巧克力的分類有哪幾種如何鑒別
編者按:巧克力算是一個全球人民都喜歡吃的零食。它的原料產地在非洲和南美,而加工則是歐美居多,消費市場則遍布世界各地。巧克力有哪些種類呢?
巧克力這樣一種一不小心就需要長途跋涉的零食,竟然還很容易融化,對運輸條件要求也很高。人們不惜為巧克力如此大費周章,倒也說明它的魅力無窮。它究竟為什么如此被我們的味蕾迷戀呢?
這就要從巧克力最主要的原料——可可豆說起。
可可樹多長在非洲、南美洲,結的可可果呈橄欖狀,約兩倍手掌長。將其剖開,里面有三四十粒白色的豆子,這就是可可豆了。
你可能會問,可可豆不是棕褐色的嗎?
沒錯,這些白色的豆子,是還沒有處理過的。經過了發(fā)酵、晾曬、烘烤等工序,這些白色的可可豆就變成泛著棕褐色光澤的可可豆了。
這時候,把這些可可豆中的油脂榨出來,就是可可脂:它是巧克力細膩滋潤、入口即化的關鍵。因為可可脂的熔點在30度左右,略低于人體體溫,所以吃進嘴里,會開始緩慢的融化,這種美妙的口感,是其他油脂代替不了的。
剩下的部分,磨成粉末,就成了可可粉??煽煞厶峁┝饲煽肆Φ娘L味和香味。當然還有苦味也是來自于可可粉。
將可可脂、可可粉和其他的一些原料重新混合起來,用特殊的工具研磨上好幾天,讓各種原料細膩地融合在一起,反復調溫,放入模具中冷卻成固體,就成為可以吃的巧克力了。
那么,巧克力里面除了可可脂和可可粉,還有哪些東西呢?
不同種類的巧克力,添加的原料是不一樣的。
黑
巧克力
黑巧克力是食用巧克力中最“純”的。我們通常會在黑巧克力的包裝上看到一個百分比,比如70%就代表這塊巧克力中70%由可可粉和可可脂組成,省下的30%都是糖;85%就是85%的可可脂+可可粉,15%的糖。
就是說,百分比越高,巧克力的風味會越濃厚,越苦,但也說明巧克力越純正。
白
巧克力
很多人把白巧克力視作異端,不愿納將它入巧克力的大家庭。這是因為白巧克力里面只有可可脂,而沒有可可粉,這也是它顏色澤白的原因。白巧克力中含有30%左右的可可脂,有著巧克力細滑的口感,另外則是牛奶香醇的風味。
牛奶
巧克力
牛奶巧克力算是最常見的巧克力了,雖然越來越多的吃貨開始偏向于黑巧克力,但不可否認:牛奶巧克力仍然占據(jù)主流消費市場。
牛奶巧克力比較中庸,里面是有可可粉的,只是加的量比黑巧要少,所以不像黑巧那么苦,也不像白巧那么甜。但一般來說,在牛奶巧克力里面奶粉+糖的含量,還是會超過可可脂+可可粉的含量的。
松露巧克力
生巧克力
松露巧克力因外形為松露狀而得名,外層包裹著一層普通的巧克力外衣,生巧克力就不用了,但兩者都會在最外層撒一層可可粉。
最主要的和其他巧克力的區(qū)別在于,里面加入了淡奶油。淡奶油中含有大量的水,使得巧克力中的水含量也增高,口感更軟、更細膩。
另一方面,水是細菌生長的溫床,所以這種巧克力就更容易滋生細菌、發(fā)霉。在冷藏的環(huán)境下,通常也只有不到1個月的保質期,所以要盡快吃完哦~
巧克力是高熱量食物嗎?
當然是!一塊牛奶巧克力中有三分之一的油脂、三分之一以上的糖,絕對是高熱量食物。白巧克力更是高熱量炸彈。
但喊冤的是黑巧克力。黑巧說:我雖然跟它們是兄弟,但我有權看不起它們的世俗,我要堅持做一塊有情懷的巧克力,我能減肥。
相比于其他巧克力,黑巧克力熱量確實要低一點。然而,盡管它糖含量是最少的、沒有熱量較高的奶粉,但其中確實還有三分之一左右的可可脂:它們是1克里就有37千焦熱量的脂肪。而且最受歡迎的70%黑巧克力,里面還有30%的白糖呢,這也是不容小覷的熱量。
所以說,吃黑巧克力減肥還是有點難。不過它確實是最適合對熱量有忌憚的人們。因為黑巧克力中含有較多的可可粉,可可粉中含有膳食纖維,味道稍苦,這樣就比較容易有飽腹感,就不容易吃太多。
最后,來說說一個避不開的問題——代可可脂
巧克力的原料中價格最貴的就是可可脂了,價格是普通植物油脂的好幾倍,這也是巧克力價格相對昂貴的原因。
但生產商們?yōu)榱私档统杀荆业搅擞闷胀ㄖ参镉痛婵煽芍霓k法,就是通過“氫化”的化學處理方法,提升油脂的融點,將液體植物油變成融點與可可脂相似的固態(tài)油脂,這種油脂就是代可可脂。用代可可脂做出來的巧克力,價格便宜了好幾倍,賣相也是相當好。
但用代可可脂做出來的巧克力是好巧克力嗎?
當然不是!
代可可脂中含有反式脂肪酸,這個反式脂肪酸向來是健康方面的熱點話題。小廚們可以在文章用健康鮮奶油,才能吃出幸福感|小酥都知道 中詳細了解它的害處。
對于巧克力來說,用代可可脂做的巧克力口感非常糟糕,缺少天然可可脂細膩的口感,油膩、沒有后味。既然又不健康,吃了又不覺得享受,這種簡直就是假巧克力!
那么,如何區(qū)分真巧克力和代可可脂做的巧克力呢?
最簡單的方法是看價格,價格太低的肯定不是可可脂做的巧克力。另外,食品相關制度上,也要求凡是用代可可脂做成的巧克力,都需要在包裝上明顯地標示出“代可可脂”的字樣,看看包裝也就知道了。
作者|小廚
公眾號:SUKITCHEN酥趣生活
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