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餐飲企業(yè)廚房管理制度

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  餐飲管理公司的組織機構一般采用職能部制,只有開展連鎖經營業(yè)務的公司,采取事業(yè)部制。今天學習啦小編就與大家分享餐飲企業(yè)廚房管理制度,僅供大家參考!

  餐飲企業(yè)廚房管理制度

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、 根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、

  6、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、 定期清洗抽油煙設備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟生食物分開儲放,防止食物間串味.

  8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

  10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四 食品原料管理與驗收制度

  1、 根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、原料做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經許可,不得私自制作供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

  7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉。

  8、 驗收人員必須以企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。

  12驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

  13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

  2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

  3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;

  生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。

  5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

  6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

  5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

  6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

  9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、 廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議: (1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  (2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

  (4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

  (5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

  (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

  3、 在會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  7、在會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

  8、 會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設備。

  3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

  8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

  10、 下班關閉完能源開關。

  11、 廚房消防措施齊全、有效。

  12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  九、廚房設備及用具管理制度

餐飲企業(yè)廚房管理制度

餐飲管理公司的組織機構一般采用職能部制,只有開展連鎖經營業(yè)務的公司,采取事業(yè)部制。今天學習啦小編就與大家分享餐飲企業(yè)廚房管理制度,僅供大家參考! 餐飲企業(yè)廚房管理制度 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打
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