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腌菜菜譜的做法

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腌菜菜譜的做法

  腌菜,是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜,并通過(guò)腌制,增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品, 泡菜、榨菜都屬腌菜系列,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享腌菜菜譜的做法。

  腌菜菜譜的做法:酸菜的腌制方法

  材料

  白菜

  做法

  腌泡菜,首先得買一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。

  1、把挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天,蒸發(fā)一些水分。

  2、手和刀具洗干凈,完全無(wú)油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,并從中間一剖為二。

  3、腌制的容器刷干凈晾干,同樣不能有一丁點(diǎn)油。

  4、切好的白菜用開水燙一下,燙時(shí)間不要長(zhǎng),先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。

  5、白菜要先晾涼,之后切口朝下按放進(jìn)容器,盡量壓的緊實(shí)。

  6、擺好之后,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。

  7、第二天注入清水,讓水沒(méi)過(guò)白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發(fā)酵。

  8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。

  9、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過(guò)多要及時(shí)舀出一些防止外溢。

  10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。

  小訣竅

  第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金屬容器。

  第二:整個(gè)操作過(guò)程使用的容器,工具,就連手上都不能有一丁點(diǎn)的油,油分會(huì)造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

  第三:腌制的溫度要低,這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵,溫度越低,發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高,酸味釋放的太快,酸菜雖然很快能變酸食用,但是有害物質(zhì)會(huì)非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。

  第四:發(fā)酵過(guò)程最好能盡量密封。

  第五:酸菜低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,至少超過(guò)一個(gè)月時(shí)間才可以食用。

  腌菜菜譜的做法:白菜泡菜

  材料

  A長(zhǎng)種大白菜1棵(重約2400克),粗鹽120克,清水1杯(重約200克)。B胡蘿卜100克,韭菜50克,洋蔥30克,白糖45克。C丁香魚干50克,清水400克,糯米粉45克。D蒜泥45克,姜泥30克,蝦油(魚露)45克,蘋果泥60克,白糖30克,炒香的白芝麻10克,韓國(guó)辣椒粉90-120克。

  做法

  1、腌菜:白菜從中剖開,然后再一分為二。粗鹽加水化開,放入白菜腌漬5-6小時(shí),腌漬過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng),待白菜軟化,取出用清水沖洗并控干水分。胡蘿卜、洋蔥分別洗凈,切長(zhǎng)6厘米的細(xì)條;韭菜洗凈切長(zhǎng)5厘米的段,韭菜段、胡蘿卜條、洋蔥條加白糖拌勻,充分腌漬至原料軟化。

  2、制作泡菜醬:C料放入鍋內(nèi)調(diào)勻,小火燒開,慢慢攪至其成濃稠狀,離火放涼,加入D料拌勻。

  3、腌漬泡菜:將軟化的B料擰干水分,放入泡菜醬中調(diào)勻。取控干水分的大白菜,在層層泡菜葉上抹上調(diào)好的泡菜醬,用最外面的葉子將泡菜包成球狀。將做好的泡菜緊密地堆放在干凈的容器中,即可入冰箱冷藏。若想快速發(fā)酵,可在室溫下放置一天,再入冰箱內(nèi)冷藏。放置時(shí)間越長(zhǎng),口味越酸,最長(zhǎng)可放置一月。

  小訣竅

  特點(diǎn)

  口味酸、甜、辣、香。

  備注

  泡菜制作后,放置2-3天食用效果最佳,一般在兩周內(nèi)食用完效果最好。在制作時(shí)最好選擇菜幫較厚實(shí)的。

  腌菜菜譜的做法:酸腌菜炒魔芋

  材料

  一包魔芋,郫縣豆瓣醬,

  做法

  1, 買來(lái)的一袋魔芋塊切片先用冷水漂過(guò)后再開水燙一下.濾干. 郫縣豆瓣剁細(xì).自制的酸腌菜切碎.

  2, 先用油爆香一勺郫縣豆瓣,下切碎的酸腌菜炒出香味,最后下燙過(guò)魔芋片.翻炒幾下放點(diǎn)點(diǎn)水稍煮一下讓魔芋進(jìn)味.大火把水收干后出鍋.簡(jiǎn)單吧,這可是典型的云南菜呢.以前在昆明常吃.

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