家庭蒸菜制作的注意事項：

　　正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度;質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等;原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

　　在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調(diào)味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準。

　　注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面，湯水多的菜品則放在下面;色澤淺的菜品應放在上面，色澤重的菜品應放在下面;不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。

　　蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來作基礎。

　　蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采取用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。