小飯店管理基礎(chǔ)知識_飯店管理常用知識
飯店管理是為了實現(xiàn)某項活動的最佳目標(biāo),通過計劃、組織、控制等手段,協(xié)調(diào)組織機構(gòu)內(nèi)的人員及其它資源,以期達(dá)到高效率運作的一項綜合性活動。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于小飯店管理基礎(chǔ)知識的內(nèi)容,希望大家喜歡!
飯店管理是否到位
一是在位不到位。表現(xiàn)在管理者的現(xiàn)場管理。工作也認(rèn)真努力,責(zé)任心也強,卻不能發(fā)現(xiàn)問題,也不能很好地去處理問題。
二是不在位也不到位。管理者不深入實際了解情況,也不在現(xiàn)場督導(dǎo),以身作則差,呆在屋里瞎指揮,憑經(jīng)驗隨意決策。由于管理者不在位,也就很難達(dá)到管理到位。
三是在位又到位。管理者在關(guān)鍵時刻都出現(xiàn)在該出現(xiàn)的地方,以自己的實際行動和榜樣作用影響下屬,帶領(lǐng)和團結(jié)員工實現(xiàn)既定的目標(biāo),這是我們要積極提倡的一種管理方式。
四是不在位能到位。這看似不可能的一種管理方式,其實不然,有的飯店管理者不在工作現(xiàn)場指揮,也不老盯著下屬,但下屬仍清楚地知道自己該干什么,表現(xiàn)出一種高度的自覺性和責(zé)任。如果一個飯店、一個部門能達(dá)到管理不在位都能到位,則說明其管理水平達(dá)到了一定層次。我們說這是一種理想的管理方式。
管理飯店的方法
管理到位,既有管理者自身的權(quán)威問題,也有被管理者對上司的認(rèn)同問題,還有管理體制的制約問題,這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的,而是通過群體的相互作用,機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達(dá)到的。
1、實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中,管理者面臨各種問題:市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等,在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待,還是主動想辦法去解決,這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多,問題沒有解決,工作目標(biāo)沒有實現(xiàn),這不能說是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓,規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù),任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行,這就保證了管理到位的實現(xiàn)。
3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài),知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助,指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正,客觀,二要及時,不要拖延:三要嚴(yán)格管理,對事不對人。
4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段,也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把飯店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前,胸中有數(shù),做到事前、事中、事后控制,及時地調(diào)整和糾正偏差,朝既定的目標(biāo)奮進。
5、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程,只有全體員工的積極性調(diào)動起來,有了共同的遠(yuǎn)景,從利益共同體變成命運共同體,員工才會愛企業(yè),把企業(yè)真正變成自己的家,并自愿為之努力工作。這樣,管理就容易到位。
6、敢于承擔(dān)責(zé)任,關(guān)鍵時刻上得去,是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時,管理者不是推卸,指責(zé)和埋怨,而是主動承擔(dān)責(zé)任,從自身的管理中去尋找原因,這自然會給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時刻上得去,是指在工作需要的時候,管理者能走在員工的前邊,有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用,又能體現(xiàn)管理者的能力。
7、講究管理藝術(shù),提高領(lǐng)導(dǎo)水平,是管理到位的核心??恳?guī)章管理是簡單的管理,但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德,業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外,還得掌握管理的技巧和方法,用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人;善于調(diào)動人的積極性;加強督導(dǎo),掌握培訓(xùn)技術(shù),提高培訓(xùn)的能力。
總之,能有效地實現(xiàn)管理目標(biāo),員工發(fā)自內(nèi)心服你,管理才是真正到位。
餐廳廚房管理基礎(chǔ)知識
1、分組管理
首先,廚房分組管理,設(shè)立灶臺班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面食間班,并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制,設(shè)立崗位獎金。由各班長分抓各部門,廚師長統(tǒng)管各班長,做到無遺漏,命令傳達(dá)迅速,各負(fù)其責(zé)。
2、處罰制度
實行一級抓一級,各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制,連帶責(zé)任制,員工違紀(jì)過失通知單制度。能夠現(xiàn)場解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過失行為,并當(dāng)場改正。一方面維護了酒店制度的嚴(yán)肅性;另一方面,減少了員工的違紀(jì)行為。
3、菜品監(jiān)督成本控制
1、菜品出品、成本核算制,使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化,避免亂出菜及菜品數(shù)量、價位不合理現(xiàn)象,每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。
2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢,做到每道菜品出品合格,減少菜,客人投訴,提升酒店名譽,菜品口卑
4、統(tǒng)一化管理
1:砧板統(tǒng)一化管理,使菜品的切配整齊合理,物料統(tǒng)一調(diào)配使用,降低了成本,提高了效益。
2:領(lǐng)料各部門專人負(fù)責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證,做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃,并及時監(jiān)督、檢查,專人負(fù)責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證,做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃,并及時監(jiān)督、檢查,保證灶臺人員的需要,防止變質(zhì)、次品進入廚房,保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。
5、餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核
1: 廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認(rèn)真研究,找問題,提建議,進行及時改正,保證了菜品的口味和質(zhì)量。
2:每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長會議召開,及時發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問題,提出解決辦法,提出公司對各項工作的具體要求,布置第二天的工作,當(dāng)天能夠做的工作絕對不拖到第二天
3:每周例行學(xué)習(xí)制度,每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓(xùn),將80%的命令變成培訓(xùn),使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應(yīng)本崗位,掌握崗位技能。
4:技術(shù)骨干考核制(廚師,冷暈,面點,明檔,等出菜部門),每月一次考核,選出最優(yōu)秀人員給予獎勵,激發(fā)各部門競爭意識。
6、用人原則
廚房管理,關(guān)鍵不是換人,而是換腦筋"。一個酒店的發(fā)展,沒有穩(wěn)定的員工隊伍,不可能有大的發(fā)展。所以,我認(rèn)為,在企業(yè)的發(fā)展過程中,不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗,而是從另一個角度出發(fā),充分為他灌輸新思維新方式,在員工位置不變的情況下,轉(zhuǎn)變思維方式,轉(zhuǎn)變大腦,從而達(dá)到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。
7、員工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核制
月一次素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核,按每月考評記發(fā)獎金,爭加員工自我能力意識時時加以改正 。
9、每月總結(jié)
據(jù)每月市場價格變動,顧客意見,菜品銷售作出總結(jié)。
看過“小飯店管理基礎(chǔ)知識“的人還看了:
2.餐飲方面的知識
4.飯店管理知識