炒菜保留食物營養(yǎng)的方法與技巧
炒菜保留食物營養(yǎng)的方法與技巧
為吃得更健康 ，很多家庭在烹調(diào)時已經(jīng)開始控油、控鹽了。但很多人不知道，做飯時控制溫度和時間,同樣具有積極意義。那么你知道該怎么鎖著食物中的營養(yǎng)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜保留食物營養(yǎng)的方法，希望能幫到你。
炒菜保留食物營養(yǎng)的方法
旺火快炒
很多營養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內(nèi)溫度，并能加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時間，從而減少營養(yǎng)流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利于維生素C、 B1、B2等喜酸怕堿營養(yǎng)素的保存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養(yǎng)流失。
隔水蒸
相對于油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助于營養(yǎng)的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養(yǎng)會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養(yǎng)損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養(yǎng)損失小些，但要注意保持鍋內(nèi)沸騰，放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次，避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養(yǎng)流失。相比之下，水開后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養(yǎng)得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。
蓋上鍋蓋
菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內(nèi)溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。
炒菜致癌的注意事項
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其實，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，很可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。所以，我們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一道炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和色相。
油冒煙時菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時的油溫已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時才把菜下鍋，其產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險，還會破壞蔬菜中的很多營養(yǎng)素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過的油，還會繼續(xù)用來高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。
炒完菜馬上就關(guān)吸油煙機(jī)
炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而吸油煙機(jī)在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，馬上就關(guān)掉吸油煙機(jī)。事實上，吸油煙機(jī)排除廢氣也是需要時間的，炒菜結(jié)束后仍會有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓吸油煙機(jī)繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要注意的是，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
炒菜的技巧
1.炒菜時，如果要加水請加溫水，這樣子炒出來的菜又嫩又脆。
2.想要將炒蛋做好很簡單，秘訣就是1個蛋+1湯勺溫水，這樣子炒出的蛋量多且嫩滑、松軟。
3.豆腐的處理應(yīng)在下鍋前做好，先在開水中浸泡約15min，以除去泔水味。
4.做蒸菜時，無論是蒸肉還是蒸魚，請記得待水沸后再上屜，這樣子肉質(zhì)非常鮮美。
5.煎荷包蛋的要訣是，在蛋黃快要凝固時加1湯勺冷開水，這樣子雞蛋熟了以后很嫩，且有光澤。
6.自己熬豬油也可以很美味，注意先在鍋里少加一點水，再加切好豬油倒入，這樣子熬出來的色味俱佳，顏色十分透亮且無雜質(zhì)。
7.炒藕絲時，要邊炒邊加一點水，可以避免其變黑。
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