淮揚菜肴菜譜的制作步驟與技巧
淮揚菜肴菜譜的制作步驟與技巧
很多人都喜歡到淮揚去玩,去那里還可以很好的品嘗其中的淮揚味道,那么你知道對于淮揚菜肴應該怎么去制作嗎?以下是學習啦小編為你整理的淮揚菜肴的制作,希望能幫到你。
淮揚菜肴的制作:鴿蛋海參
主輔料:水發(fā)海參800克,去殼熟鴿蛋10只,青菜心75克。 調(diào)料:精鹽3克,味精1克,蝦籽50克,白醬油15克,紹酒15克,蔥段5克,姜塊5克,白胡椒粉1克,濕淀粉5克,雞清湯300克,熟豬油50克。
制法:炒鍋上火,加底油燒熱,放入蔥段、姜塊、蝦籽煸香,再放入經(jīng)過套湯的海參、鴿蛋,加入菜心、雞清湯、白醬油、紹酒、精鹽燒至入味,濕淀粉勾芡,明油裝盤,撒白胡椒粉即成。
味型:鮮咸。
特點:海參軟糯,鴿蛋鮮嫩,湯汁濃郁,味道鮮美。
淮揚菜肴的制作:雞腿扒烏參
主輔料:水發(fā)烏參500克,草雞腿600克,熟火腿片20克,冬筍片40克,青菜心20克。 調(diào)料:醬油50克,精鹽10克,蝦籽10克,味精0.5克,紹酒25克,蔥結(jié)10克,姜片5克,糖色15克,白胡椒粉0.5克,雞清湯800克,濕淀粉5克,烹調(diào)油1000克(耗100克)。
制法:鍋中放雞清湯400克,放入抹上糖色經(jīng)油炸金黃色的雞腿燜約1小時,撈出剔去腿骨;然后將雞腿、腹腔剞十字刀紋的海參放入帶竹墊的沙鍋中,倒入用烹調(diào)油炒香后的蔥結(jié)、姜片、蝦籽,舀入雞清湯和燜雞腿的原汁,加醬油、紹酒、精鹽,放冬筍片燒沸,移小火燜至成熟,加入味精調(diào)味,放入火腿片、青菜心,燒沸后用濕淀粉勾芡明油,撒上胡椒粉即成。
味型:咸鮮。
特點:海參醇糯,雞腿酥爛,湯汁醇厚。
淮揚菜肴的制作:土步魚燴海參
主輔料:土步魚750克,水發(fā)海參500克,嫩筍片25克,火腿片25克,菜心150克。 調(diào)料:高湯500克,精鹽3克,味精1克,紹酒15克,熟豬油75克,濕淀粉25克,芝麻油5克,白胡椒粉1克,蔥段5克,姜塊各5克。
制法:土步魚治凈后取凈肉上漿,鍋內(nèi)蔥姜煸香,加入高湯、海參、筍片、火腿片、菜心、調(diào)料燒開,魚片劃油后與海參同燴,濕淀粉勾芡,淋麻油出鍋,盛入分盅,撒胡椒粉即成。
味型:鮮咸
特點:魚肉滑嫩,海參軟糯,湯濃味鮮。
淮揚菜肴的制作:羊腩燒海參
主輔料:帶皮羊肉500克,水發(fā)烏參600克,小菜心150克。 調(diào)料:醬油25克,料酒25克,香醋10克,白糖10克,胡椒粉2克,精鹽2克,味精1克,蔥段5克,姜片5克,熟豬油150克。
制法:羊肉切塊焯水,鍋內(nèi)放底油、蔥姜煸香,放入羊肉煸炒,加入醬油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等調(diào)料炒至上色,加羊肉湯燒至羊肉八成熟時,再放入腹腔內(nèi)剞十字刀紋的烏參,用小火燜燒,待烏參入味時出鍋裝盤,圍上油鹽炒菜心即成。
味型:鮮咸
特點:羊肉肥嫩鮮香,烏參軟糯味厚,鮮美異常。
淮揚菜肴的制作:雞粥鮑魚
主輔料:水發(fā)鮑魚200克,雞脯肉150克,雞蛋清50克。 調(diào)料:精鹽5克,味精2.5克,紹酒10克,蔥姜汁10克,濕淀粉75克,雞清湯500克,熟豬油30克。
制法:鮑魚剞刀,經(jīng)焯水后,加入雞清湯、蔥姜汁、精鹽、味精、紹酒套湯,上籠蒸透;雞脯肉斬成細茸,加入冷雞清湯300克、雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精、紹酒調(diào)制成雞粥糊。鍋置中火上,放入雞清湯,徐徐倒入雞粥糊,用手勺攪成細膩粘稠的雞粥,淋入熟豬油攪打均勻,再放入濾去湯汁的整只鮑魚裝盅即成。
味型:咸鮮。
特點:雞粥細膩,鮑魚軟糯,味道鮮美。
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