教派寺廟的菜肴,它都一概吸收消化,取其精華,充實(shí)自己。秦滅巴蜀,“輒徙”入川的顯貴富豪,帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人,也都把他們的飲食習(xí)尚與名撰佳肴帶入四川。尤其是在清朝,外籍入川的人更多。這些自外地入川的人,既帶進(jìn)了他們原有的飲食習(xí)慣,又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下,川菜加速吸收各地之長,實(shí)行“南菜川味”、“北菜川烹”,繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng),不斷改進(jìn)提高,形成風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。

  具有濃郁地方色彩的川菜,主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味菜肴組成。川菜的烹制方法有近40種,川菜的味型居各大菜系之首,計(jì)有24種分為三大類。第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型,集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜,其菜品有怪味兔丁、魚香肉絲、陳皮牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。第二類為辛香類味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、姜汁熱窩雞、香糟肉等。第三類為咸鮮酸甜類味型,有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。代表性的菜品如干燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。

  四川火鍋風(fēng)味獨(dú)特,它用牛骨湯、固體牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多種調(diào)料配制湯汁。煮沸后,即可將洗凈的毛肚、魚片、鱔魚片、鴨血等放入鍋中燙食。燙熟的原料夾入香油碟子,邊蘸邊吃,吃起來有麻、辣、燙、鮮、嫩、脆的特點(diǎn)。早期的火鍋以燙毛肚為主,后來發(fā)展為燙食各種葷、素菜。火鍋品種繁多,有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋,有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜火鍋,有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。最初多在寒冬臘月吃,現(xiàn)在一年四季都愛吃。

  總之,川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng),享有“清鮮醇濃,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”之美譽(yù),以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格,贏得國內(nèi)外人們的青睞。許多人發(fā)出“食在中國,味在四川”的贊嘆。川菜的不斷發(fā)展也使四川飲食文化的內(nèi)涵不斷豐富。

  麻婆豆腐

  四川傳統(tǒng)名菜,始創(chuàng)于清同冶初年,當(dāng)時(shí)成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪,主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味美可口,十分受人歡迎,人們越吃越上癮,名聲漸傳開,因她臉上有幾顆麻子,故傳稱為麻婆豆腐,從此名揚(yáng)全國。

  四川的飲食文化特色

  回鍋肉

  四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮,再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦?,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

  夫妻肺片

  相傳當(dāng)年成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè),他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細(xì),風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店,人們稱他們?yōu)?ldquo;夫妻肺片”。夫婦二人設(shè)店經(jīng)營后,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

  宮保雞丁

  宮保雞丁,四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩, 辣而不燥,略帶甜酸味道。

  丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)(今織金)人,清咸豐進(jìn)士,講究烹調(diào),任山東巡撫時(shí),曾雇用名廚數(shù)十人為家廚,請客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督,便將此菜引進(jìn)四川,與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合,并加以改進(jìn),以此宴客,倍受歡迎。后烹制方法泄露出去,為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保),此菜被人命名為“宮保雞丁”?,F(xiàn)已風(fēng)靡全國。各地的品種略有差異,并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。

  東坡肘子

  東坡肘子是蘇東坡制作的傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩,粑而不爛的特點(diǎn),色、香、味、形俱佳 ,有人稱其為“美容食品”,外賓贊頌它“可列入世界名菜”。眉山的東坡肘子制作,比蘇東坡的作法有較大的改進(jìn);首先在選料上,只選豬蹄膀,洗凈后放入清水中燉,燉至八分火色, 將肘子撈起來,再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后,肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時(shí)有 兩種形式:一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出,放碗內(nèi),灌以燉雞的湯,若無雞湯,白開水也行。加少量鹽、少許蔥,即可。最好另碗盛醬油,食時(shí)蘸點(diǎn)醬油,其味更鮮。二是佐料式。即將蒸熟的肘子取出庭碗內(nèi),將配好的佐料澆上,即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究, 由17種原料組成,具有鮮明的特點(diǎn),且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。

  四川的特色小吃

  甜水面

  你可能對擔(dān)擔(dān)面不陌生,但我肯定你沒有吃過甜水面,甜水面因回味香甜而著名。麻油的清香混合著辣油,芝麻和花生“交相輝映”……好一個(gè)狂歡曲!如果你以為他回味香甜而不辣,那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了,他只是“不太辣”!試想火辣辣的四川人怎么會放棄任何一個(gè)吃辣的機(jī)會呢!

  蹄花

  你知道“穿過你的黑發(fā)我的手”是什么嗎?四川人不但愛吃,也頗具幽默感。這就是特色小吃“海帶燉豬手”。豬蹄被燉得軟而不爛,軟糯爽口,湯總是雪白雪白的,看上去似乎沒有味道,味道卻早在還沒端上桌時(shí)已飄入鼻中。最絕的是蘸水,各家自有秘制調(diào)料,這便是四川人分辨好吃與否的關(guān)鍵所在!

  豆花

  豆花,是四川一道家常的美肴。試問,哪個(gè)四川人沒有聽過小譚豆花?!白白嫩嫩的豆花原料是黃豆,說到這,便有這么一個(gè)由來!說是劉安在尋求長生不老之藥之時(shí),偶然所致,豆汁和石膏恰巧相遇,便有了豆花。都說四川宜居,“長生不老”自是宜居!


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