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　　篇一：　烹飪系畢業(yè)論文模板

　　------淺談“微波烹飪”

　　近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，也隨著人民生活水平的不斷提高，各種新型烹飪設(shè)備的出現(xiàn)，如微波爐，電磁爐等等。不但改變了傳統(tǒng)烹飪浪費時間、對環(huán)境污染大、浪費能源的不足，并且在食物的安全、衛(wèi)生方面有了很大的提高，但人們對這些新設(shè)備的使用、維護(hù)的知識是少之又少。所以，就我所學(xué)在這里闡述一下我個人對“微波烹飪”的見解。

　　一、 微波烹調(diào)的特點：

　　1. 省時 微波從四面八方穿透食物，加熱速度快，烹調(diào)時間短，較傳統(tǒng)方法省時2/3～3/5。

　　2.經(jīng)濟(jì)

　　微波加熱食物熱損失小，熱效率高。可比傳統(tǒng)的加熱方法節(jié)約大量的能源。

　　3. 污染小

　　因微波爐內(nèi)無火焰、無油煙、無灰塵、無異味，可保持廚房清潔衛(wèi)生。

　　4. 方便

　　食物可直接盛放在耐高溫碗碟、塑料袋里加熱，省去了一般加熱食物時轉(zhuǎn)換盛器的麻煩。微波爐在加熱過程中，溫度和時間都可自動控制，烹制飯菜時，不必像傳統(tǒng)烹調(diào)那樣，人一直站在鍋臺邊手忙腳亂地動鍋鏟。

　　5.保持食物的營養(yǎng)

　　微波烹調(diào)食物時，不需水作導(dǎo)熱介質(zhì)，食物中水溶性的維生素不會流失。而且微波烹調(diào)加熱時間極短，食物中容易氧化和不耐熱的營養(yǎng)成分能最大限度地得以保存。

　　6.具有殺菌消毒的功效

　　細(xì)菌本身因含有蛋白質(zhì)及水分而吸收微波，故會隨著產(chǎn)生的高溫而被殺死。

　　二、 微波烹調(diào)技巧：

　　1. 排列

　　環(huán)狀排列是最佳的烹調(diào)方法，因為微波可以從頂部、底部，兩側(cè)和中心進(jìn)入食物內(nèi)，使食物烹調(diào)均勻。不要將食物疊放在一起。

　　2. 重排

　　在烹調(diào)途中，小塊食物需要移動位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。

　　3. 遮蓋

　　微波烹調(diào)時，為防止水份蒸發(fā)，縮短烹調(diào)時間，可用耐熱塑料蓋、耐熱膠膜、臘紙或紙巾等遮蓋，可以保持食物的水分。同時要注意不要蓋太嚴(yán)密，應(yīng)留個通氣孔讓蒸汽逸出，降低內(nèi)部氣壓。

　　4. 翻面

　　烹調(diào)途中，將食物翻面，可縮短烹調(diào)時間，以達(dá)烹調(diào)均勻。

　　5. 轉(zhuǎn)動

　　在烹調(diào)途中，大塊食物如烤肉、整只雞，需要轉(zhuǎn)動，以達(dá)到烹調(diào)均勻。 6. 攪拌 微波烹調(diào)時，外邊相對中心熟的要快，所以在烹調(diào)途中常需要由中心向外輕輕攪拌。

　　7. 解凍

　　對冷凍食物進(jìn)行解凍，應(yīng)隨時查看，必要時翻面。·對于絞碎的牛肉、蝦、扇貝肉或蟹肉，在解凍途中，應(yīng)分開并取出已解凍的肉類。·形狀不均勻的末端，在解凍的途中，需用鋁箔遮蓋。·解凍大塊的烤肉，或整只雞，其中心可能仍然結(jié)冰，讓它擱置一段時間。

　　8. 穿刺

　　在烹調(diào)加熱時，有些食物的表皮或膜會阻止蒸汽向外流，使食物內(nèi)部蒸汽壓力過大，使之爆裂，所以在沒有烹調(diào)之前，將這些食物的皮剝掉、穿刺些洞或切縫，以使蒸汽蒸發(fā)。例如：蛋-用牙簽刺穿蛋黃2次，蛋白數(shù)次。(切記把蛋殼剝掉烹調(diào)，以免爆裂。)香腸-用刀劃痕，或用叉刺穿數(shù)次。蘋果、新馬鈴薯-在煮之前，剝掉2.5厘米的皮。馬鈴薯-用叉刺穿

