炒菜放調(diào)料既能保持烹調(diào)后菜的色香味，又能最大限度的保持菜中的營(yíng)養(yǎng)素不被破壞，對(duì)人體健康有益以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜放調(diào)料的順序，希望能幫到你。

　　炒菜應(yīng)放調(diào)料的順序

　　1、醬油--出鍋之前

　　醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

　　2、鹽--先后有講究

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

　　3、醋--早加為好

　　燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

　　4、酒--鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

　　燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

　　5、味精--起鍋前加

　　當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

　　6、糖--先放糖再放鹽

　　在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　炒菜放什么樣的調(diào)料

　　1、炒肉菜，快熟了才放鹽

　　加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

　　可選調(diào)料：糖、酒、醋。炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會(huì)讓肉變老，甜味不能滲進(jìn)原料，造成外甜里咸。

　　忌放：味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會(huì)破壞自然的鮮味。

　　2、炒素菜，翻炒幾下就放鹽

　　加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　可選調(diào)料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點(diǎn)糖來增加素菜的鮮味。放糖之后，就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí)，加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時(shí)候都不能放醋，加入醋會(huì)將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，不但難看，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

　　忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時(shí)加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。

　　3、燉燒菜，先放料酒

　　加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

　　可選調(diào)料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時(shí)，要在放酒之前放醋。因?yàn)檫@樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時(shí)放入。而燒其他肉菜時(shí)，可在加糖之后加點(diǎn)醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。

　　4、涼拌菜，最后一起放

　　加入順序：都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長(zhǎng)期泡在調(diào)味汁中，會(huì)使菜的味道過咸，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調(diào)味料拌勻。

　　忌放：味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　5、汆丸子，調(diào)料先放肉里

　　加入順序：料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時(shí)，要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。