高二化學(xué)選修5第4章油脂知識(shí)點(diǎn)
油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。一克油脂在體內(nèi)完全氧化時(shí)，大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。接下來學(xué)習(xí)啦小編為你整理了高二化學(xué)選修5第4章油脂知識(shí)點(diǎn)，一起來看看吧。
高二化學(xué)選修5第4章油脂知識(shí)點(diǎn)
1.組成:C、H、O
2.結(jié)構(gòu):R1 R2 R3 可以相同也可以不同;可以是飽和的、也可以是不飽和的
3.油脂的分類
a、按常溫下的狀態(tài)分類：油(常溫下呈液態(tài)，如植物油脂);脂肪 (常溫下呈固態(tài)，如動(dòng)物油脂)
b、按油脂分子中烴基是否相同進(jìn)行分類：分為簡(jiǎn)單甘油酯和混合甘油酯
注：1.天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.
2.油脂與礦物油是否為同類物質(zhì)?否，汽油、煤油等礦物油是個(gè)各種烴的混合，油脂是各種高級(jí)脂肪酸的甘油酯
3.天然油脂是純凈物還是混合物?天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。
4.簡(jiǎn)單甘油酯是純凈物，混合甘油酯是混合物，對(duì)嗎?是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油酯分子組成的油脂或同種混甘油酯分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。
4.物理性質(zhì)
A.油脂不溶于水，比水輕(密度在0.9—0.95g/cm3之間),易溶于汽油、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。(注意：純凈的油脂是無色、無臭、無味，但一般油脂因溶有維生素和色素等而有顏色和氣味。)
B.天然油脂都是混合物，沒有恒定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)。(注：飽和鏈烴基含量高的油脂(脂肪)熔點(diǎn)較高，不飽和烴基含量高的油脂(油)熔點(diǎn)通常較低。)
5.化學(xué)性質(zhì)
(1)水解反應(yīng)
a、酸性、加熱條件下條件下水解反應(yīng)
b、在堿性、加熱條件下 (皂化反應(yīng))
加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。
油脂和氫氧化鈉共熱進(jìn)行皂化反應(yīng)，如何將產(chǎn)物中肥皂成分(高級(jí)脂肪酸鈉)和甘油從混合液中分離出來?鹽析 → 過濾 → 蒸餾
油脂水解的價(jià)值：
1.工業(yè)上用油脂水解來制造高級(jí)脂肪酸和油;
2.油脂在人體中(酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng);
3.用于制作肥皂。
(2)油脂的氫化
油脂由于分子中有不飽和雙鍵，能發(fā)生加成反應(yīng)和氧化反應(yīng)，故易變質(zhì)。為了便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，通?？筛淖冇椭慕Y(jié)構(gòu)。
油脂的氫化：由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪的過程，也稱為油脂的硬化。屬于加成反應(yīng)、也是還原反應(yīng)。
制得的油脂叫人造脂肪，通常又稱硬化油。
高二化學(xué)選修5第4章油脂作用
提供能量
脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相對(duì)于糖類的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營(yíng)養(yǎng)素。
脂肪酸
一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烴基上第一個(gè)雙鍵位于從末端數(shù)第三個(gè)碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。
改善口感
促成細(xì)膩，潤(rùn)滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。但過多食用會(huì)增加癌癥患病率。
傳熱媒介
用來直接煎炸食物(主要是用沙拉油)，可以在表面達(dá)到高溫(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
脂溶成分
食物原料中的一些氣味分子和營(yíng)養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營(yíng)養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。
調(diào)味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調(diào)味料。
高二化學(xué)選修5第4章油脂制法
制法有壓榨法、溶劑提取法、水代法和熬煮法等四類。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、干燥、脫酸、脫臭、脫色等方法精制。
動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源
在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。脂肪中含高級(jí)飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級(jí)不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯(即R、R′和R″不相同或不完全相同)。各種油脂都是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值(1g油脂皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù))反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值(100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時(shí)所需I2的克數(shù))來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值(中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù))表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當(dāng)?shù)挠椭蜓趸仍驎?huì)使酸值增大。有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質(zhì)的油叫干性油(碘值大于130)，例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數(shù)碳原子的高級(jí)飽和脂肪酸跟高級(jí)一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯，蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯，鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯。由于習(xí)慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例如石蠟是高級(jí)烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。
由于脂肪酸為一種酸,因此可用顯堿性的肥皂洗去。
油脂是人體重要的供能物質(zhì)，并能在人體內(nèi)儲(chǔ)存起來，成為維持生命活動(dòng)的備用能源物質(zhì)。
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