烹飪技法的操作與烹飪菜譜
烹飪技法,指一些烹飪的常用技巧,做菜所要的時(shí)間和調(diào)料是非常講究的,做到位了,所做的菜的營(yíng)養(yǎng)、色味俱全,讓人吃了回味無(wú)窮,即養(yǎng)身體又養(yǎng)眼。那你所知道的烹飪技法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪技法的操作以及各類菜品,希望能幫到你。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過(guò)程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗凈剪去蝦須,用牙簽從背部挑去蝦線,放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調(diào)料汁兌好,蔥切段,姜切片;
3、鍋燒熱放植物油,再燒熱,放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后,盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦,紅油出的多);
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香,倒入調(diào)料汁爆香,放入煎好的大蝦,放鹽調(diào)味后,蓋鍋蓋小火2分鐘;
5、中火收汁,稍濃即可,一定要多留點(diǎn)汁。
燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊,榛蘑溫水泡十分鐘,放在流動(dòng)的水里沖干凈,再次用溫水泡上備用;
2、極快過(guò)滾水焯一下,撈出沖去浮沫;
3、鍋內(nèi)燒熱油,下八角,桂皮炸香,下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒過(guò)雞塊的熱水,加入鹽,蔥姜,醬油,大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí);
5、一小時(shí)后倒入榛蘑和泡榛蘑的水,繼續(xù)燉半小時(shí);
6、半小時(shí)后加入粉皮,燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。
常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚
1、鱸魚處理好后洗凈,用廚房紙擦干,兩面分別劃幾刀,并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外,腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多,最后要澆蒸魚豉油);
2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜,魚身也撒上姜蒜,并倒上少許料酒,大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右,關(guān)火后再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚,去除姜和蒜,并把盤內(nèi)的湯汁倒掉;
4、魚身重新撒上姜蒜絲,澆上一勺燒熱的豬油;
5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
氽
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。
氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
酸菜汆白肉
1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲,把五花肉焯水;
2、放入湯鍋燒開撇去血末,加入蔥姜 八角;
3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘;
4、酸菜從中間片開,切成細(xì)絲備用;
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼;
6、把煮熟的五花肉切成大片;
7、鍋中加入適量的油,爆香蔥姜碎,下入酸菜絲煸炒均勻;
8、倒入煮肉的原湯燒開后,加入粉絲;
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味,淋入香油,撒上蔥花即可。
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。
煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
醬油水煮白翅魚
1、魚去鱗洗凈備用,香蔥切段備用;
2、鍋中入油,燒熱后入姜絲爆香;
3、加入2大勺醬油煮滾;
4、加水120ml,再加入辣椒粉;
5、將魚置于料汁中,蓋蓋兒中火煮5分鐘,加入蔥段,再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
燴
燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
蝦仁燴豆腐
1、豆腐切小塊,燒開水,加鹽淖豆腐瀝干水份備用;
2、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘,最后粘一層淀粉水,使口感滑嫩;
3、熱油炒香大蔥段,姜絲,下蝦仁滑炒;
4、加淖過(guò)水的豆腐,鹽,糖,淀粉水小火煮至汁濃稠;
5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
熗
熗是把切配好的生料,經(jīng)過(guò)水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
熗炒手撕包菜
1、將圓白菜用手撕成適口的大小,蔥和蒜切片,干紅辣椒剪成段;
2、鍋中加植物油燒熱,下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;
3、加入圓白菜快速翻炒;
4、炒至葉片半透明時(shí),加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精,翻炒均勻后即可。
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
糖醋蘿卜
1、將白蘿卜清洗凈干凈,帶皮橫向一切兩半,然后切薄片,注意不能切斷(為免用力過(guò)度,可以在兩側(cè)各枕一根筷子,這樣就不會(huì)切斷了),每切六七刀后切斷,然后在中間一切兩半;
2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時(shí),潷去水,再用30克糖腌制1小時(shí)左右;
3、蘿卜會(huì)析出大量水分,這一步同時(shí)也去可除蘿卜的辛辣味,將析出的水潷掉;
4、準(zhǔn)備一個(gè)碗,倒入150克糖和150克香醋,用力攪勻;
5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中,放入冰箱冷藏一晚上就可以了。