酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)模式
餐飲企業(yè)在完善硬件的基礎(chǔ)上，只有不斷規(guī)范和創(chuàng)新自己的服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)質(zhì)量，才能脫穎而出。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開(kāi)酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)模式，希望能幫到你。
酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)模式
生存壓力不斷加大，傳統(tǒng)餐飲越來(lái)越難做，一些餐飲企業(yè)面對(duì)巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力紛紛轉(zhuǎn)型，開(kāi)始嘗試服務(wù)外包、推出社區(qū)便民連鎖店，甚至在淘寶上開(kāi)網(wǎng)店等，以尋找新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，酒店的經(jīng)營(yíng)模式正從過(guò)去“解決顧客一頓飯”走向“解決顧客一日三餐”。
記者昨天在采訪中了解到，隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的改變，廣大上班族或?qū)⒏鎰e難吃的盒飯，在食堂就能享受到酒店提供的美味菜肴。“中午吃什么?食堂還是外賣?”這是很多上班族每天都要思考的“難題”。在上班族面臨用餐煩惱的同時(shí)，不少酒店也在面臨另一個(gè)煩惱：生意難做，中午顧客太少，有時(shí)服務(wù)員甚至比顧客多，資源嚴(yán)重浪費(fèi)。
面對(duì)這一“難題”，一些敢于吃螃蟹的酒店給出了“答案”：服務(wù)外包，把酒店的菜肴端進(jìn)單位食堂，讓上班族不出公司門就能吃到可口的菜肴。“酒店推出‘服務(wù)外包’，在一定程度上來(lái)說(shuō)是被‘逼’出來(lái)的”，水天堂企業(yè)的負(fù)責(zé)人梅潤(rùn)身說(shuō)：“用工成本越來(lái)越高，房租水電不斷上漲，生存壓力越來(lái)越大，如果不搞創(chuàng)新，路就會(huì)越走越窄。”
有數(shù)據(jù)顯示，從2002年到2012年，10年之間餐飲業(yè)員工工資漲了350%，食用油漲了120%，豬肉漲了136%，房租漲了400%，水電費(fèi)漲幅超過(guò)60%，巨大的生存壓力使得不少酒店不得不退出市場(chǎng)。“以前干將路有很多大酒店，新皇宮、老皇宮、天竺、顧亭，這些酒店當(dāng)年生意都不錯(cuò)，現(xiàn)在都關(guān)掉了，整條干將路，較大的酒店只剩下了貴賓樓一家”，梅潤(rùn)身說(shuō)：“傳統(tǒng)酒店要轉(zhuǎn)型升級(jí)，服務(wù)外包是一個(gè)嘗試，這是一個(gè)很大的市場(chǎng)”。
和水天堂一樣，老字號(hào)會(huì)員單位大鴻運(yùn)酒店也正在嘗試“走出去”的路子。從去年9月開(kāi)始，大鴻運(yùn)就在市區(qū)推出了綠色食品便民連鎖店，通過(guò)中央廚房配送的方式，解決市民的一日三餐問(wèn)題。短短一年間，連鎖店的數(shù)量已經(jīng)突破20個(gè)。與此同時(shí)，大鴻運(yùn)還在管理市區(qū)五家單位的食堂，不僅解決了員工的用餐問(wèn)題，特設(shè)的“小食堂”還大大降低了單位的吃喝招待費(fèi)用。大鴻運(yùn)的淘寶店不僅銷售菜肴，還銷售各種蘇州土特產(chǎn)，銷售量在蘇州各土特產(chǎn)網(wǎng)店中名列前茅。“我們建有2萬(wàn)平方米的大型中央廚房，市區(qū)有十幾家門店，不僅有采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，還有閑工優(yōu)勢(shì)”。
水天堂企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，為了推出服務(wù)外包，目前水天堂已經(jīng)注冊(cè)了“水天堂快食家有限責(zé)任公司”，未來(lái)合作單位的食堂菜肴都將由中央廚房統(tǒng)一加工，再由專門的運(yùn)輸車送到食堂，后期的加工烹飪也由水天堂的服務(wù)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，屆時(shí)菜肴品種將超過(guò)200道，食堂菜難吃的局面將從此被打破。
記者了解到，目前蘇州除了索迪斯等大型外資企業(yè)涉足餐飲外包外，本地的新城花園酒店、會(huì)議中心酒店等星級(jí)酒店也推出了餐飲外包服務(wù)，而進(jìn)軍餐飲外包市場(chǎng)的社會(huì)性餐飲企業(yè)目前仍處于嘗試和起步階段。蘇州餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)鐘慎明對(duì)此表示，在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的形勢(shì)下，社會(huì)性餐飲企業(yè)推出外包服務(wù)是一個(gè)大膽的嘗試，不僅有效地解決了食堂難搞、菜難吃的問(wèn)題，也為餐飲企業(yè)找到了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
