現(xiàn)在我們無論是在做什么樣的菜式時都是需要放置一些調(diào)味來使得美食更加的夠味，那么對于那么多的美食調(diào)料你又知道多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的調(diào)料，希望能幫到你。

　　烹飪的調(diào)料

　　咸味調(diào)料

　　咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有"百味之主"之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認(rèn)識并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。

　　咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽

　　甜味調(diào)料

　　甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有"甜出頭，咸收口，濃油赤醬"之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

　　甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

　　酸味調(diào)料

　　酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化;還能去魚腥，、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。

　　酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬

　　辣味調(diào)料

　　辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一"味"。辣味中的代表是辣椒，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低凹地區(qū)的人們喜愛。與辣相關(guān)的蔥、姜、蒜;帶麻辣味的花椒;帶苦味的八角、桂皮等。

　　辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜

　　鮮味調(diào)料

　　鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有"無咸不鮮"，"無甜不鮮"的說法。

　　鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油

　　烹飪的工藝制作

　　烤類

　　烤是利用柴草、木炭、煤、可燃?xì)怏w、太陽能或電為能源所產(chǎn)生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。烤制過程中一般不進(jìn)行調(diào)味，原料或在烤前先進(jìn)行碼味處理，或烤制成熟后佐調(diào)味品食用?？痉ㄊ亲钤嫉呐腼兎ㄖ唬谌祟惗糜没鹗焓澈蟛痪帽阋殉霈F(xiàn)。生活在幾十萬年前的"北京猿人"遺址中就發(fā)現(xiàn)有在火中燒食后的動物骨骼。

　　其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。

　　煮類

　　煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào)方法。煮法是和陶器同時出現(xiàn)的，先秦時期(公元前221年之前)的羹、湯大都使用此法制作。

　　其中名菜：清湯魚丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。

　　蒸類

　　蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。蒸法始于中國起源于陶器時代，距今已5千多年歷史?，F(xiàn)在是應(yīng)用較廣泛的烹調(diào)技法之一。

　　其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。

　　炸類

　　炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法?？捎糜谡辉?如整雞、整鴨等)，也用于經(jīng)加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領(lǐng)是油量要多;對一些老的、大的原料，下鍋時油溫可稍低一些，一旦發(fā)現(xiàn)油溫過高，可以離火炸熟。成菜特點：酥、脆、松、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已出現(xiàn)。

　　其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。

　　炒類

　　炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，并緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發(fā)展而來，在北魏《齊民要術(shù)》中已有炒字出現(xiàn)。明清以后，炒法成為使用最廣泛的烹調(diào)法之一。

　　其中名菜：八寶辣醬、魚香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。

　　冷拼類

　　拌是用調(diào)味料直接調(diào)制原料成菜的烹調(diào)方法。為便于入味，原料均須加工成小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊后拍碎而拌，口感鮮嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹調(diào)法，由生食加調(diào)味演化而來。

　　其中名菜：棒棒雞。

　　烹飪的方法和技巧

　　1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

猜你感興趣：

1.烹飪食材中的香料有哪些

2.法國飲食文化介紹