淡奶和鮮奶油煉乳的區(qū)別
很多顧客對(duì)淡奶、煉乳、鮮奶油、黃油等名詞混淆，經(jīng)常把煉乳說(shuō)成奶油、奶酪，把淡奶說(shuō)成煉乳，下面就簡(jiǎn)單介紹一下他們的區(qū)別吧。
淡奶、煉乳、鮮奶油等的區(qū)別
淡奶Evaporated Milk
又稱花奶、奶水、蒸發(fā)奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結(jié)果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。同時(shí)淡奶也是做奶茶的最好選擇。
雀巢三花淡奶，有植脂和全脂兩種：全脂淡奶是蒸餾過的牛奶。經(jīng)過蒸餾過程，淡奶的水份比鮮牛奶少一半。全脂淡奶營(yíng)養(yǎng)好，因?yàn)槭桥Ｄ碳庸ざ傻?，使用的人工添加劑少，蛋白質(zhì)含量高。
三花植脂淡奶中的脂肪是不含膽固醇的植物脂肪，有助心臟健康的同時(shí)，仍然保持香濃醇厚的味道。植脂淡奶無(wú)糖，易消化，健康又美味。
鮮奶油Fresh Cream
鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油Whipping Cream.發(fā)泡鮮奶油經(jīng)常使用于西點(diǎn)霜飾，如鮮奶油蛋糕。
鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油：
動(dòng)物性鮮奶油：
動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來(lái)區(qū)分，最常見的鮮奶油種類有：
· Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，無(wú)法打發(fā)。
· Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20 左右，同樣無(wú)法打發(fā)，有時(shí)候又稱為coffee cream。經(jīng)常有人將之與 Half&Half 混為一談。
· Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生產(chǎn)廠商會(huì)在 cream 里加上少許的穩(wěn)定劑及乳化劑來(lái)幫助打發(fā)，因此稱之為 whipping cream，打發(fā)的鮮奶油體積可比原來(lái)未打發(fā)的的 cream 大兩倍以上。
· Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同樣可打發(fā)至兩倍大的體積，不容易購(gòu)買到。
· Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點(diǎn)而已。
在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無(wú)『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。
植物性鮮奶油：
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高，港式用語(yǔ)稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
煉乳Condensed Milk
牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經(jīng)加熱蒸發(fā)掉約 60% 的水含量后，即為煉乳.
奶油Butter
奶油是在對(duì)全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌?，質(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量?jī)H為全脂牛奶的20%—30%。很多人以為，蛋糕房里用來(lái)制作蛋糕的就是奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。
奶油是乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀/淡奶油 (Cream) ，稀/淡奶油經(jīng)成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油 (Butter) 。由于制造方法不同，所用原料不同或生產(chǎn)的地區(qū)不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發(fā)酵奶油。根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無(wú)鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油;根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無(wú)水奶油 ( 即黃油 ) ;除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油。
在我們中文里，這些乳制品的名稱大同小異，很難分辯，實(shí)在容易混淆，最好的辦法還是熟記它們的英文名稱，這樣才不會(huì)搞錯(cuò)!
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