烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別技巧有什么
“烹飪”一詞見(jiàn)諸文字，最早在2 700年前的《周易・鼎》中：“以木巽火，亨飪也”。對(duì)于烹飪的原料是有不同的烹飪方法的，那么你知道應(yīng)該怎么在烹飪前辨清烹飪?cè)系钠焚|(zhì)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別技巧，希望能幫到你。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別技巧
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
烹飪?cè)虾械臓I(yíng)養(yǎng)成分
食物中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類(lèi)。根據(jù)在機(jī)體內(nèi)的作用，這些營(yíng)養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和水是構(gòu)成物質(zhì)，糖和脂肪是能源物質(zhì)，維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。
糖類(lèi)又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類(lèi)，如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉，植物的果實(shí)和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類(lèi)的主要功能是供給生命活動(dòng)所需的能量，1克糖完全氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類(lèi)氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)。變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚(yú)肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi)，大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆，花生);在動(dòng)物體內(nèi)，大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì)，1克脂肪完全氧化時(shí)能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子，一般由100個(gè)以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分，又是構(gòu)成酶的材料，還是機(jī)體的能源物質(zhì)，1克蛋白質(zhì)氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見(jiàn)的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類(lèi)。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病力。人體缺乏時(shí)，上皮組織會(huì)發(fā)生角化，皮膚粗糙，易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪，在動(dòng)物性食物里，如動(dòng)物肝臟，魚(yú)肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對(duì)人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能。缺乏時(shí)，容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會(huì)患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用，促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時(shí)，會(huì)使骨缺鈣，發(fā)育不良。維生素D在魚(yú)肝油、蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經(jīng)日光紫外線照射后，能轉(zhuǎn)變成維生素以因此，人經(jīng)常曬太陽(yáng)，對(duì)身體健康有好處。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類(lèi)。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無(wú)機(jī)鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來(lái)自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要，但在兒童發(fā)育期要補(bǔ)充含鈣多的食物。許多無(wú)機(jī)鹽是組成細(xì)胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鉆是維生素B12的組成元素。無(wú)機(jī)鹽也是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)，例如，鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān)，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān)，鋅跟胰島素的合成有關(guān)，鈷跟造血機(jī)能有關(guān)。
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