客家黃酒的制作方法大全

　　客家居域幾乎所有家庭都會(huì)釀制黃酒，同時(shí)各酒店也都釀制黃酒。下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的客家黃酒的制作方法，供大家閱覽!

　　客家黃酒的制作方法

　　釀制黃酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說(shuō)客家人用的酒餅源于畬族。過(guò)去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是糯米飯還是粳米飯，撒上酒餅草1000釀酒喝的?？图胰苏菑漠屆衲抢飳W(xué)得了這一技術(shù)，從而制作酒餅出售。開始也許不為社會(huì)所注意，個(gè)別人則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn)，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)黃酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對(duì)客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好，須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來(lái)水，自來(lái)水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無(wú)幾，于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來(lái)水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個(gè)要領(lǐng)，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會(huì)變成一缸醋。

　　釀制黃酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說(shuō)客家人用的酒餅源于畬族。過(guò)去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是糯米飯還是粳米飯，撒上酒餅草1000釀酒喝的?？图胰苏菑漠屆衲抢飳W(xué)得了這一技術(shù)，從而制作酒餅出售。開始也許不為社會(huì)所注意，個(gè)別人則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn)，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)黃酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對(duì)客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好，須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來(lái)水，自來(lái)水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無(wú)幾，于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來(lái)水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個(gè)要領(lǐng)，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會(huì)變成一缸醋。

　　黃酒的4大類別

　　黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。

　　冬酒：一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟，裝入酒壇密封，勿泄酒氣，至翌年四月，酒娘糟仍不會(huì)變質(zhì)。需制冬酒時(shí)，每斤酒娘糟注入醴泉水約半斤，浸一二天，把酒液壓榨出來(lái)，裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑(俗稱“鋸屑”)堆中，點(diǎn)燃煨沸，隨即排去部分酒壇周圍的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷入口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜雋永，久貯不變質(zhì)，有滋補(bǔ)健身之效，是老人及產(chǎn)婦的上等飲料。

　　冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經(jīng)煮沸而后冷卻的醴泉水l～2斤，然后蓋緊缸口，勿令泄氣。浸至春節(jié)時(shí)，啟開缸蓋，但見酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春節(jié)時(shí)招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說(shuō)是客家黃酒的代表.清楊瀾《陸汀匯考》載云：“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意，杭大宗載之《榕城詩(shī)話》中。不但詩(shī)風(fēng)韻佳，汀中風(fēng)土亦略見一二。”黎媲留即黎士弘，明末清初之長(zhǎng)汀縣濯田陳屋人，他寫的“閩酒”實(shí)即客家黃酒，筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒曲》，杭大宗于《榕城詩(shī)話》中僅載七首，其中的第二首就是講當(dāng)時(shí)的冬浸酒的，詩(shī)曰;“長(zhǎng)槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房;燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗。”注云：“汀俗于冬至日，戶皆造酒。鄉(xiāng)中有壓房一種，尤為珍重。藏之經(jīng)時(shí)，待嘉客而后發(fā)。”

　　四雙酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3～4天，冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口，含乙醇25%左右。

　　單酒：“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復(fù)加醴泉水少許，浸2～3天，投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低，且價(jià)格低廉，極受婦孺歡迎。前面說(shuō)的以酒代茶，在盛夏時(shí)普遍飲用者，大多是這種酒。此即所謂水酒。