蝦醬的用法蝦醬如何制作
蝦醬的用法蝦醬如何制作
蝦醬是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。那么蝦醬要怎么使用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蝦醬的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
蝦醬的用法
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會(huì)更好。
蝦醬的注意事項(xiàng)
蝦醬雖然味道鮮美獨(dú)特，但在腌制發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已被認(rèn)定的致癌物質(zhì)，同時(shí)對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區(qū)，千百年來，人們素有食用蝦醬的習(xí)俗，但同時(shí)這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)。可見蝦醬只能做調(diào)味使用，不宜大量食用。
在吃蝦醬時(shí)，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內(nèi)的合成。另外，由于蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。
蝦醬的生產(chǎn)制作
1、原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2、鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時(shí)出售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時(shí)加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí)，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3、增香：在加食鹽時(shí)，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。
4、要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時(shí)，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0、2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0、5%)，充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長(zhǎng)方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風(fēng)干12～24小時(shí)即可包裝銷售。
蝦醬的食用指南
適宜人群
一般人都可食用。但宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一級(jí)品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細(xì)，無雜魚，鹽度適中。
二級(jí)品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質(zhì)較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發(fā)酵不足。
三級(jí)品：顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。
烹飪指導(dǎo)
蝦醬一般作為調(diào)味使用。放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美。吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因?yàn)檫@時(shí)的蝦多且味美。制作時(shí)，選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，以后每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。
保管方法
宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴(yán)密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風(fēng)處。開缸取貨和零售后，都要及時(shí)加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時(shí)，及時(shí)加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者，不能作為食用。有些地區(qū)喜歡生食，更要注意防止污染。
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