　　篇二：烹飪系畢業(yè)論文模板

　　新世紀(jì)的中國烹飪，正進(jìn)入一個嶄新的發(fā)展時期。經(jīng)濟(jì)的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導(dǎo)消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。

　　出現(xiàn)這些現(xiàn)象當(dāng)然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進(jìn)了好多沒有文化和缺乏文明意識的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號的偽文化。在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上;一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。因此，從人文關(guān)懷的角度來對照和規(guī)范中國烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個嚴(yán)肅而重要的課題。

　　回顧中國烹飪的發(fā)展歷史，老祖宗在這一點上其實做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要;譬如，品嘗美味的需要;又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。 可以說，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實，從人的實際需要出發(fā)，同時講究人對自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對立面。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?在運用一些野生原料來烹飪菜肴時，也顯得十分節(jié)制。至于中國人從養(yǎng)生和健身的角度長期形成的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產(chǎn)。這些都說明，中國傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含的深厚的文化意蘊，并不是人為的或者游離于飲食活動之外的添加物，而是與飲食活動本身融為一體的。

　　然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀(jì)的中國烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發(fā)，我覺得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾個“意識”。

　　一是開放意識。

　　中國烹飪歷來是一個開放的系統(tǒng)。它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的;但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。

　　二是平等意識。

　　中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。特別在中國人的宴請中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場的洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。對菜肴來說，在色形上進(jìn)行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過猶不及，一只菜肴要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品一樣，能說是成功的菜肴嗎? 再說在對高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動，能說是文明的體現(xiàn)嗎?

　　三是生態(tài)意識。

　　人類的飲食活動，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動物，以及對某些烹飪原料的過度開發(fā)，都會帶來破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態(tài)的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現(xiàn)了最直接最深刻的人文關(guān)懷。 四是科學(xué)意識。

　　中國傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識，不僅是發(fā)展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會的中國人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界不應(yīng)對此推波助瀾。營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化。要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。

　　五是求實意識。

　　在走向文明的過程中，我們要進(jìn)一步樹立求實意識，減少形式化的東西，尋找飲食的復(fù)歸。 任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無關(guān)的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來目的;例如以缺少個性、缺少文化根脈和技術(shù)底蘊的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向;又如以封建的、甚至迷信落后和惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財富的工具等等。

　　新世紀(jì)的中國烹飪，正進(jìn)入一個嶄新的發(fā)展時期。經(jīng)濟(jì)的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導(dǎo)消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。

　　出現(xiàn)這些現(xiàn)象當(dāng)然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進(jìn)了好多沒有文化和缺乏文明意識的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號的偽文化。在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上;一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。因此，從人文關(guān)懷的角度來對照和規(guī)范中國烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個嚴(yán)肅而重要的課題。

　　回顧中國烹飪的發(fā)展歷史，老祖宗在這一點上其實做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要;譬如，品嘗美味的需要;又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。 可以說，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實，從人的實際需要出發(fā)，同時講究人對自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對立面。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?在運用一些野生原料來烹飪菜肴時，也顯得十分節(jié)制。至于中國人從養(yǎng)生和健身的角度長期形成的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產(chǎn)。這些都說明，中國傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含的深厚的文化意蘊，并不是人為的或者游離于飲食活動之外的添加物，而是與飲食活動本身融為一體的。

　　然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀(jì)的中國烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發(fā)，我覺得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾個“意識”。

　　一是開放意識。

　　中國烹飪歷來是一個開放的系統(tǒng)。它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的;但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上。現(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。

　　二是平等意識。

　　中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。特別在中國人的宴請中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場的洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。對菜肴來說，在色形上進(jìn)行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過猶不及，一只菜肴要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品一樣，能說是成功的菜肴嗎? 再說在對高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動，能說是文明的體現(xiàn)嗎?

　　三是生態(tài)意識。

　　人類的飲食活動，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動物，以及對某些烹飪原料的過度開發(fā)，都會帶來破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態(tài)的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現(xiàn)了最直接最深刻的人文關(guān)懷。 四是科學(xué)意識。

　　中國傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識，不僅是發(fā)展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會的中國人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界不應(yīng)對此推波助瀾。營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化。要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。

　　五是求實意識。

　　在走向文明的過程中，我們要進(jìn)一步樹立求實意識，減少形式化的東西，尋找飲食的復(fù)歸。 任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無關(guān)的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來目的;例如以缺少個性、缺少文化根脈和技術(shù)底蘊的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向;又如以封建的、甚至迷信落后和惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財富的工具等等。