中國菜烹飪方式有哪些

　　與其他國家菜肴相比，中國菜在烹飪文化和烹飪技法上，具有多彩多姿、精細(xì)雅致、和諧適中的特征。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹中國烹飪方式的相關(guān)內(nèi)容，歡迎閱讀。

　　中國菜烹飪方式

　　一、炒

　　指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時(shí)勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。

　　炒的時(shí)間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點(diǎn)是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點(diǎn)是起菜快捷。

　　★3、軟炒

　　主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。其特點(diǎn)是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點(diǎn)是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點(diǎn)是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。

　　二、煎

　　是在鍋中放少量油，加熱后放進(jìn)原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點(diǎn)是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。

　　★2、濕煎

　　指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉魚等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點(diǎn)是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點(diǎn)是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

　　★2、脆炸

　　上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點(diǎn)是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　★3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★4、吉列炸

　　將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、炆

　　指經(jīng)過爆炒或汆水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生和熟兩種：

　　★1、生炆

　　主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點(diǎn)是保持鮮香味，如： 炆狗肉、野味等。

　　★2、紅炆

　　多是將原料上粉炸過再炆，特點(diǎn)是甘香軟滑，如：板栗炆豬尾等。

　　五、煨

　　比炆的時(shí)間要長，具有香濃爽滑的特點(diǎn)，有鍋上煨、瓦罐煨兩種：

　　★1、鍋上煨

　　主要特點(diǎn)是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煨鯉魚等。

　　★2、瓦罐煨

　　能保持原汁原味， 柔軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煨水魚等。

　　六、火焗

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽焗與鍋上焗兩種：

　　★1、鹽焗

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽焗雞。

　　★2、鍋上焗

　　在鍋上將原料直接焗熟。如：上湯焗龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：

　　★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點(diǎn)是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點(diǎn)爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點(diǎn)是軟滑味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點(diǎn)新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋?zhàn)胁恕?/p>

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：什錦野菜等。

　　十一、燴

　　燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

　　中國菜的特點(diǎn)

　　(一)原料豐富，選料嚴(yán)謹(jǐn)　　中國幅員遼闊，東西、南北跨度都比較大，還擁有很長的海岸線，物產(chǎn)豐富。加之中國菜多為熟食，多種原材料均可使用。有一句俗語稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮。”幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國菜的食材。中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛，早在西周時(shí)期，有文字記載的可食用植物物種已達(dá)到130多種。但在中國菜中，名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護(hù)動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制。目前，很多烹飪家使用替代品進(jìn)行嘗試。

　　(二)刀工精細(xì)　　中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。中國菜對刀工非常講究，有切(直刀法)、片(橫刀法)、剁、剞(雕刻圖案)等多種，技法有刻刀法、滾刀法、鋸刀法、反刀法、推刀法、切刀法，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，并要求其大小、厚薄、粗細(xì)均勻。有些原料經(jīng)廚師的刀工后可拼成栩栩如生的美麗圖案。

　　(三)注重火候　　中國菜烹調(diào)方法非常多，有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長了，肉就老了，時(shí)間短了，則還沒熟透?；鸷蚴侵胁团腼兗夹g(shù)的核心，火力可分為旺火、中火、小火、微火。最終要達(dá)到“嫩而不生，透而不老，爛而不化”。

　　(四)講究調(diào)味　　味道分基本味和復(fù)合味兩種。基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，比較單一;復(fù)合味有酸辣、咸鮮、魚香等，各種調(diào)味技藝有上百種之多。其中以四川菜最為典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)為世人所稱道。中國菜除了講究口味變化外，在烹調(diào)的過程中還能巧妙地運(yùn)用不同的調(diào)味方法。同等量的調(diào)味品在菜肴加熱的不同程度加入酒會形成不同的口味?！　?五)重視色香味俱全　　中國菜很早就講究色、香、味俱佳，《后漢書•邊讓傳》里寫到：“函牛之鼎以烹雞，多汁則淡而不可食，少汁則熬而不可熟。”中國菜的取名多彩多姿，以寫意手法命名的有“龍虎會”、“鳳爪龍衣”、“獅子頭”、“佛跳墻”;以人物命名的如“東坡肉”、“宋嫂魚羹”、“宮保雞丁”。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內(nèi)準(zhǔn)備各種美味給同昌公主食用，如“靈消炙”這道菜，是用喜鵲舌、羊心尖等材料調(diào)制而成，一只羊只有四兩肉能用作原料，雖經(jīng)暑毒，終不腐敗。