關(guān)于火鍋餐飲的管理知識(shí)有哪些
關(guān)于火鍋餐飲的管理知識(shí)有哪些
火鍋?zhàn)鳛橐环N獨(dú)特的餐飲形式已逐漸成為餐飲業(yè)中的一支奇葩，但是管理火鍋餐飲可是不容易的。今天小編就給大家介紹火鍋餐飲管理知識(shí)，希望對(duì)大家有幫助!
火鍋餐飲管理知識(shí)一、崗位分工合理明確
合理的分工是保證火鍋廚房生產(chǎn)的前提，火鍋廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制訂崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。
火鍋餐飲管理知識(shí)二、制度的完善和監(jiān)督
制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查 管理人員，協(xié)助火鍋廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1：12)，改正大多數(shù)火鍋廚房有安排、無(wú)落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定管理知識(shí)，使火鍋廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)?；疱亸N房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制訂了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。
火鍋餐飲管理知識(shí)三、人本管理
合理的崗位分工、健全的管理制度，再配有高素質(zhì)的重慶狗肉火鍋的做法，這樣才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代火鍋廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過(guò)去，經(jīng)驗(yàn)豐富、理論缺乏的員工是很難有所建樹(shù)的;況且，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠(chéng)然，火鍋廚房在聘用員工時(shí)不能忽略技能基礎(chǔ)，但我認(rèn)為更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常工作中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
火鍋餐飲管理知識(shí)四、成本管理
除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的香姥姥燜鍋店連鎖創(chuàng)，利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些收購(gòu)人員進(jìn)行外賣(mài)處理(潲水等)，以此來(lái)降低成本支出。
此外，火鍋廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開(kāi)支定期與營(yíng)業(yè)額做比照，控制原料成本(如萬(wàn)元成本控制法)。而出房間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，這些都屬于火鍋廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開(kāi)支。比如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1.2%-1.5%，如無(wú)錫火鍋招聘報(bào)表超過(guò)計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于火鍋火鍋店設(shè)備，火鍋廚師長(zhǎng)必須掌握基本的維護(hù)火鍋店管理知識(shí)知識(shí)，制定出使用標(biāo)準(zhǔn)、清潔辦法等，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面，針對(duì)火鍋廚房設(shè)施、設(shè)備的專(zhuān)業(yè)性，一般水電工不熟悉，建議餐廳火鍋店或配備專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障從而降低維修費(fèi)用，提高火鍋廚房設(shè)備的使用率等于提高餐廳效益。
火鍋餐飲管理知識(shí)五、部門(mén)協(xié)調(diào)
現(xiàn)今的火鍋廚房，除了保證火鍋店的人員管理供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門(mén)火鍋店知識(shí)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，從而確?；疱亸N房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部。另外，火鍋廚師長(zhǎng)作為餐廳的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢(xún)川味火鍋?zhàn)龇ㄈ藛T，賓客對(duì)菜肴的反饋意見(jiàn)，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐火鍋店管理的了解、協(xié)作。
最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。火鍋店知識(shí)供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。原材料管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。1、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理：采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：a)、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其奇火鍋，以確?；疱伒倪m銷(xiāo)對(duì)路;b)、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān);c)、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等火鍋店管理，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不。因此，采購(gòu)人員應(yīng)該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本;
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