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低溫慢烹飪方法

時間: 陳嘯1069 分享

  每當我們在媒體上看到低溫慢煮或者分子料理等詞匯時,我們腦海里基本上都會浮現(xiàn)出高大上的感覺。大家都知道這是一種烹飪技巧,但不得不承認他距離大部分人的距離還很遠,事實上,低溫慢烹飪是一種處理蛋白質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)的烹飪方法,可以將日常生活當中人們普遍認為比較柴的肉,烹飪出非常鮮嫩多汁的口感。接為此學(xué)習啦小編為大家推薦了一些低溫慢烹飪方法,歡迎閱讀。

  低溫烹飪方法的好處

  低溫慢煮的溫度原則上來說應(yīng)該等于或大于60℃以進行殺菌。而低溫慢煮的溫度最好不要超過70℃以減少水分和口味的流失。現(xiàn)在很流行的分子料理也是通過低溫慢煮實現(xiàn)的,食材的分子分解再重新組合,創(chuàng)造出一種獨特的口感。鮮嫩無比,回味無窮。

  低溫慢煮能最大限度發(fā)揮食材的優(yōu)點與營養(yǎng),是米其林大廚推崇備至的一種烹飪方法。就像雞蛋在62攝氏度時,蛋白和蛋黃是最佳狀態(tài),軟硬和口感都是最好的,蛋白質(zhì)的成分也保留最多,而高溫加熱就改變了這種狀態(tài)。低溫慢煮是一種真空烹調(diào)的方法,把食物放進能抵御高溫的塑料袋,抽盡空氣呈真空狀態(tài)后,放進計算好溫度的恒溫熱水中浸泡規(guī)定的時間,讓食物在熱水中慢慢泡熟。這種做法用一般的廚房電器很難實現(xiàn),德國的KRUPS PREP&COOK有這種功能,在機器人中注入一定溫度的熱水,設(shè)置固定溫度和時間,把裝有食物的真空袋放進水中就可以了。

  舉個例子,牛肉被高溫加熱后會減少重量,減少的部分就是水分;而低溫慢煮最大程度地減少水分流失,保留牛肉最原始的營養(yǎng)成分,也有助于人體吸收?,F(xiàn)在很多國內(nèi)餐廳開始推崇“低溫慢熱”,制作各種菜品,但都離不開專業(yè)的設(shè)備,想吃上優(yōu)質(zhì)口感的菜,還得配上一流的機器。德國的KRUPS廚房機器人就是一款性價比極高的低溫慢煮設(shè)備,60℃的恒溫烹煮能最大程度還原食物原貌,口感特別棒,絕對是我們?nèi)粘]有體驗過的。

  低溫慢烹飪方法:三文魚煲仔飯

  原料:挪威三文魚魚背肉、

  配料:西蘭花、蔥絲、紅椒絲、大米

  調(diào)料:蒸魚豉油、鹽、紹酒、XO醬

  做法:

  1、三文魚魚背肉去刺切大丁用鹽、紹酒、腌漬5分鐘

  2、大米洗凈放入小砂鍋放入適當水上火蓋蓋煲飯,

  3、15分鐘后開蓋放入三文魚和切好的西蘭花

  4、再蓋蓋煲2分鐘即可,放入XO醬,淋入蒸魚豉油即可,撒蔥絲紅椒絲點綴。低溫慢煮的關(guān)鍵在于找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內(nèi),用多長的時間把食物煮熟最好。再以特定的設(shè)備,控制保持水的恒定溫度,發(fā)熱線會將水煮沸,水在不停流動下,從而令放在真空袋內(nèi)的食材在穩(wěn)定而均勻的溫度下煮熟。這個過程短則三五小時,長則幾天。

  低溫慢烹飪對人類的影響

  低溫慢煮是分子美食比較主要的技術(shù)。他改變了我們餐飲業(yè)依賴食品添加劑和沒有科學(xué)的烹飪。在歐美有20多年的歷史,對中國餐飲業(yè)來說還比較陌生。真空烹調(diào)法 (Sous Vide Cooking) 是食物世界烹飪的創(chuàng)新操作,不過其實它由來已久,只是目前隨著烹飪相關(guān)器具設(shè)備在全世界范圍的飛速發(fā)展,這項烹飪方法又重新被廣泛利用起來。世界上很多國家廚師的菜單上幾乎都有這個類型的菜式,其在美國和歐洲米其林頂尖餐廳及國內(nèi)的高品質(zhì)餐廳尤其風行。

  食材的水分營養(yǎng)流失可降到最低。用傳統(tǒng)方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分。試驗表明,運用真空低溫方法烹飪食物,水分流失僅在5%-8%之間

  保持食材口感嫩滑,助于增加肉的嫩度,使其自然軟

  阻隔食物與氧氣的接觸,避免細菌滋生食物變質(zhì)

  口感扎實無腥味,沒有過熟干澀的情形

  科學(xué)精細化烹飪,品質(zhì)穩(wěn)定

  極微油烹飪,健康低脂

  操作優(yōu)點

  1 最小程度地減少浪費

  2 最小程度地減少食材重量的流失以控制成品重量

  3 普通的肉類也能極大地提升口感

  4 剩余部分可以冷藏

  5 比烤箱和煤氣灶節(jié)省能源

  6 能減低廚房的油煙污染

  7 不同的食物能通過單獨包裝同時烹飪

  8 不需要特別的廚師,易操作并達到理想效果

  9 贏得更多的準備時間

  真空低溫慢煮的溫度原則上來說應(yīng)該等于或大于65℃,以進行殺菌。 因為細菌生存的理想溫度是4- 65℃。 而真空低溫慢煮最好不要超過70℃,以減少水分和口味的流失。 但不同食物所要求的溫度和時間也不同。

低溫慢烹飪方法

每當我們在媒體上看到低溫慢煮或者分子料理等詞匯時,我們腦海里基本上都會浮現(xiàn)出高大上的感覺。大家都知道這是一種烹飪技巧,但不得不承認他距離大部分人的距離還很遠,事實上,低溫慢烹飪是一種處理蛋白質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)的烹飪方法,可以將
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