高筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別
高筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別
現(xiàn)在超市里賣的面粉都沒有明確標(biāo)出是高筋還是低筋,大家知道高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別是什么呢?高筋面粉和低筋面粉是什么樣的呢?以上就是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別,希望大家喜歡。
高筋面粉是什么
高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) ,其蛋白質(zhì)含量平均為13.5%,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。當(dāng)然,做蛋撻時(shí)也會(huì)用到,因高筋面粉的筋度強(qiáng),常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。
低筋面粉是什么
低筋面粉簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉。
低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下的面粉,通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。
高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別
一般來說,如果想使用高筋面粉對(duì)蛋糕進(jìn)行制作的話,只能是制作水果蛋糕了,因?yàn)榭诟泻晚g性的問題。低筋面粉的話就是用手可以比較容易抓成一團(tuán)的。
通常我們說的面粉指的就是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉),按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,我們把面粉分為高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋面粉(Low Gluten Flour)。
高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種面粉)
低筋粉:蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團(tuán);蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話,建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法:可以用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例調(diào)和。如果想更低筋,再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。
如何分辨高筋面粉和低筋面粉
高筋面粉
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高,因此筋度強(qiáng),多用來做面包等。 在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉(即普通面粉)。
蛋白質(zhì)含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上,如包子、饅頭、餃子等。
大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。
低筋面粉
蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用來做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。
如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(見下)而成。低粉可以用面粉(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以 。
無筋面粉
比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品,如對(duì)面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。
蛋糕專用粉
低筋面粉經(jīng)過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價(jià)降低,利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
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