酒店餐飲部的工作職責(zé)
1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行總經(jīng)理指令，負(fù)責(zé)餐飲部的整體經(jīng)營(yíng)與管理工作。
2、制定長(zhǎng)、短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，分析經(jīng)營(yíng)情況。
3、主持建立和完善餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)實(shí)施。
4、抓好成本控制，正確掌握毛利率，降低費(fèi)用，增加盈利。
5、制定餐飲部各時(shí)期有特色的促銷計(jì)劃。
6、制定烹飪出品和服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、考核制度，定期與廚師長(zhǎng)研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，經(jīng)常交流和學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。
7、抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)并得到合理使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。
8、抓好食品衛(wèi)生工作和三防工作，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生有關(guān)制度。
9、負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo);抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工的積極性。
10、做好本部與各部門之間的溝通和密切配合，遇重大宴會(huì)式VIP客人就餐親臨一線指揮協(xié)調(diào)。
11、參加酒店每日例會(huì)，主持餐飲部每周例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作。
12、經(jīng)常巡防餐飲部各點(diǎn)的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和處理問(wèn)題;發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題及時(shí)向主管上級(jí)匯報(bào)。
13、經(jīng)常與酒店指派有關(guān)人員考察市場(chǎng)，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，及時(shí)對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行有效控制。
14、隨時(shí)掌握員工心理動(dòng)態(tài)，并經(jīng)常向員工輸貫酒店有關(guān)意識(shí)和精神，增強(qiáng)員工的主人翁意識(shí)。
15、建立良好的外聯(lián)和客戶關(guān)系，向總經(jīng)理提出相關(guān)部門的建設(shè)性的意見(jiàn)。
16、全面負(fù)責(zé)廚師的招聘工作和建立好的廚師網(wǎng)絡(luò)。
17、根據(jù)季節(jié)的不同，匯同廚師長(zhǎng)根據(jù)酒店制定的成本基數(shù)制定相應(yīng)的時(shí)令菜譜。
18、有效完成上級(jí)指派的其他工作任
酒店餐飲部的內(nèi)容
餐飲企業(yè)在完善硬件的基礎(chǔ)上，只有不斷規(guī)范和創(chuàng)新自己的服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)質(zhì)量，才能脫穎而出。餐飲部依照酒店的營(yíng)業(yè)及管理政策，全面負(fù)責(zé)餐飲部的各項(xiàng)預(yù)算、策劃、運(yùn)營(yíng)、督導(dǎo)中、西餐、小吃各部經(jīng)理、總管事等嚴(yán)格按照要求完成工作，并按需向客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。
一般情況下，賓館酒店的部門可分為：餐飲部、客房部、公關(guān)部、營(yíng)銷部、商品部、工程部、保安部、人事部 財(cái)務(wù)部、康樂(lè)部等部門，餐飲部又包含中餐、西餐、小吃即餐，酒水飲料即飲;餐飲部主要負(fù)責(zé)：一、原材料的采購(gòu)、加工、保存、搭配等;二、人員的編排、培訓(xùn)、分工與合作。
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