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黃酒的釀造方法

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黃酒的釀造方法

  黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒,也叫糯米酒,那么黃酒怎么釀造呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理黃酒的釀造方法的資料,希望大家喜歡!

  黃酒的釀造方法

  第一步:蒸飯干

  將糯米用水浸泡半天,然后把糯米濾干水分,用一個(gè)木制的外形如桶的專門(mén)器具或者一個(gè)透氣的布袋,隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來(lái)的飯干,外觀上看去還是像生糯米,但實(shí)際上已是熟米飯了。

  第二步:上酒曲

  客家人通常把酒曲叫“酒餅”,上面生存有大量的霉菌,是用來(lái)使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化,酵母再把糖分發(fā)酵成酒。

  酒餅可在市場(chǎng)上買到,但許多客家人都有自己的“秘方”,自己制造酒餅??图胰耸沁@樣自己制造酒餅的:到野外采來(lái)十多二十種野草,在太陽(yáng)底下曬干后放到鍋中煮爛,把谷子磨碎后,用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán),盛到竹匾中壓實(shí)撫平,再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后,米團(tuán)上會(huì)長(zhǎng)出菌毛,第二天拿到太陽(yáng)底下曬干,晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長(zhǎng)菌毛,然后再曬干。如此反復(fù)三四次后,用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好,這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵,所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系,誰(shuí)家的酒餅做得好,還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng),許多人尋求購(gòu)買。

  上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中,把酒曲調(diào)成水溶液,均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻,再將酒曲研磨成粉末,均勻地灑在飯干面上。

  第三步:出酒

  上好酒曲,把缸密封蓋好,等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí),通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑,稱為“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后,都會(huì)流到“酒井”中。

  一天后飯干就開(kāi)始發(fā)酵了,飯干慢慢變得松軟并出酒,在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱,溫度高,一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷,則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度,如果溫度不夠,還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。

  直接從飯干發(fā)酵流出來(lái)的酒,客家人叫它為“娘酒”,也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒,顏色較深,酒味清醇濃香,耐存放。娘酒的出酒率約是1.2,也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后,最終可釀出1斤2兩的酒。

  第四步:炙酒

  如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖,再濾去酒糟,這種兌了水的黃酒叫“水酒”,酒色渾濁一些,酒味沒(méi)有娘酒那么濃香,但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5,最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),那就真的是“酒淡如水”,是名符其實(shí)的“水酒”了,這是奸商才比較喜歡干的事情。

  因?yàn)樗苾队兴?,所以一定要?jīng)過(guò)加熱煮沸才可飲用。常見(jiàn)的熱酒方法是,把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子,用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭,點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子,這個(gè)過(guò)程叫“炙酒”、“溫酒”。客家人家的門(mén)前庭院,生火炙煮著一兩個(gè)酒壇子的情景是常見(jiàn)的。如果是賣酒的小酒坊,那更是幾十個(gè)酒壇子長(zhǎng)年累月不斷火。炙酒、嘗酒,那可是一個(gè)叫人溫暖而快樂(lè)的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩,或者沒(méi)有這些炙酒條件,直接把酒盛入煲中用爐火煮開(kāi)也行。

  喝黃酒時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些

  一、不宜空腹:人在飽腹時(shí)對(duì)酒精吸收慢,而空腹時(shí)吸收快,易醉。

  二、不宜快飲:喝黃酒宜慢慢地品,放寬節(jié)奏,從容心境,充分享受酒味,是真正的飲酒。紹興酒富于營(yíng)養(yǎng),慢慢飲容易吸收,是一種好方式,也是一種好境界。

  三、不宜混飲:各種不同的酒混合起來(lái)飲用,易醉,而且會(huì)產(chǎn)生副作用,引起胃不適和頭痛等。

  四、不宜過(guò)量:黃酒口感溫和,但切勿輕視他,因?yàn)楹茸砗?,后勁比較足。一般你白酒的酒量有半斤,喝黃酒千萬(wàn)別超過(guò)八兩,這樣比較好。而且適量常飲,對(duì)身體有益。

  五、不宜酒后洗澡:酒后洗澡容易將體內(nèi)貯存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降,能導(dǎo)致體溫急劇降低,嚴(yán)重的會(huì)引起休克。

  紅酒釀造需要注意的事項(xiàng)

  環(huán)境衛(wèi)生、糧食蒸煮、發(fā)酵溫度、加曲量、發(fā)酵時(shí)間、煎酒等細(xì)節(jié)和過(guò)程。一般是只要環(huán)境溫度能夠保證,一年任何時(shí)候都可以做的。

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