自發(fā)粉和面粉的區(qū)別是什么
自發(fā)粉和面粉的區(qū)別是什么
做雞蛋餅是用面粉還是自發(fā)粉做的呢？用自發(fā)粉做的會(huì)怎么樣？自發(fā)粉和面粉有什么樣的區(qū)別呢？以下是小編為大家整理推薦關(guān)于自發(fā)粉和面粉的區(qū)別分析，希望對(duì)大家有所幫助。
大家是不是分不清自發(fā)粉和面粉的區(qū)別，小編為你解答(詳情入口↓↓↓)
自發(fā)粉是什么
自發(fā)粉，又叫泡打粉(從英語Baking powder的“powder”音譯而來)，是泡制面包、甜點(diǎn)的常用材料之一，作用是令面團(tuán)膨漲，使口感更佳。發(fā)粉的成份，最簡(jiǎn)單的就是小蘇打加塔塔粉，一踫到水份兩者就進(jìn)行中和反應(yīng)，釋放出二氧化碳。 為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應(yīng)，早期的發(fā)粉都分成兩包，要用時(shí)再一起加入面糊中。 現(xiàn)代包裝技術(shù)比較進(jìn)步，發(fā)粉不再那么容易受潮，所以很少人再制造使用不便的兩包式發(fā)粉，不過還是會(huì)加些玉米粉以吸潮和緩沖。自發(fā)粉因其自身特點(diǎn)(即適合制作發(fā)酵類產(chǎn)品)，故不適宜用于制作水餃、面條類產(chǎn)品，因其在制作時(shí)已經(jīng)產(chǎn)氣，會(huì)造成對(duì)面筋的破壞，從而導(dǎo)致餃子破皮，面條斷條。
超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時(shí)只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。
自發(fā)粉的營養(yǎng)價(jià)值
自發(fā)粉是在普通面粉中添加了適量的食用化學(xué)疏松劑或酵母的小麥面粉。在使用時(shí)，可大大的縮短面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，適合制作饅頭、包子、花卷等面食。
自發(fā)粉的做法大全
1、自發(fā)粉蛋糕
材料：
自發(fā)粉、玉米淀粉、雞蛋、白糖、奶粉、奶油、干果仁、葡萄干、枸杞等適量
做法：
(1)將材料自發(fā)粉(65%)、玉米淀粉(20%)、奶粉(15%)按照比例拌勻;
(2)雞蛋蛋清中加糖用電動(dòng)打蛋器把蛋清打散，膨化蛋清，蛋黃中加奶油攪勻;
(3)將處理好的蛋清蛋黃混合，加少量水，邊加入拌勻的面粉邊攪動(dòng);
(4)發(fā)酵30-60分鐘;
(5)電飯鍋加奶油、干果仁;
(6)將發(fā)酵好的面倒入電飯鍋，加葡萄干、枸杞等，調(diào)到蛋糕檔即可。
2、自發(fā)粉蒸饅頭
材料：
饅頭自發(fā)粉適量
做法：
(1)將買來的饅頭自發(fā)粉加水揉成面團(tuán);
(2)靜置一段時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵;
(3)分成若干的小面條揉搓成自己喜歡的饅頭形狀;
(4)繼續(xù)發(fā)酵大約二十分鐘左右;
(5)放入籠屜里蒸大約二十分鐘左右即可出鍋。
3、自發(fā)粉生煎包
材料：
豬肉末250克、自發(fā)粉適量，大蔥、生姜、醬油、白糖、食鹽、香油、黑芝麻、蔥花各適量
做法：
(1)將面粉用溫水和好揉成面團(tuán),外表蓋一層保鮮膜使其發(fā)酵15分鐘;
(2)將豬肉末放入各種調(diào)味料以及蔥姜蒜向一個(gè)方向攪上勁;
(3)將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀后切割為坯，像包包子一樣，收口向下，靜置20分鐘發(fā)酵;
(4)將平底鍋加熱放油，排好包包，用小火煎至底部上色后到入半碗水，加蓋悶大約10分鐘左右;
(5)出鍋前撒上黑芝麻和蔥花即可。
4、香煎松餅
材料：
自發(fā)粉150克、雞蛋1個(gè)，白糖、黃油、牛奶、蜂蜜各適量
做法：
(1)黃油切成小塊放入鍋中隔水溶化，加入白糖攪拌均勻，取出晾涼后;
(2)面粉中緩緩倒入牛奶，用打蛋器打勻，面糊變得均勻沒有疙瘩即可;
(3)在面糊中加入雞蛋打勻，然后倒入晾涼的黃油攪打半分鐘;
(4)平底鍋中加入少許油燒到4成熱，轉(zhuǎn)成小火，舀起一勺面糊倒入鍋中，將鍋端離火源利用余溫將松餅煎至定型，然后再移至火上，繼續(xù)用中小火煎至兩面金黃即可，出鍋前趁熱淋上蜂蜜。
面粉是什么
面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。
監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示：2012年9月份以來，全國面粉價(jià)格漲勢(shì)明顯，11月份價(jià)格漸趨平穩(wěn)，12月底價(jià)格重拾漲勢(shì)。與2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、標(biāo)一粉價(jià)格分別上漲1.3%、1.0%。分地區(qū)來看，約六成省區(qū)市特一粉價(jià)格上漲，河北、天津、北京漲幅居前，分別為16.4%、5.0%、4.8%;約七成省區(qū)市標(biāo)一粉價(jià)格上漲，天津、上海、四川漲幅居前，分別為6.4%、3.9%、3.0%。目前，全國特一粉、標(biāo)一粉價(jià)格明顯高于2012年同期，1月8日價(jià)格同比分別上漲5.2%、5.7%。
近幾年來，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和國內(nèi)居民飲食結(jié)構(gòu)的變化，城鄉(xiāng)居民對(duì)面粉的需求呈現(xiàn)多樣化、專用化的趨勢(shì); 國內(nèi)面粉消費(fèi)需求整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，面粉銷售情況整體不如以往，因消費(fèi)需求疲軟且行業(yè)產(chǎn)能過剩，面粉價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，面粉提價(jià)難度較大。
在我國面粉加工企業(yè)中，一直以來，產(chǎn)業(yè)集中度低，缺乏規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。近年來，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，企業(yè)間的兼并重組和品牌經(jīng)營進(jìn)程逐步加快，規(guī)?；?jīng)營初見成效。集團(tuán)化和品牌連鎖作為規(guī)?；?jīng)營的主要模式，在擴(kuò)大和穩(wěn)定客源、提高用戶忠誠度、降低成本等方面有較大的優(yōu)勢(shì)。
面粉加工發(fā)展面臨新的挑戰(zhàn)，面粉加工經(jīng)營在危機(jī)的沖擊下，恢復(fù)仍需加以時(shí)日，而面粉加工投資普遍被認(rèn)為趨于飽和，面粉加工的發(fā)展已初露疲態(tài)。未來的投資欲回歸理性，或許需將方向轉(zhuǎn)向二三線城市。未來投資的方向主要是二三線城市。國內(nèi)部分二三線城市的面粉加工市場(chǎng)已具備投資商圈地的條件。
我國面粉加工市場(chǎng)的發(fā)展暫時(shí)還面臨著很多問題，但值得高興的是越來越多的企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了面粉加工市場(chǎng)所具有的巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊發(fā)展前景，對(duì)其未來發(fā)展趨勢(shì)也達(dá)成了較為統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，相信會(huì)給整個(gè)面粉加工市場(chǎng)帶來更大的生機(jī)與活力。
如何分辨面粉
選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。(注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
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