炒菜使用醋調(diào)味的好處與作用
炒菜使用醋調(diào)味的好處與作用
醋，每個家庭做菜時都會用上。適當?shù)奶砑哟?，不僅可以起到消毒的作用，還可以使菜肴的色澤更加鮮艷。那么在炒菜的時候加醋有哪些好處呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜加醋的好處，希望能幫到你。
炒菜加醋的好處
首先，烹調(diào)時加點醋，能夠增加食欲，特別是對食欲不振的老年人，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，又能增進食欲。
其次，醋能起到“催化劑”的功效。在烹調(diào)菜肴時加點醋，可以使食物中的水溶性維生素和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞，從而保護了食物中的營養(yǎng)成分。 另外，醋還能溶解植物纖維和動物骨質(zhì)，燒魚、燉肉、燉排骨時放些醋，能溶解其中的鈣質(zhì)，以利于身體的吸收，防止老人的骨質(zhì)疏松。
再次，對于那些常年被高血壓困擾的老人來說，醋又可以作為鹽的替代品，有效地減少了鈉鹽的攝入量，從而控制血壓上升。而且，醋被人體吸收后，可促進脂肪分解，防止膽固醇類物質(zhì)在血管壁沉積，對老年人預(yù)防心血管疾病也有一定作用。
最后，如果從中醫(yī)角度來說，醋性味酸苦溫，具有散淤、解毒、殺蟲等功效。它對于改善胃的酸性環(huán)境，抑制有害細菌的繁殖都有效果。
老年人食醋需特別注意方法，不宜直接喝，而應(yīng)加入菜中食用。因為醋呈酸性，如不加稀釋會損傷胃黏膜，引起急性胃炎和胃潰瘍，甚至可能引起上消化道的大出血。而烹調(diào)胡蘿卜與綠色蔬菜時，則要避免加醋。因為加熱會加速醋酸與菜中營養(yǎng)素的化學(xué)反應(yīng)，比如胡蘿卜素含量會減少，葉綠素也會在醋酸的作用下被破壞掉。
炒菜用醋的功效
緩和辣味
醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時，如果感覺菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。
中和堿味
蒸饅頭等面食時，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食里的堿味。此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發(fā)霉。
增強咸味
在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強咸味，減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細胞位于舌中部的兩側(cè)，剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感。
殺菌防腐
拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黃瓜等咸菜時，也可以加點醋，防止變質(zhì)。而且醋能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能在很大程度上保護菜里的維生素C不被減少和破壞。
增鮮解膩
烹調(diào)油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那么膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發(fā)酵變成醋的過程中，產(chǎn)生了大量鮮味和香味物質(zhì)。
除腥去膻
醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋，能去除羊膻味。
促進鈣質(zhì)溶出
醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此，燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。
保持菜的色澤
紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環(huán)境下容易變色發(fā)黑，炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。
讓菜口感脆嫩
炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質(zhì)等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質(zhì)，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。
去皮更方便
煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剝殼。
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