醉八仙菜譜大全
“醉八仙”是川菜中歷史悠久的傳統(tǒng)甜菜。所謂“八仙”是選用八種果料,配醒糟汁烹成。醪糟,上海人稱酒釀,北京人稱江米酒,有醇香味甜的特點(diǎn)。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享醉八仙菜譜的做法。
醉八仙菜譜做法:醉八仙
材料
小湯圓100克,醪糟汁100克,蘋(píng)果半個(gè),橙子半個(gè),梨半個(gè),菠蘿50克,薏米20克,葡萄干20克,糖150克,水淀粉50克
做法
1.蘋(píng)果、橙子、梨去皮去核切成丁。菠蘿也切成丁。一米加水泡半個(gè)小時(shí)
2.將泡好的薏米放入蒸鍋中蒸熟。另起鍋加清水煮沸下湯圓煮熟
3.將切好的水果、葡萄干和醪糟汁、薏米一同倒入鍋中煮沸后加入白糖用水淀粉勾薄芡即成
醉八仙菜譜相關(guān)介紹
川菜的味相當(dāng)豐富,號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法,基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚(yú)香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃??勺鲷~(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚(yú)丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味??芍评弊与u丁,辣子魚(yú)丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一起剁成細(xì)泥,加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸??捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬,再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺(jué)非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
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