該怎么在烹飪時(shí)去除蔬菜的草酸
夏季到了，時(shí)令蔬菜更豐富了。然而，如何去除亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質(zhì)卻一直讓人們困惑。那么應(yīng)該怎么在烹飪的時(shí)候去除蔬菜的草酸呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何烹飪時(shí)去除蔬菜的草酸，希望能幫到你。
如何烹飪時(shí)去除蔬菜的草酸
蔬菜中的草酸會(huì)影響鈣的吸收，引起結(jié)石。過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。專家表示，只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。質(zhì)地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時(shí)間幾十秒就夠了。而質(zhì)地較硬的菜，焯燙時(shí)間就要長一點(diǎn)。
烹飪中去除蔬菜的其他成分
亞硝酸鹽。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。許多人習(xí)慣長時(shí)間浸泡蔬菜，研究發(fā)現(xiàn)，長時(shí)間浸泡反而會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。因此，清洗蔬菜時(shí)最好用流水沖洗3—4次，如果要浸泡，不要超過20分鐘。有研究表明，葉類蔬菜經(jīng)短時(shí)間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進(jìn)行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時(shí)，加入蒜泥和檸檬汁;腌制蔬菜時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應(yīng)盡快食用。
農(nóng)藥殘留。有研究表明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農(nóng)殘含量較高。農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，它不僅能引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。專家指出，有機(jī)磷不溶于水，因此單純地浸泡不能去除。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時(shí)間浸泡，再用流水反復(fù)沖洗可以有效降低蔬菜中有機(jī)磷的含量。專家指出，水焯能去掉接近80%的農(nóng)殘，但如果長時(shí)間煮，去除效率則會(huì)明顯下降。
烹飪中如何留住蔬菜營養(yǎng)
加工方法要恰當(dāng)
人們有時(shí)會(huì)習(xí)慣在烹飪前對蔬菜進(jìn)行一些加工，而這些加工往往會(huì)使蔬菜的營養(yǎng)成分流失。例如吃豆芽的時(shí)候把豆瓣去掉，實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。
存放時(shí)間別太長
可能你喜歡一次性采購大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。雖然這樣節(jié)省了時(shí)間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會(huì)有大量的營養(yǎng)成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，維生素C的損失也會(huì)高達(dá)47%。因此應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲存時(shí)間，做到現(xiàn)買現(xiàn)吃。另外，還要儲存在避光陰涼的地方。
洗切菜有順序
你也許會(huì)為了省事，買回來的菜直接切完再放到水里清洗，但是這樣會(huì)有大量的營養(yǎng)素流失到水里。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應(yīng)該是先洗后切，這樣可以避免營養(yǎng)素的流失。
烹飪時(shí)講技法
吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時(shí)候一定要避免用小火悶，而應(yīng)該用旺火炒。同時(shí)，如果可以，加少許醋，這樣的烹飪方法有利于維生素保存。也有些蔬菜更適于涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。
蔬菜烹飪飲食的注意事項(xiàng)
餐前吃西紅柿。容易使胃酸增高，食用者會(huì)產(chǎn)生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐后吃西紅柿，由于胃酸已經(jīng)與食物混合，胃內(nèi)酸度會(huì)降低，就能避免出現(xiàn)這些癥狀。
香菇過度浸泡。香菇富含麥角甾醇，這種物質(zhì)在接受陽光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。如果過度用水浸泡或過度清洗，就會(huì)損失麥角甾醇等營養(yǎng)成分。
炒豆芽菜欠火。豆芽質(zhì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，但吃時(shí)一定要炒熟。否則，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，食用后可能會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。
炒苦瓜不汆?？喙纤牟菟釙?huì)妨礙食物中鈣的吸收。在炒苦瓜之前，應(yīng)先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸后再炒。
綠葉菜存放過久。剩菜(尤其是韭菜等綠葉蔬菜)存放過久會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞，嗅之無味，但也能使人發(fā)生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，綠葉蔬菜既不要長時(shí)間烹調(diào)，也不要做好后存放過久。
四季豆沒煮熟。四季豆如果加熱不透，毒素未被破壞，就會(huì)致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亞硝酸鹽、皂甙等。煮四季豆至80攝氏度左右，會(huì)提高豆內(nèi)的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的時(shí)間在食后半小時(shí)至5小時(shí)，最長可達(dá)十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒，而中毒癥狀主要是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等。四季豆加熱至100攝氏度或經(jīng)30分鐘以上加熱后，可破壞毒性。
黃花菜新鮮吃。為貪口感新鮮、甜美，有的人喜歡買回剛剛采摘下來的新鮮黃花菜燒湯、清煮。但新鮮黃花菜中含有秋水仙堿毒性成分，它在體內(nèi)被氧化為二秋水仙堿，對消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)均有強(qiáng)烈的刺激作用，對神經(jīng)系統(tǒng)則有抑制作用。中毒重的則可損傷腎臟，出現(xiàn)血尿、尿閉，它能使脊髓及延腦麻痹，如發(fā)生上行性麻痹，人在一兩天內(nèi)因呼吸麻痹而死亡。臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛等。因此，烹飪新鮮黃花菜前先用水浸泡30分鐘;注意不能直接炒，必須在開水中煮透、煮軟后擠出水分，然后再用清水漂洗幾次炒食。也可將鮮黃花菜蒸熟后曬干，食前用水泡開，再進(jìn)一步加工食用。
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